Bir yâr gelsin diye beklersiniz, dilinizde “Adalardan bir yâr gelir bizlere” diyerek.
Sonra size o kendine has sesiyle Zeki Müren ağır ağır size eşlik eder, “Bekledim de gelmedin / Sevdiğimi bilmedin” diye. “Godot’yu Beklerken” bir tiyatro salonundasınız.
Roman sayfalarındayken bir asker gibi bekler durursunuz. Çoğu zaman çapraz nöbette. “Tatar Çölü” ortasında, ıssız bir kalede. Dino Buzzati de bu bekleyişi adeta kelimeleriyle resmeder, daha da önemlisi bekleye bekleye yılların geçişini seyrederek.
Her güzel bekleyiş sofra başında gelecek yemeği beklemek gibidir bazen. Beklersiniz ki birazdan damağınız şenlenecek, karnınız doyacak. Ama her zaman beklediğiniz lezzet olmaz tabağınızda.
Eğer böyle hazır bir sofra yoksa bu, bekleyişten çok hayatta kalma mücadelesine dönüşür. “Açlık” tokluğun zıddı olarak yoksulluk ve umudun tükenişinin izlerini taşır. Knut Hamsun’dan otobiyografik öğeler taşıması bize bu hikayeyi daha gerçekçi ve canlı anlatmasının sebebi olarak görülebilir. Paltoyu satıp açlığını gidermek ne kadar acıysa fare ile açlığını gidermek bundan daha da acı olsa gerek. Çinli yazar Yan Lianke "Günler Aylar Yıllar" kitabında açlık ve yoksulluğun nasıl bir bekleyişi beraberinde getirdiğini öyle anlatıyor ki, bunun kurgu değil gerçek olabileceğini düşündürtüyor.
Beklemenin şiiri diyebileceğimiz kadar güzel mısralar Necip Fazıl Kısakürek’e ait. “Ne hasta bekler sabahı / Ne taze ölüyü mezar. / Ne de şeytan, bir günahı, / Seni beklediğim kadar.” mısraları bekleyenin ızdırabını, beklemenin şiddetini anlatıyor sanki bize. Beklemek üzerine, bekleyen ve beklenen için söylenmiş nice şarkılar ve şiirler var dilimize pelesenk olan.
Milor’un nehir söyleşisi
Yemek eleştirmeni Vedat Milor’un yeni kitabı Kronik Kitap’tan çıktı. “Yeni Dünya Yeni Kurallar” adını taşıyan ve Yenal Bilgici tarafından hazırlanan nehir söyleşi okurları Milor’un dünyasında yolculuğa çıkarıyor. Milor’un sofrasında bu sefer yemekler değil hayata dair seçimler var. Burada bir menüden yemek seçer gibi, her gün hayata ve yaşadıklarımıza dair çeşitli kararlar veriyor. Bu kapsamda yeni kurallar, yeni oyuncular ve meslekler, yeni yaşam kültürleri de yer alıyor. Hızla değişen bu dünyaya nasıl ayak uyduracağız? Geleceğe dair planlar yapabilir miyiz? Binlerce imkân varken neye göre seçim yapacağız? Önceliklerimiz ne olacak? Neleri korurken nelerden vazgeçeceğiz? Bu meyandaki bütün bu soruların eşliğinde Milor’un cevaplarından oluşan derinlikli sohbet için bir sandalye çekip masaya yaklaşın.
Yemek ve Kültür 20. yılında
20. yılına adım atan Yemek ve Kültür dergisinin kış sayısı şehirler, mekânlar ve yazarların gözlemleriyle yemek kültürü tarihinin peşine düştüğü yazılar öne çıkıyor. Bu sayıda Özge Samancı’nın “1913’te Dolmabahçe Sarayı’nda verilen bir ziyafet” ve Çilem Tercüman’ın “Ahmet Rasim ile İstanbul lezzetleri-2” başlıklı yazıları farklı sofraların izini sürüyor. Derginin lezzetleri arasında Enis Batur’un “Yemek içmek yasak”, Vecdi Seviğ’in “Malta Sürgününde lezzet özlemleri”, Gökhan Akçura’nın “Kese kâğıdı”, Necati Tonga’nın “Ankara’nın yeme içme mekânları: Tavukçu Lokantası” başlıklı yazılarının yanı sıra Rengin Soysal’ın “Bunaltı” adlı hikâyesi ve Nisa Leyla’nın “Gömüdeki Karanfil” adlı şiiri de var. Musa Dağdeviren her zaman olduğu gibi unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif sunarken Zeliha Özkan “The Menu” filmi, Alp Türkmenoğlu ise Helal Gıda kitabı üzerine yazıyor.
Hamsili pide
Hamsili pide geçmiş dönemlerde geleneksel yöntemler kullanılarak yapılan fakat günümüzde kullanımı yaygın olmayan bir pide çeşididir. Buğday unu, tuz, su ve maya birlikte yoğrularak ekmek hamuru kıvamında bir hamur elde edilir. Yaklaşık yarım saat bekletilen bu hamur mayalandıktan sonra istenen boyuttaki parçalara bölünür ve temiz, nemli bir bezle kapatılarak 15 – 20 dakika civarında dinlendirilir. Ardından elle genişletilerek yuvarlak pide şekli verilen hamurun üzerine hamsiler dizilerek fırına konulur. Fırının önceden yakılmış, içinin boşaltılmış olmasına, ateş olmamasına dikkat edilmelidir. Mevsimi dışında tuzlanmış olarak tüketmek amacıyla, kasalarca alınıp imece usulüyle hamsi ayıklarken yapılan bir yemektir. Hamsi temizleme işine başlamadan önce yoğrulan hamurun içerisine temizlenen hamsilerden dizilerek fırınlanır. Yalnızca hamsi temizleme esnasında, yani o anda karın doyurma amacıyla yapılan bir üründür. Hamsili pide yapılırken yoğrulan hamura önceki yıldan kalan salamura veya taze hamsinin suyundan da damlatılabilir. Dolayısıyla hamsili pidenin üzerine kullanılan hamsi hem taze hem de salamura hamsi olabilir. (Kaynak: Gelenekten Geleceğe Trabzon Mutfağı, Doç. Dr. Mehmet Akif Şen)
Gözüme takılanlar
Bu yıl üçüncü defa düzenlenecek olan “35 Yaş Altı 3 Şef Yarışması” son başvuru tarihi gelen talepler üzerine 12 Ocak’a uzatıldı. Metro Türkiye ana sponsorluğunda Dude Table Gastronomi Pazarlama Ajansı tarafından düzenlenen yarışma genç şefleri gıda atıklarını azaltma ve sürdürülebilir mutfak tekniklerini benimseme konusunda teşvik etmeyi amaçlıyor.
Melikgazi Belediyesi tarafından Avrupa’da Macaristan, İspanya, İrlanda ve İngiltere gibi ülkelerde benzerlerinin olduğu çarşılar örnek alınarak inşa edilen “Çarşı Melikgazi”de şehre ait tescilli lezzetler satışa sunulacak. Meyve, sebze, et, süt ve organik ürünler için stantların yer alacağı çarşı içinde yöresel yemeklerin tadılabileceği “Sofra Melikgazi” de olacak.
Türkiye’de en fazla coğrafi işaretli ürünü olan şehir belli oldu. Gaziantep 2024 yılında coğrafi işaretli ürün sıralamasında 106 ürünle birinci sırada yer aldı. Tescil çalışmalarını 2025 yılında da sürdüreceğini açıklayan Gaziantep Ticaret Borsası, Antep fıstık ezmesi, Antep lahmacunu, Antep muskası ve Antep bulgurunun da tescili için başvuruda bulundu.
