Kadim şehirlerden Trabzon’un mutfağı ve gastronomisine dair unutulmuş lezzetleri titiz ve derinlemesine yapılan bir çalışmayla değerli ve kalıcı bir eser olarak ortaya kondu. Doç. Dr. Mehmet Akif Şen akademisyenliği ve yazarlığı yanında memleketinin sevdalısı. 2,5 yıl gibi bir sürede 18 ilçede 437 kişiyle görüşerek topladığı ve fotoğrafladığı 148 tarifi bir kitaba dönüştürdü. Şehrin mutfak hafızasını kayıt altına almak için çalışan Şen’in en uzak köylere, yaşlılara gidip mutfak hafızasını en iyi bilen büyüklerimizle görüşmeler yaparak, ayrıntılı ve verimli bir saha çalışmasını fotoğraflarla da destekleyerek okuyucunun zihninde Trabzon mutfak kültürünü canlandıracak bir eser hazırladığını görmek gerçekten gurur verici bir durum.
Geçtiğimiz eylül ayında Trabzon Büyükşehir Belediyesinin katkılarıyla yayınlanan 680 sayfalık ve iki ciltlik çalışma “Gelenekten Geleceğe Trabzon Mutfağı” adını taşıyor. Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Üyesi olan Şen, memleketi Trabzon için böyle bir çalışmaya imza atmaktan oldukça memnun ve mutlu. Trabzon’da coğrafi işaret alması gereken çok fazla ürün olduğunu dile getiren Şen, yöre halkının ekonomik kalkınmasında coğrafi işaretlerin önemli bir yere sahip olduğu görüşünde. Şehrin mutfak kültürünün yaşatılması için önerisi ise bu kitap ele alınarak Trabzon özelinde gastronomi rotalarının oluşturulabileceğini belirtiyor.
Sözkonusu kitap, İspanya merkezli dünyanın gastronomi alanındaki “oscar”ları olarak adlandırılan ‘Gourmand World Cookbook Awards’ ödüllerinde gıda turizmi alanında 5 ülkeden biri olarak finale kaldı. Yarışmanın final sonuçlarının Haziran 2025’te Portekiz’de açıklanması bekleniyor.
Derinlemesine bir araştırma
Şen’in çalışmalarını esere dönüştürme süreci şöyle gerçekleşti: Trabzon mutfak kültürünü ortaya çıkarmak için derinlemesine araştırma yaptı. Öncelikle 8 ay kadar hazırlık aşamasında gastronomi alanında uzman akademisyenlerle bir yol haritası belirledi. Ardından Trabzon’un bütün ilçelerini bir buçuk yılda 5500 km’den fazla yol kat etti. Kaynak olabilecek 437 kişiye ulaştı. Bu kişilerle mülakat yaptı, fotoğrafladı. Ortaya çıkan metinleri harmanladı. Akademik bakış açısıyla yazılan eseri 2 buçuk yılda ortaya çıkardı.
Kültürel değerler ve geleneksel lezzetler olmak üzere toplam iki ciltten oluşan kitapta 15 alt bölüm var. Trabzon’da geçmişte yaşayan halkların ve meydana gelen olayların anlatıldığı tarih ile coğrafi durumun ele alındığı birinci alt bölüm “Trabzon’un Tarihi ve Coğrafi Özellikleri” başlığıyla okuyucuya aktarılıyor. Trabzon mutfağında kullanılan hammaddelerin hangi tarımsal kaynaklardan ne şekilde elde edildiğine değinilen ikinci alt bölüm “Tarımsal Ürünler ve Toplayıcılık” ana başlığını içeriyor. Mutfakta kullanılan alet ve ekipmanlar ile mutfak yapılarının ve eklentilerinin anlatıldığı üçüncü alt bölüm “Ekipman ve Eklentiler”dir. Mevsimi dışında kullanılan gıda maddelerinin geleneksel yöntemlerle ne şekilde üretildiğinin aktarıldığı dördüncü alt bölüm, “Gıda Muhafaza Yöntemleri” başlığı altında veriliyor. Beşinci alt bölüm olarak, “Geleneksel (Özel) Ürünler” seçilmiş, bu başlık altında Trabzon’da akla ilk gelen çay, fındık, kokulu üzüm, Kalkanoğlu Pilavı, Trabzon Dondurması, Trabzon Sarı Kurabiyesi gibi ürünlerin önemine, üretim ve işleme tekniklerine, elde edilen ürünlere değinilmiş. Trabzon halkının en temel besin maddelerinden olan “Ekmek”, çalışmanın altıncı alt bölümüdür. Halkın geleneksel öğünlerinin anlatıldığı yedinci alt bölüm “Öğünler”, özel günlerde tüketilen yiyeceklerin üzerinde durulduğu sekizinci alt bölüm ise “Özel Günler Yiyecek Kültürü” başlığına sahiptir. Mutfak ile ilgili halkın yerel alışkanlıklarının aktarıldığı “Halkın Bazı Alışkanlıkları” adlı başlık ise çalışmanın dokuzuncu alt bölüm başlığını oluşturmuş.
Literatüre katkı sunacak
Külek peyniri, Aho peyniri, kurç peyniri, tulum peyniri, kolot, minzi gibi peynirler, bu peynirlerin kullanılmasıyla yapılan kuymak, yağlaş, haviç gibi ürünler ve peynirli pideler kahvaltı sofralarının günümüzdeki en önemli lezzetlerinden. Bol yağlı sütlerden üretilen Trabzon dondurması ve Hamsiköy sütlacı gibi lezzetler ise Trabzon’un dışında bile Trabzon’u tanıtır. Son dönemde ayçiçekyağı, Trabzon halk mutfağını ele geçirmiş olsa da geçmişte kullanılan yağ, zeytinyağı, tereyağı, iç yağ ve kuyruk yağıdır. Geleneksel yemeklerin lezzetli olması ancak bu dört çeşit yağ ile mümkün olmuş.
Trabzon mutfağı sahip olduğu zengin içeriği, bölgeye özgü hazırlama, saklama, pişirme ve sunum özellikleriyle dikkati çeker. Tarihi geçmişe ve kültürel zenginliğe sahip bu mutfağın kapsamlı bir çalışmayla ortaya çıkartılması, çalışmanın özgün bir değere sahip olmasının yanında, konuya yönelik literatüre de önemli katkı sağlayacak.
Hamsi bahsi önemli
Hamsi bahsi yöre mutfağının olmazsa olmazlarından. Hamsi Trabzonlular için bir yaşam tarzı olmuş. Bütün balıklar “balık” olarak adlandırılırken, hamsiye balık denilmez, ortalama 15 cm boyu olan bu gümüş renkli parlak canlıdan hamsi olarak bahsedilir.
1640 yılında Trabzon’u ziyaret eden Evliya Çelebi de Seyahatname’sinde hamsiden esprili bir şekilde bahseder, insanların nasıl hamsi almaya koştuklarını anlatır. Çorbasından böreğine, yahnisinden kebabına ve baklavasına kırk türlü hamsi yemeğinden dem vurulur.
6 bölümde 148 tarif var
Trabzon mutfağının geleneksel tariflerinin yer aldığı ikinci cilt 6 alt bölümden oluşuyor. Toplam 148 tarifin yer aldığı ciltte çorbalar, ana yemekler, yabani ot ve mantar yemekleri, pilavlar ve hamur işleri, tatlılar ve tatlı içecekler ile diğer ürünler olarak kategorilere ayrılıyor.
Çorbalardan “kokiya”, “şurva”, “tirma” ve “kavut melezi”; ana yemeklerden “sarambula”, “simira”, “sülfan”, “şaşlık” dikkat çekiyor. Yabani ot ve mantar bölümünde ise “evelik dolması”, “evelik yemeği”, “ilista”, “ısırgan çorbası”, ısırgan kurusu yemeği”, “ısırgan kuymağı”, “lahniza yugma”, “mantar kavurması”, “ot dolması”, “ot kavurması / mıhlaması”, “ot kayganası”, “ot turşusu kavurması” ve “otluk tavası” tarifleri bulunuyor.
