Mutfak, bilimle sanatın iç içe geçtiği, duyuların ve zekanın bir arada çalıştığı bir laboratuvardır. Yemek yapmak, ilk bakışta sezgisel ve deneyimsel bir eylem gibi görülebilir; oysa başarılı bir aşçı olabilmek, matematiksel hesaplamaları, fiziksel dengeleri ve kimyasal tepkimeleri anlamayı da gerektirir. Peki bu bilimsel prensipleri bilmeyen bir aşçı mutfakta ne kadar başarılı olabilir? Gelin bu soruya birlikte yanıt arayalım.
Bir yemeği lezzetli kılan, tariflerde gizli matematiksel oranlar, malzemelerin kimyasal yapıları ve ısının doğru yönetimiyle ortaya çıkan muazzam bir denge oyunudur. Belki soğan doğrarken bunun farkına varmıyoruz ancak tereyağını tavaya koyduğumuz anda fizik kanunları devreye giriyor. Soğanın karamelize olması kimyanın, yemeğin görüntü ve lezzeti ise matematiğin görünmez elleriyle şekilleniyor.
Bu yüzden iyi bir aşçı, aslında bir fizikçi, bir kimyager ve bir matematikçidir diyebilirim. Neden mi? Çünkü iyi bir aşçı olmanın sırrı, tatların birbiriyle uyumunu anlamaktan ve malzemeleri doğru zamanda, doğru yerde kullanmaktan geçer. Ekşi, tatlı, acı ve tuzluyu nasıl dengeleyeceğinizi; kimyonun aromasının sumağa, karabibere veya başka bir baharata nasıl etki edeceğini bilmek gerekir. Her yemeğin pişirme süresini, sırasını ve sıcaklık ayarını hesaba katmalısınız. Örneğin, havuç ve soğanı aynı anda kavuramazsınız; domatesle biberi aynı anda pişirmeye çalışırsanız istediğiniz sonucu alamazsınız. Bu yüzden, hangi malzemenin ne zaman ekleneceğini bilmeden dengeli ve lezzetli bir yemek yapmak neredeyse imkansızdır. Hatta kullanılan suyun klor oranını, dinlenmiş olup olmadığını ve pH derecesini dahi göz önünde bulundurmak gerekir.
Ancak bu yetkinlikler herkesin sahip olduğu bir özellikler değildir. Günümüzde, gerçekten ustalıkla yemek yapabilen aşçılar ve ev hanımlarının oranı yüzde 5 seviyesine kadar gerilemiş durumda. Geri kalanlar genellikle temel düzeyde yemekler hazırlayabilmektedir. İşte tam da bu noktada, kimya, fizik ve matematiğin mutfaktaki önemli rolü devreye girer.
Matematik bilmiyorsan mutfakta başarılı olamazsın!
Türk mutfağında neredeyse her tarifin belli bir reçetesi vardır. Mesela pilav yapmayı ele alalım. İyi bir pilav yapmanın sırrı, su ve pirinç oranını doğru tutturmaktır. Genelde bir ölçü pirince bir buçuk ölçü su kullanılır. Ama pirincin cinsi değiştikçe bu oran da değişir. Baldo pirinç fazla su çeker. Osmancık pirinç daha az suyla yetinir. Oranı ayarlayamazsanız ya lapa pilav yersiniz ya da ağzınızda taş gibi tanelerle boğuşursunuz.
Peki ya ekmek? Hamur yoğururken yüzde 60-65 oranında su kullanmazsanız ya yapış yapış bir hamurla uğraşırsınız ya da taş gibi bir ekmekle. Pasta yapıyorsanız yağ, şeker ve un oranlarındaki en küçük sapma, kekin kabarmamasına ya da çökmesine neden olabilir. İddia ediyorum, matematiği bilmeden mutfakta başarılı olmanız mümkün değil!
Picasso’nun, Osman Hamdi Bey’in altın oranı mutfakta da var
Bir de “lezzetin altın oranı” var. Picasso’nun, Rembrandt’ın ve Osman Hamdi Bey’in eserlerinde hayranlıkla izlediğimiz altın oran, mutfakta da tatların uyumunu ve estetik düzeni sağlayan bir denge ilkesidir. Bu matematiksel prensip, tatlı ile ekşi ya da tuzlu ile acı arasındaki uyumu yakalamamıza olanak tanır. Her şeyin temelinde bir bilimsel düzen yatar.
Örneğin, baklava şerbetinde şeker ile limonun bir aradaki dengesiyle Matematik, “Ben buradayım,” der biz fark etmeden. Aynı şekilde, bir tabak sunumunda yakalanan görsel estetik de bu prensibin bir uzantısıdır. Malzemelerin doğru oranlarda kullanılması, tatların birbirini tamamlaması ve yemeğin görsel sunumundaki uyum, bu matematiksel ilkenin mutfaktaki gücüdür.
Mutfakta malzemeler, doğru koşullar altında bir araya geldiğinde kimyasal tepkimeler sayesinde değişime uğrar ve lezzete dönüşür. Mesela etin yüzeyinde oluşan kahverengi kabuk… Adı “Maillard reaksiyonu.” Bu tekniği Osmanlı mutfağı çoktan çözmüş ve adına “tavalama” demiş.
Bu reaksiyon, 140-165°C sıcaklıkta gerçekleşir. Yeterince ısı vermezseniz et buharlaşır, kahverengilik yerine gri bir görüntü alırsınız. Çok ısı verirseniz yanık bir tat oluşur. Adana ya da Urfa kebabı yaparken etin yüzeyinde oluşan kahverengi kabuk, bu kimyasal reaksiyonun eseridir. Kimya bilmeyen biri bu sıcaklık aralığını nasıl koruyacak?
Benzer şekilde, turşu yapımında yüzde 5-7 tuz oranını yakalamak, kimyasal tepkime başlatarak sebzelerin dayanıklılığını ve lezzetini artıran laktik asidin oluşmasını sağlar. Yanlış oran kullanırsanız, elinize tuhaf kokan bir sebze kavanozuyla kalırsınız. Kabartma tozunun asidik bir malzemeyle birleşip kekinizi kabartması, sütü yoğurda çeviren mayalama süreci ya da sucuk, pastırma, kefir yapımındaki fermentasyon süreci… Hepsi kimya!
Fizik olmadan çay bile demlenemez!
Gelelim mutfağın fiziğine. Her malzeme, farklı bir fiziksel yapıya sahiptir ve bu nedenle farklı bir ısı yönetimi gerektirir. Bu nedenle ısı yönetimi, bir aşçının ustalık göstergesidir. Tandırda yavaş yavaş pişen bir etin kemiğinden ayrılmasının sırrı da budur, taş fırında pişen kenarları çıtır ama yumuşacık lahmacunun da. Bunun nedeni taş fırının ısıyı eşit şekilde yaymasından kaynaklanır. Isı doğru yönetemezseniz, lahmacun ya yanar ya da hamurlaşır.Malzemelerin sırasını ve pişme sürelerini bilmek de yine fiziğin işidir.
İyi bir aşçı olmak için bilim gerekir mi?
Elbette mutfakta fizik, kimya, matematik bilmeden de yemek yapabilirsiniz. Ancak “iyi bir aşçı” olmak istiyorsanız tüm bu bilimsel düzeni anlayabilmek ve uygulayabilmek şart. Çünkü mutfakta her şey bir denge meselesidir. İyi bir aşçının görevi, bu iki dünyayı bir araya getirmektir.
Merhaba, sitemizde paylaştığınız yorumlar, diğer kullanıcılar için değerli bir kaynak oluşturur. Lütfen diğer kullanıcılara ve farklı görüşlere saygı gösterin. Kaba, saldırgan, aşağılayıcı veya ayrımcı dil kullanmayın.
İlk yorumu siz yapın.
