Tarsus’tan sofralara zeytinli lezzetler

Geçtiğimiz hafta sonu Mersin Tarsus Sarıulak’ta bir zeytin festivali yapıldı. Festivale organik ve yerli ürünlerin sergilenip satıldığı bir yeryüzü pazarı da eşlik etti. Tarsus, tarihi çok eskilere dayanan Hititlerin “Tarşa” şehri, Asurluların “Tarzu” dediği, Qui ülkesinin başkenti… Klikya döneminde stratejik bir konuma sahip önemli bir kent. Dolayısıyla tarih hem ticari hem sanatsal hem de dini anlamda burada yoğun bir hal alıyor. Bir rivayete göre de Tarsus Şit Peygamber tarafından kurulmuştur. Nitekim bugün Tarsus’ta Hz. Şit adına bir türbe de vardır. Yine halife Me’mun’un türbesi de buradadır. İnancımızda büyük bir yeri olan Ashab-ı Kehf’in uyuduğu mağara da Tarsus’ta bulunuyor. Elbette onlarca uygarlığın hüküm sürdüğü bu toprakların hem konumu önemli hem de toprak verimliliği oldukça yüksek. Özellikle zeytin, zeytinyağı, Kudüs’ten Ege’ye kadar yetiştiği her yerde güneşi bambaşka damıtıp kendi toprağının kokusunu da ekliyor ürüne.

Tantuni ve künefe Tarsus mutfağının vazgeçilmezlerinden

Tarsus’ta tarih boyunca en çok yetişen ürünler sırasıyla portakal, yağlık zeytin, incir, ayva, limon, keçiboynuzu, erik, şeftali, armut ve sofralık zeytindir. Bütün bölge gibi Tarsus’un da kebabı, şalgam suyu, reçel ve turşularının tadına doyum olmaz. Elbette Mersin’le özdeş tantuni ve Hatay’la andığımız künefe de Tarsus mutfağının vazgeçilmezlerindendir. Bugün kadın kooperatifleri aracılığıyla Tarsus’un lezzetine lezzet ekleniyor. Organik sarımsak, nergis ve lavanta tarımı derken zeytin ve zeytinyağının bin bir hali Tarsus mutfak kültüründe en doğal haliyle yer buluyor. Tarsus tarihi ve coğrafyasıyla, gidip görmek isteyenler için dolu dolu geçecek bir zaman vaat ediyor. Gelin biz de bugün Tarsus mutfağını ziyaret edelim. Yeryüzü pazarında yerini bulan Tarsus Gastronomi Merkezi mutfağında denenmiş şu lezzetli çıtır zeytin toplarından bahsetmeden edemeyeceğim. Onlarca farklı lezzet burada misafirlerini bekliyor. Geçelim tariflerimize, sağlıklı, mutlu pazarlar dilerim.

Tarsus usulü sarımsaklı köfte

2 su bardağı köftelik bulgur

2 su bardağı su

1 yumurta

1 su bardağı un

1 çay kaşığı karabiber

1 çay kaşığı kimyon

1 tatlı kaşığı pul biber

1 yemek kaşığı limon suyu

2 çay kaşığı tuz

1 çay bardağı zeytinyağı

1 yemek kaşığı domates salçası

4 diş sarımsak

4 adet kırmızı biber

1/2 demet maydanoz

1 tatlı kaşığı pul biber

Köftelik bulguru ısıttığımız su ile ıslatalım şiştikten sonra un, yumurta, tuz, limon suyu ve baharatları ilave ederek bir hamur haline getirelim, dinlendirelim. Bir tencerede tuzlu su kaynatalım. Dinlenen hamurdan tatlı kaşığı büyüklüğünde parçalar alıp yuvarlayalım ve ortasına bastırarak çukurlaştıralım. Kaynayan suyun altını kısalım ve köftelerimizi 5 dakika haşlayıp çıkartalım. Sarımsakları ezelim.

Bir tavada zeytinyağını ısıtalım, sarımsak ve salçayı hafifçe kavuralım. Baharatları ekleyelim. Maydanozu kıyalım ve ilave edelim. Üzerine köftenin haşlama suyundan iki kepçe ekleyip kaynatalım. Sosu köftelerin üzerine dökerek servise alalım. Afiyet olsun.

Zeytinli sıkma

6 su bardağı un l2 su bardağı su l1 su bardağı süt l1 kahve fincanı zeytin yağı l1 yemek kaşığı şeker l1 yemek kaşığı tuz lBir paket maya

İç harcı zeytin salatası için;

150 g. yeşil zeytin

1 kuru soğan

3 adet domates

bir avuç maydanoz

1 avuç taze nane

1 yemek kaşığı sumak

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı pul biber

Bir fincan zeytinyağı

Bir limon

Tereyağı

Hamur malzemelerini karıştırarak yoğuralım ve mayalandıralım. Zeytin çekirdeklerini ayıklayalım. Maydanoz ve naneyi kıyalım. Kuru soğanı piyazlık doğrayalım ve domatesleri dilimleyelim. Bütün harç malzemelerini karıştıralım. Mayalanan hamuru bezelere ayıralım. Her birini oklava ile açıp tavada lavaş şeklinde pişirelim. Lavaşları yağlayıp üst üste koyalım, örtelim ve yağı emmesini bekleyelim. Hazırladığımız zeytin salatasını içine yerleştirip dürüm yapalım. Afiyet olsun.