Gluten, özellikle buğday gibi tahıllarda bulunan doğal bir protein grubudur. Gluten, tahılların hamur yapımı aşamasında hamurun birbirine yapışmasını tutmasını ve kabarmasını sağlayan yapışkansı ağsı bir proteindir. Günümüzde bu proteinin bazı bağırsak ve sindirim rahatsızlıklarına yol açarak Çölyak hastalığına neden olduğu görülmüştür.
Adı günümüzde Çölyak hastalığıyla birlikte karşımıza çıkan glüten, özellikle buğday gibi tahıllarda bulunan bir protein grubudur. Buğday; başta çavdar, arpa, yulaf olmak üzere diğer hububat tahılları ile de yakından alakalıdır ve bu nedenle bu tahıllar da glüten içerirler. Öte yandan gluten içeren tahıllarla yapılan tüm yemeklerde gluten etkisi görülür. Glüten, birçok insan için mide-bağırsak kanalı yoluyla kolaylıkla sindirilebilen normal bir proteinken bazı kişilerde de sindirim sistemi hastalıklarına yol açıyor.
Gluten doğal bir gıda maddesi midir?
Doğal bir gıda maddesidir ancak zararları bulunmaktadır. Oldukça yüksek kalori kaynağı olan glutenli tahıllar tarıma dayalı toplumlarda daha fazla tüketilmektedir. Öte yandan, Dicle – Fırat havzasında keşfedilen endemik yabani otların melezleştirilmesi ile glutenli tahıllar elde edilmiştir. İçerdiği toksisite ile yabancı protein grubuna da girmektedir. Son yıllarda bazı ürünlerin üretim aşamasında sıkça kullanılan Gluten, Çölyak hastalarına verdiği zararlar nedeniyle ürün gruplarında kısıtlı olarak kullanılmış veya tamamen kaldırılmıştır. Daha çok fırınlarda kullanılan gluten, ekmek için bir nevi iskele işlevi görmektedir çünkü gluten ekmeğe yumuşaklık ve çiğnenebilirlik verir. Herhangi bir buğday ekmeği dilimlenerek kabarcıklar ve gluten desteği görülebilir.
Glutenin zararları nelerdir?
Glutenli doğal yiyeceklerin bağırsak hastalıklarından metabolizmik sorunlara kadar genellikle sindirim ve dolaşım sistemi üzerinde değişken zararları bulunuyor. Glutenli gıdalar, bağışıklık sisteminin genetik yapısını bozmakta ve vücuttaki doku sistemine zarar vermektedir. Alerji, astım ve enfeksiyonlara karşı vücut direncini bozmakta ve zayıf düşürmektedir. Bağırsak ve sindirim rahatsızlıklarına yol açarak Çölyak hastalığına neden olmaktadır.
Çölyak hastalığı nedir?
Çölyak, bazı tahıllarda ve tahıl tanelerinde yaygın olarak bulunan gluten olarak adlandırılan ve bazı protein zincirlemeye kronik tepki veren ürünlerin reaksiyonu ve besin emilimi sonu ince bağırsak villüslerin yıkımı ile ortaya çıkan bir hastalıktır.
Kimler risk altında?
Çölyak hastalığı olanlar, çölyak hastası yakını olanlar yüksek gluten duyarlılığı riski altında yaşayan bireylerdir. Öncelikle etkili bir dışkı testi yaptırmalıdırlar. Bu şekilde bağırsakların zarar görüp görmediği test edebilirler. gluten duyarlılığı olanlar risklerin daha fazla ilerlememesi için düzenli ve dengeli bir gluten diyeti yapmalıdırlar.
Gluten yerine hangi besinler tüketilebilir?
Gluten tüketmekte çekinceleri olan bireyler, aynı besin değerini sağlayacak patates, mısır unu ve esmer pirinç gibi besinlerden faydalanabilirler. Pirinç ve pirinç unundan yapılan tatlılar, mısır, nohut, bezelye, soya, patates ve tüm sebzeler, meyveler, bakliyat grubu, et, tavuk, balık, yumurta, kuru yemişler, süt, yoğurt, peynir, ayran, şeker, bal, pekmez, mercimek, zeytin yağı, ayçiçek yağı, mısır yağı, soya yağı, kanola yağı, sebze çorbası, et ve tavuk sularıyla hazırlanmış çorbalar da bu listeye dahildir. Gluteni, karabuğday, kinoa, keten tohumu, pirinç nohut, patates, sebze ve meyveler, süt ürünleri içermediği gibi; işlenmiş gıdalar, salata sosları, hazır gıdalar, bisküvi gibi şekerli yiyeceklerde fazlasıyla bulunmaktadır.
Glutensiz beslenmenin zararları nelerdir?
Glutensiz bir yaşama adım atıldığında simit, makarna, hamur işleri gibi rafine karbonhidratlardan uzaklaştığımız için bir miktar zayıflama görülebilir. Ancak tam tahıllı gıdalar, iştah kontrolü, kalp damar sağlığı, insülin direnci gibi birçok hastalığa karşı koruyucu olduğu için glutensiz bir hayata geçmeden önce bunların hepsi düşünülmeli ve emin olunmalıdır.
