Seksenli yıllara şahitlik edenler iyi bilirler. Zeytinyağı gibi bir mucizeyi yıllarca kötülediler bize. Tereyağı yerine margarini empoze ettiler hayatımıza. Margarin reklamlarında oynatılan mutlu mesut aileler, ekmeğine 1 karış yağ sürüldükten sonra koşup oynayan çocuklar alım gücü yüksek sözde modern aileleri temsil ediyordu. Margarin kullanımı bir sosyal statü haline getirildi zamanla. Zenginsen margarin yersin, fakirsen salçalı ekmek.
Televizyonlarda akşama kadar margarin güzellemeleri yapıldı, tereyağının ise kalp damar sağlığına olumsuz etkilerinden bahsedildi sürekli. Dönemin izlenme rekorları kıran Bizimkiler dizisinin ta o zamanlardan beri zihnimden silinmeyen bir sahnesi var. Başroldeki Nazan karakteri zeytinyağı tüketmenin damarları tıkadığından, kalp damar sağlığına olumsuz etkilerinden bahsediyor, bir de üstüne üstlük doktorun yasakladığı bir yağ olduğunu söylüyordu. Onun yerine ayçiçek yağını öneriyordu. Sabah kahvesi içilen saatte “Aman Abbas getir Cem Bey’in tıraş limonlu kolasını” dediği sahnelerle asitli içeceklere yaptığı göndermeler aklımızda hâlâ. Dünyanın en sağlıklı mutfağı olan Türk mutfağını ve mutfağımıza ait enstrümanları küçümseyici edalarla dejenere ettiler. Bunları dizilerle, filmlerle, reklamlarla işlediler hep zihnimize. Çünkü biliyorlardı ki kültür dejenerasyonu mutfaktan başlıyordu.
Türk mutfağına ihanet yılları
Tereyağının bilerek kötülendiği, zeytinyağının zihinlerden silinmesi için uğruna türküler bestelendiği, yumurtanın kolesterolü yükselttiği, açık sütlerin hasta ettiği, paketli gıdaların teşvik edildiği, süt yerine süt tozlarının önerildiği, kuyruk yağının damar tıkadığı, kelle paçanın aşağılandığı, insanların ilaç bağımlısı yapıldığı, Türk mutfağına ihanet edilen bir dönemden bahsediyoruz. En acısı da tüm bunlar alanında uzman bir kısım hekimlerin ve güya beslenme uzmanları, diyetisyenlerin tavsiye ve teşvikiyle gerçekleşti. Margarine sağlıksız diyenler bilim düşmanı, tereyağı yiyenler cahil ilan edildi. Hatta bir margarin firması kardiyoloji kongrelerinin sponsoru bile oldu uzun zaman. İçinde bulunduğumuz bu dönemde artık gerçekliğine inanmasak da halen kalp sağlığı denilince bir margarin markası gelir aklımıza değil mi? Öyle işlenmiş işte zihnimize. Sonra ne mi oldu? O hekimler, o beslenme uzmanları sanki hiçbir şey yaşanmamış, insanları hiç teşvik etmemişler gibi yavaş yavaş bıraktılar bu iş birliğini. Sessizliğe gömüldüler. Ama iş işten geçmişti. Ne yazık ki bir nesil, üstüne sineğin bile konmayıp yön değiştirdiği, tamamen yapay yollarla elde edilen ürünü yiyerek büyüdü.
Sade yağın, kuyruk yağının değeri yeniden anlaşılıyor
Nitekim halkın sağlığını el birliğiyle bozdular. Milleti şeker hastası, tansiyon hastası, kanser hastası ettiler. Şimdi ekranlara çıkıp çarşaf çarşaf doymuş yağ oranı doymamış yağ oranı diye açıklamalarda bulunuyorlar. Zeytinyağının mucizelerinden, tereyağının faydalarından, hastalanınca kelle paça içmenin şifasından, yumurtanın öneminden, evde çiğ sütle yoğurt mayalamanın gerekliliğinden bahsediyorlar. Geçmişte ninelerimizin mutfaklarından eksik olmayan fakat sonraları “köylüler gibi” benzetmeleriyle küçümsenen sade yağın, kuyruk yağının, kemiğin, iliğin değerini de henüz yeni yeni işlemeye başladılar. Tüm bunlar Türk mutfağına telafisi zor büyük zararlar verdi. Acısını da genç nesillerimiz çekiyor. Şimdi çocuklarımıza bir kelle paça çorbası içirebilmek için kırk takla atıyoruz.
Oysa salçalı ekmek her daim hazır anne ziyafetiydi
Bunu bize neden yaptılar? Neden izin verdik? Hâlbuki bizler ekmeğin üzerine mis gibi anne yapımı salça sürüp yiyen bir nesildik. Üzerine biraz da zeytinyağı... İsteyene pul biber, biraz da kekik... Sokakta oyun oynarken eve girmeyi unuttuğumuz günlerin en güzel atıştırmalığıydı. Neredeyse çoğumuzun çocukluğunu özetleyecek efsaneydi. Sabahtan akşama oradan oraya koşturan, düşüp dizlerini kanatsa dahi ses etmeden oyununa devam eden, çeliği çomağı kendine oyuncak eden çocukların acıkan karınlarının susturucusu, her daim hazır anne ziyafetiydi. Bazı mahallelerde imece usulü yürütülürdü bu görev. Her gün başka bir komşu teyze mahallenin tüm çocuklarına salçalı ekmek hazırlardı. O gün kimin annesi salçalı ekmek dağıtıyorsa bütün çocuklar o evin önüne yığılırdı. Hey gidi, ne güzel günlerdi. Kimi zaman salça kavanozlarını görünce dalar, o günlere giderim. Salçalı ekmek yemek bir kültürdür. Belki de çocukluk zamanlarımızın ilk fast foodudur. Ben hâlâ büyük bir keyifle o kültürü yaşamaya devam ediyorum. Yaşatan da bir sürü insan tanıyorum. Şöyle ekmek üstüne nefis bir Birecik biber salçasını veya bu salçayla hazırlanan çemeni sürüp yemek, şu dünyada yapılabilecek en basit fakat en lezzetli öğünlerden biri. Henüz yemeyenlere veya unutup yeniden hatırlatmak için tarifini aşağıya bırakıyorum. Çocuklarımıza, misafirlerimize, aniden acıkan karınlarımıza lezzetli ve şifalı bir lezzet. Tavsiyemdir.
Bazen bize kim olduğumuzu, nereden geldiğimizi hatırlatacak anılara ihtiyaç var. Şimdi bizi biz yapan geleneksel değerlerimizi ve lezzetlerimizi hatırlamanın, sahip çıkmanın, uyanmanın tam vaktidir! Her zaman söylerim, kültür dejenerasyonu mutfakta başlar. Bir toplum kültürünü kaybederse zamanla birçok değerini yitirir. Genel geçer, başkalarının bilgileri, kültürü ya da sözde modası ile hayatımıza yön vermek yerine özümüze, yemek ve mutfak kültürümüze sahip çıkalım. Afiyet şifa ile…
Salçalı ekmek için
Malzemeler: l 1 çay bardağı sıvı yağ l 1 yemek kaşığı susam l 2 yemek kaşığı acı biber salçası l 2 yemek kaşığı tatlı biber salçası l 1 tutam kimyon l 1 tutam karabiber l 1 tutam tatlı renk biberi l 1 tutam kuru nane l 3 diş sarımsak l 2 yemek kaşığı çekilmiş ceviz l Dilim ekmek
Hazırlanışı: Bir tencereye sıvı yağı ilave edelim. Yağ ısındığında susamı ekleyip kavuralım. Salçayı ilave edip yaklaşık 5 dk kavurmaya devam edelim. Sırasıyla sarımsak, kuru nane, kimyon, karabiber ve renk biberi ilave edelim. Biraz kavurup cevizi ilave edelim. Hepsi harmanlanınca ocağın altını kapatalım. Hazırlanan salça sosunu ekmeğin üzerine sürüp afiyetle yiyelim.
SOFRA ADABI
Tabağa çok fazla yemek doldurulmamalı, yenilebilecek miktarda yemek alınmalıdır. Bitirdikten sonra yine açlık hissedilirse tabağa ekleme yapılabilir.
