Türkistan mutfağından soframıza

Tadım Türk uygarlıklarından biri olan Uygur, bugün hepimizin bildiği bir soykırımla anılıyor. Daha önce yazılarımda da bahsettiğim bu kıyımın sebeplerinden biri ırkçılık olduğu kadar, mevcut Uygur topraklarının verimliliğidir. Tarihte örneğine az rastlanan yer altı su kanallarının eşsiz mimarisi bu topraklarda verimsiz her alanı alttan sulayarak bitki yetiştirme imkanını doğurdu. Dilimizdeki “turfanda” kelimesi de tam buradan Uygur topraklarının Turfan şehrinden çıkan sebze meyveye dayanır. “Turfanda”dır çünkü, mevsimin ilk meyvesi Turfan’da yetişir. Büyük bir nüfusu beslemek için gerekli sağlıklı topraklar, bugün dünya tarafından Çin’in bir parçası kabul ediliyor. Yok olma tehdidi altındaki halklardan biri olan Uyguların, kültürel asimilasyonu dünyanın gözü önünde gerçekleşirken, diasporalar yaşadıklarını anlatmaya ve var olabilmenin mücadelesini vermeye devam ediyorlar.

Pek çok güzel adres var

Dünyanın birçok ülkesinde Uygur, Doğu Türkistan dernek ve vakıfları var. Bunlardan bazıları da ülkemizde. İstanbul’daki Doğu Türkistan Vakfı’nın çok ta güzel bir kafesi, restoranı var: “Türkistan Kültür Evi” Uygur mutfağından lezzetlerin pişirildiği bu güzel mekan aynı zamanda bir kütüphane görevi de görüyor. Kafenin bir başka güzel yanı da kesinlikle margarin, çin tuzu gibi zararlı, kanserojen malzemeler kullanmaması ve mümkün olduğunca yerli markaları tercih etmesi. Aslında basmati pirinci dışında hiçbir malzeme yabancı menşeli değil. Hepsi yerli, hepsi Türk malı. İstanbul’da eski Darul Hadis’te, Nevşehirli Damat İbrahim Paşa Külliyesi’nde bulunan Türkistan Kültür Evi, bütün Türkistan coğrafyasının kültürel temsili için emeğini esirgemiyor. Güzel, huzur verici havayı koklamak ve Türkistan lezzetlerini tatmak için çok iyi bir fırsat. Bugün, Doğu Türkistan’ın sofralarıyla soframızı birleştirelim istedim. Aynı zamanda Doğu Türkistan Kültür Evi mönüsünde de bulunan iki lezzeti seçtim. Şimdiden afiyet olsun. Dualarımızda bütün mazlumları anmaya devam edelim. Sağlıklı, huzurlu pazarlar dilerim.

Samsa

4 su bardağı un

2 yumurta

1 çay bardağı zeytinyağı

1 yemek kaşığı yoğurt

2 tatlı kaşığı tuz

180 ml su

400 g. dana kıyma

100 g. kuyruk yağı

3 kuru soğan

1 tatlı kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı kimyon

Un, 1 yumurta, yarım çay bardağı zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı tuz, su ve yoğurt ile bir hamur yoğuralım ve dinlendirelim. Soğanı rendeleyelim. Kıyma, soğan, baharatlar ve bir tatlı kaşığı tuz ile kalan zeytinyağını karıştırıp iç hazırlayalım. Dinlelen hamurdan bezeler yapıp mümkün olduğunca ince açalım. Açtığımız hamurun ortasına hazırladığımız içten birkaç kaşık koyup bohça şeklinde kapatalım. Bohçanın boğaz kısmını birkaç defa çevirerek sıkılaştıralım. Hamurun kalan uçlarını çekerek bohçanın altına yapıştıralım. Samsaları pişirme kağıdı koyduğumuz bir tepsinin üzerine dizelim, üzerine yumurta sarısı sürelim. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında, yaklaşık 40 dakika pişirelim. Afiyet olsun.

Türkistan pilavı

500 g parça kemiksiz kuzu eti

1 kuru soğan

1 havuç

1 su bardağı bezelye

1 su bardağı sıvı yağ

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı zerdeçal

2 su bardağı pirinç

3 su bardağı et suyu

Pirinci yarım saat önceden ıslatalım. Soğanı ince ince piyazlık doğrayalım. Havucu kibrit çöpü şeklinde doğrayalım. Yağı pilav tenceresine koyup ısıtalım ve soğanı kavuralım.Daha sonra iri parçalar halindeki kemiksiz kuzu etini ilave edelim ve kavuralım. Zerdeçal ve tuzu ekleyip karıştıralım. Havucu ekleyip biraz daha kavuralım. Suyu ekleyelim ve 5 dakika kaynatalım. Ardından yıkayıp süzdüğümüz pirinci ilave edelim ve karıştıralım. 10 dakika pişirdikten sonra üzerine bezelyeyi ilave edip son bir kez karıştıralım ve tencerenin kapağını kapatıp, kısık ateşte suyunu çekmesini bekleyelim. Dinlendirdiğimiz pilavımız servise hazırdır. Afiyet olsun.