Avrupa, Osmanlı sayesinde mısırla tanıştı. Çin, Mısır ve Suriye üzerinden İstanbul’a ulaşan mısır, Anadolu’da patlatılarak ve un haline getirilerek tüketildi. Bu hafta mısırla mamalika ve polenta tarifi deneyeceğiz.
Kış geceleri ve sinema salonlarının vazgeçilmez lezzeti mısırın bir zamanlar ‘Türk buğdayı’ diye adlandırıldığını biliyor muydunuz? Evet Avrupalılar tıpkı balkabağı ve hindi gibi mısırla da Osmanlı üzerinden gelen gemiler sayesinde tanıştılar. Bu yüzden de bu üç şeye de önce ‘Türk’ adını verdiler. Amerika kıtasından yola çıkan mısırın Çin, Mısır, Suriye ve sonunda İstanbul’a gelişi Avrupa için ne kadar önemliyse, Anadolu için de o kadar önemliydi. Dünya ateşe değdiğinde patlayıp lezzetli bir pamuk tanesine dönüşen bu tohumu sadece bu şekilde yemekle kalmadı, kırdı, öğüttü, süte kattı. İlginç bir biçimde Kuzey Kafkasya’dan İtalya’ya mısır unu lapaları çok sevilen ve tüketilen yemekler haline geldi. İtalyanlar ‘polenta’ diyor, Çerkesler ‘mamursa’. Polenta ile mamursa arasındaki en önemli fark mısırın gördüğü ilk işlem, Çerkes mutfağında mısır koçanları toplanıp fırınlanıyor ve öğütülüp un elde ediliyor. Bu fırında ekstra kurutulmuş mısır unu, kaynayan tuzlu suya elenip kaşığa bulaşmaz hale gelene dek kısık ateşte pişiriliyor. Polenta ise irmik iriliğindeki mısırdan yapılıyor. Elbette sadece İtalya’da değil, yakın coğrafyasında da polenta var. İtalyan mutfağının milli bir mutfağa dönüşmesi yine İtalyan tarihçilere göre Birinci Dünya Savaşı yıllarına dayanır. Tam da bugünlerde birçok yemek gibi polenta da İtalya’nın farklı farklı bölgelerinden gelip cephede veya esir kamplarında bir araya gelmiş askerlerin birbirine öğrettiği tariflerin arasında anılır. Kuzey Kafkasya’da, İtalya’da mısır unu lapası olur da hiç Anadolu’da olmaz mı? Mısır lapası Anadolu’da birden çok haliyle var aslında: Kaçamak, mamaliga. Aslında mısır gibi Amerika kıtasından çıkıp gelen bir bitkinin Kafkasya-Anadolu- Balkanlar- Avrupa ekseninde benzer şekilde pişirilmesi ne kadar güzel bir hikaye anlatıyor bize değil mi? Bütün bu yolculuğun mutlaka Osmanlı ile bir ilgisi var.
Sürekli mısır tüketmek B vitamini yetersizliğine neden olabilir
Bugünlerde mısır ve mısır unu yine çok popüler. Yaşlanma karşıtı oluşundan, yüksek lif oranına birçok yönüyle konuşuluyor. Elbette ben her zamanki gibi tek bir çeşit gıdaya dayalı beslenmenin sağlığı olumsuz etkileyeceğini belirtmeliyim. Sürekli mısır tüketmek B vitamini yetersizliğine neden olabilir. Bu yüzden mısırın tadına, aşırı tüketimden sakınarak varmalıyız derim. Bir ufak detay daha vermek isterim; mısır unu lapaları tropik adalarda Hindistan cevizi sütü veya sütle de pişiriliyor. Eminim tatlı atıştırmalıklar için hoş olacaktır. 1990’larda anneannem Rukiye Hanım’ın anlattığı güzel bir mısır unu ekmeği tarifini de hatırlıyorum. Mısır unu sadece su ile üzerinde bir sıvı birikene kadar uzun uzun yoğurulur, tıpkı Uzak Doğuluların pirinç ununu işlediği gibi, uzun uzun. Ve bu mısırın kendi öz suyu artık görünür olduğunda küllenmiş saclar arasında pişirilirmiş. Muhtemelen ananemin neslinden sonra bu zahmetli tarif hiç yapılmadı. Belki artık hatırlanma vakti de gelmiştir. Bu tariflerin her biri yetenekli ellerinizde bambaşka lezzetlere dönüşecektir. Ben de bugün bir mamalika ve bir polenta tarifi vermek isterim. Sağlıklı, mutlu pazarlar dilerim.
Tavuklu kaçamak
MALZEMELER: Kaçamak için: l 1,5 su bardağı mısır unu l 4 su bardağı su l 1 çay kaşığı tuz l 2 yemek kaşığı tereyağı Tavuk için: l 500 g tavuk göğsü veya but l 1 adet kuru soğan l 2 yemek kaşığı tereyağı l 1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber l 1 çay kaşığı karabiber l 1 çay kaşığı tuz l 1 diş sarımsak
YAPILIŞI: Tavuk etlerini bir tencerede, üzerini geçecek kadar su ekleyip haşlayalım. Haşlanan tavukları didikleyip bir kenara alalım. Soğanları ince ince doğrayalım. Bir tavada tereyağını eritelim ve soğanı kavuralım. Üzerine didiklediğimiz tavuk etlerini ekleyip kavurmaya devam edelim. Sarımsakları ezelim. Toz biber, karabiber, tuz ve ezilmiş sarımsağı tavuğa ilave edip 3-4 dakika karıştırarak pişirelim. Derin bir tencereye suyu ve tuzu koyup kaynatalım. Kaynayan suya azar azar mısır ununu ekleyip, bir yandan topaklanmaması için sürekli kısık ateşte, 10-15 dakika boyunca karıştırarak pişirelim. Kaçamak kıvamını aldığında tereyağını ekleyip iyice karıştıralım. Kaçamağı servis tabağına alıp üzerine tereyağında kavurduğumuz tavuğu yerleştirelim. Afiyet olsun.
