Yaş pastalar, hayatımıza sadece bir tat değil, adeta görsel bir şölen katıyor. Düğün, doğum günü, ya da özel kutlamalarda masaların baş tacı olan bu tatlıların sırrı, iyi malzeme ve biraz ustalıkta saklı. Evde pastacılık yapmaya ilgi duyanlar için hem lezzetli hem de şık bir pasta yapmanın püf noktalarını ve profesyonel tarifleri keşfetmeye ne dersiniz? Bugün sizlerle ganaj ve şeker hamuru tarifleri paylaşıyoruz.
Ortasında kreması, yumuşak kekiyle yaş pastalar yeni çağda hayatımızın en şık lezzetleri oldular. Düğünde, nişanda, doğum gününde, bir şeyi kutlayacağımız zaman hep ortada süslü bir pasta oldu. Aslında bildiğimiz haliyle yaş pasta 17. yüzyıl Fransa ve İtalya’sında şekillense de kökleri eski çağlara kadar gidiyor. Belki Hitit ve Mısır mutfaklarından bildiğimiz ballı ekmekler yaş pastaların en eski halleri. Zaman içinde ekmek yumuşadı ve tatlandı. Balın yerini şeker aldı ve krema pastayı da hoş bir lezzete dönüştürüverdi. 1900’lerde pancardan elde edilmesiyle şekerin bollaşması, pasta ustalarının yepyeni tasarımlarla şaheserler ortaya çıkarmasını da kolaylaştırdı. Kremaya çikolata eklendi, rulo, baton, gato pastalara cup cake ve cheesecake eşlik etti. Artık bir pasta, krema, çikolata ve pandipanyayla yapılan, lezzetli bir heykele dönüşmüş durumda.
İşin sırrı iyi malzeme
İyi bir pasta yapabilmenin sırrı, ustalık olduğu kadar, iyi malzemedir. Her bir yumurta için bir çay bardağı şeker kullanarak 5-6 yumurtadan bir pandispanya yapabiliriz. İlk işimiz pastamızın şeklini belirleyecek kalıbı yağlayıp unlamak olmalı. Bu husus sanıldığından önemlidir çünkü çok yağlanmış bir kalıp veya tepside yağ eridiğinde hamurun kabarmasını engeller. Bu yüzden sadece yapışmayı önleyecek kadar yağ kullanılmalı ve yağın üzeri de mutlaka unla kaplanmalı, fazla un silkelenmelidir. Kar haline gelene kadar çırptığımız yumurta ve şekere yavaşça unu ilave etmeliyiz. Hamuru söndürmeden karıştırmalı, kalıba dökmeli ve hızlıca ısıtılmış fırına yerleştirmeliyiz. Binlerce farklı çeşitte krema kullanabiliriz. Bir meyve suyuna kıvam vererek, yemek için kullandığımız kremayı pudingle karıştırarak, krem şanty kullanarak pişirip kestiğimiz pandispanyayı kremalayabilir, meyveler ve çikolatayla lezzetini artırabiliriz. Peki pastanedeki gibi bir pasta yapmak istersek? Çikolatayla, şeker hamuruyla kaplamak istersek? İlla satın mı almamız gerekiyor? Hayır. İşte ben de bugün daha profesyonel bir pasta yapmak istediğimizde kullanabileceğimiz şeyler hakkında bilgi vermek istedim. Evde de ganaj, şeker hamuru yapabilmemiz, pastamızı onunla kaplamamız mümkün. Tariflere geçmeden önce, bir küçük sır daha vermek isterim: Önce pandispanyayı yapıp katlarına ayıralım, kremamızı sürüp onu en az 6 saat buzdolabında dinlendirelim. Eğer şeker hamuru kullanacaksak dışına çok fazla krema sürmemeye özen gösterelim. Hadi şimdi ganaj ve şeker hamuru tariflerine bir göz atalım. Elbette şeker hamurunu oyun hamuru yerine de kullanabilir, çocuklarımızı el emeği sağlıklı hamurlarla tanıştırabiliriz. Sağlıklı, mutlu pazarlar dilerim.
Şeker hamuru
* 2 su bardağı nişasta
* 2 su bardağı pudra şekeri
* 1 su bardağı şeker
* 1 çay bardağı su
* Çeyrek limon
* 1 yemek kaşığı gliserin
Su ve şekeri kısık ateşte kaynatalım. Limon suyunu sıkıp koyulaşana kadar kaynatmaya devam edelim. Hazırladığımız şerbeti ılıtalım. İçine gliserin ilave edip iyice karıştıralım. Pudra şekeri ve nişastayı azar azar ilave ederek bir hamur haline getirelim. Bir streç film ile sarıp buzdolabında yarım saat dinlendirelim. Şeker hamurunu renklendirmek için zerdeçal, kakao, pancar suyu, mavi kelebek çayı kullanabiliriz. Fakat sıvı bir şeyler ilave edeceksek nişasta ve pudra şekeri oranını artırmamız gerekebilir.
Ganaj
* 200 gram bitter çikolata
* 200 gram çiğ krema
Yarısına kadar su dolu bir tencereyi ocağa koyalım. Üzerine boş bir tencere koyup kremayı boşaltalım ve benmari yöntemi ile ısıtalım. Isınan kremanın içine parça parça çikolatayı ekleyelim, karıştıralım. İki malzeme iyice karıştıktan sonra ocaktan alalım ve ılıyana kadar karıştırmaya devam edelim. Biraz koyulaştığında kullanıma hazırdır. Afiyet olsun.
