Batı Şeria’nın kadim lezzetleri

Dünya değişse de mevsimler değişse de gündem değişse de Filistin aynı kalıyor. Hâlâ büyük bir katliamın pençesinde, hâlâ bombalar altında ve kıtlıkla baş başa. Bütün bunlara rağmen Gazze’nin insanları yaşamanın ve direnmenin bir yolunu mutlaka buluyorlar. Bu yüzden onları unutmamamız gerekiyor. Bugün, Filistin’in başka bir coğrafyası olan Batı Şeria hakkında yazmamın bir sebebi de bu. Bir başka sebebi ise, bölgenin güçlü ve köklü tarihi hakkında daha çok bilgi vermek istemem. Çünkü bu toprakların tarihi Göbeklitepe’den de eski. Bu bölge Eriha gibi Beytlahim ve El Halil bölgelerini de içeriyor. Bilindiği gibi bu bölgeler Hz. İbrahim ve Hz. İsa ile birlikte anılan bölgelerdir. Batı Şeria, tarih boyunca birçok medeniyetin ev sahibi oldu. Kenanlılar, Romalılar, Bizanslılar, Emeviler, Abbâsîler, Osmanlılar bu bölgede egemenlik kurup kültür mirasına katkıda bulunan devletler arasında yer alıyor. Bu tarihsel zenginlik, bölgenin her köşesinde kendini gösteriyor ve Filistin’i eşsiz kılıyor.

Dünyanın kurulmuş en eski ve hâlâ ayakta duran şehri

Batı Şeria, Filistin coğrafyası içinde en fazla, sınırları içinde bulunan, ‘Tel Es Sultan’ kazı alanıyla bilinir. Aslında bu kazı alanının binlerce yıl önceki adı da ‘Eriha’dır. Tarihi bundan 11 bin yıl öncesine dayanan bu yerleşke, dünyanın kurulmuş en eski ve hâlâ ayakta duran şehri olarak UNESCO dünya kültür mirası listesinde yer almaktadır. ‘Dünyanın en eski şehri’ gibi, ‘dünyanın ilk surları’ da burada. Dolayısıyla ilk kez yerleşik hayata geçenler, arpayı, çavdarı, buğdayı ekenler, sulama kanalları oluşturanlar, belki ilk ekmeği yapanlar Filistin ve civarında yaşıyordu. Batı Şeria Lut Gölü çevresinde, Ürdün’le komşu. Deniz seviyesinden çok aşağıda kurulmuş bir şehir ve aynı zamanda Allah’ın bir lütfu olarak bölgede vaha gibi kalıyor. Bu da hemen her türlü meyve sebzenin yetişebilmesi demek. Yapılan kazılarda bölgede neredeyse kesintisiz bir yerleşimin olduğu ortaya çıkıyor. Yani hiç terk edilmemiş. Tarihi boyunca hiçbir zaman Eriha insansız kalmamış. Bu da bölgede on binlerce yıllık bir hafızanın kayıtları üst üste duruyor demek aslında. Mutfak kültürü açısından da işgal altında kalan Filistin’de tencere yemekleri, balıklar, baklagiller, kavrulmuş tahıllar ve zeytin 10 bin yıldan daha uzun bir süredir tüketiliyor. Zeytinyağı, susam ve susam yağı yani tahin, fındık, incir, portakal, hurma çok eski zamanlardan bu yana Filistin’in mutfağında yer alıyor. Üzerinde en çok yazılıp çizilen falafel gibi humusta bu coğrafyaya ait olabilir. Bugün Batı Şeria’nın mutfak kültürü, Filistin ve Orta Doğu mutfağının tipik özelliklerini taşır ve bölgenin tarımsal zenginliği ile şekillenir. Zeytinyağı, tahıllar, sebzeler, baharatlar, baklagiller ve Akdeniz meyveleri, mutfağın temel unsurlarındandır. Daha önceki yazılarımda tarifini verdiğim kibbeh Batı Şeria’da birden çok usulle pişirilir. Adaçayı ve nane bölgede çay olarak da tüketilen, sevilen baharatlardır. Batı Şeria, bütün zor koşullara rağmen yöresel yemeklerin piştiği, dünya tarafından beğeni almış restoranlar ve sokak lezzetlerine sahip. Gelin bu Filistinli tatlara birkaç örnek verelim. Sağlıklı, mutlu bir pazar günü dilerim.

Qidra

1 kg kemikli kuzu eti
2 su bardağı pirinç
1 su bardağı nohut
1 kuru soğan
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı zerdeçal
1 tatlı kaşığı kimyon
1 çay kaşığı tarçın
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tuz
3 su bardağı et suyu

Soğanları ince ince doğrayalım, akşamdan ıslattığımız nohutu haşlayalım.Eti bir tencerede zeytinyağı ile mühürleyelim. Soğanları ekleyip kavuralım. Baharatları ve haşlanmış nohutu ekleyelim, birkaç dakika karıştırarak pişirelim. Pirinci yıkayıp ekleyelim. Üzerine et suyunu ekleyip, tuz ve karabiber ilave edelim. Kısık ateşte pirinç suyunu çekene kadar pişirelim. Et ve pirinci olduğu gibi, karıştırmadan servis edelim. Afiyet olsun.

Musakhan

1 bütün tavuk
4 büyük kuru soğan
1/2 su bardağı zeytinyağı
3 yemek kaşığı sumak
2 tatlı kaşığı yenibahar
2 çay kaşığı tuz
3 çay kaşığı karabiber
4-5 adet lavaş
Çam fıstığı

Tavuk etini iri parçalara ayıralım. Tuz, 1 çay kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı yenibahar, 1 yemek kaşığı sumağı karıştıralım ve tavuk etlerini bu karışımla iyice ovalım. Baharatladığımız tavuk etlerini zeytinyağı koyduğumuz tavada hafifçe kızartalım. Bir fırın kabına alıp üzerini kapatalım ve 200 derecede 15- 20 dakika pişirelim.Bir tavaya tekrar zeytinyağı koyup çamfıstıklarını kavuralım. Soğanı uzunlamasına ince ince doğrayalım. Fıstıklardan kalan yağlı tavada soğanları hafifçe kavurup öldürelim. Kalan baharatları ekleyelim. Lavaşları iri iri bölelim ve üzerine soğanlı karışımı koyalım. Çam fıstıkları ve tavuk parçalarını da üzerine koyup olduğu gibi veya dürüm yaparak servise alabiliriz Afiyet olsun.