New York Times en çok satanlar serisinden “Tahıl Beyin”, orijiral adıyla “Grain Brain” kitabı. Pegasus Yayınları etiketli ve Dr. David Perlmutter ve Kristin Loberg imzalı. “Beyninizin sessiz katilleri buğday, karbonhidratlar ve şeker hakkında şaşırtıcı gerçekler” ibaresi yer alıyor hemen başlığın üstünde. Başlık da kesik ekmek diliminin içinde. İndeksle beraber 352 sayfa kitabın arka kapağı “Karbonhidratların sizi öldürdüğünü biliyor muydunuz?” başlığıyla beraber üç paragraflık not var. Daha kitaba başlamadan buğday ve ürünlerini düşman gıda olarak belirlemiş oluyoruz. Arka kapakta, karbonhidratların beynimize zarar verdiği, hatta tam tahıllı gıdalar gibi sağlıklı olduğu iddia edilen karbonhidratların da bunama ve dikkat eksikliği gibi birçok farklı sağlık sorununa yol açtığı notu düşülüyor. Her yaşta yeni beyin hücreleri üretebilmenin nasıl mümkün olduğu anlatılırken bir de dört haftalık plan sunuluyor, beyni daha sağlıklı tutmanın yolları gösteriliyor. Ayrıca kolayca uygulanabilen tarifler de var kitabın muhtevasında. Popüler sağlık ve beslenme kitaplarından biri olarak tanımlayabileceğimiz bu çalışmayı tamamen ticari kapsamda düşünmeyip gerçeklik payı olabileceğini unutmadan ve çok da kaptırmadan okumaya çalışmalıyız diye düşünüyorum.
Perlmutter sadece bir nörolog değil aynı zamanda Amerikan Beslenme Birliğinin de üyesi. Ülkede bu iki ünvanı aynı anda taşıyan tek doktor. Ayrıca Amerikan Holistik Tıp Derneğinin de kurucu üyelerinden. Perlmutter, Dr. Mehmet Öz’e göre beynimizi yenilikçi bir yaklaşımla ele alırken, Dr. William Davis’e göre de bizi sözde sağlıklı tam tahıllıların beynimiz üzerindeki yıkıcı etkilerinin arasında bir tura çıkarıyor. Tahıla itiraz altbaşlığıyla sunulan kitaba giriş Nei Jing’in (M.Ö.2.YY) bir aforizmasıyla başlıyor: “Bilgeliğin ana ilkesi bozulmuş düzeni onarmak değil, var olan düzeni korumaktır. Bir hastalığı ortaya çıktıktan sonra iyileştirmeye çalışmak, susadıktan sonra su kuyusu kazmak ya da savaş başladıktan sonra silah üretimine başlamak gibidir.”
Günümüzde 80 ya da 90 yaşındaki bir hastanın ölümü tek bir nedene bağlı değil. Alzaymır manşetlerden hiç düşmeyen modern bir canavar. Tüm hastalıkları gölgede bırakıyor. Yapılan bir araştırma insanların yüzde 31’inin bunamadan, ölüm ya da kanserden korktuklarından çok daha fazla korktuklarını ortaya koymuş. Bütün bu korkunun temelinin besinlere bağlanması oldukça ilginç bir durum. Suçlu, tükettiğimiz besinler. Evet, doğru okudunuz. Bu iddiaya göre beyin hastalıkları her gün tükettiğiniz ekmeğin başının altından çıkıyor. Yazar da bu kitapta bunu kanıtlayacağım diyerek yola çıkıyor. Bu herhangi bir diyet kitabı değil, tam bir ezber bozan diyen yazar bütün tahılların beynimizi tahrip ettiğini söylüyor, tahılları terör örgütüne benzetiyor. Meyvelerin ve diğer karbonhidratların da sadece beynimize zarar vermekle kalmayıp yaşlanma sürecini hızlandırdığını kanıtlayacağını belirtiyor.
Tamam yediğimiz ekmeğin tam tahıllı adıyla da olsa yeterince sağlıklı olmadığını kabul edebiliriz. Ama tamamen ve tek başına beynin düşmanı olduğu görüşü abartılı ve saptırılmış bir gerçek olacaktır. Güzel bir davranış, iyi insan ilişkilerinden tutun da güzel sözlere kadar herşeyin beynimizi olumlu etkileyeceği muhakkak.
Kitap öyle başarılı bir şekilde tasarlanmış ki. İsim, resim ve notlar bize ekmeği, yani buğdayı düşman olarak bellememizi sağlıyor. Daha kitaptan bir satır bile okumadan düşmanımızı belirleyip ona göre gardımızı alarak okumaya başlıyoruz. Tıpkı ünlü bir komedyenin gösterisine gidince daha komedyenin ilk hareketinde bir kelime etmeden gülmeye başladığımız gibi.
Nedense bu doktorların gıdayı düşman, lanetli olarak kestirip atmalarını anlamak mümkün değil. Çünkü aşırı olmadığı sürece vücudumuz besinleri direkt kana ve ve önemli organlarımıza göndermediğini en küçük ilkokul bilgisine sahip biri bile bilebilir. Bu tümden düşmanlaştırma işi kolay ve ticari olduğu kadar bazı gerçekleri örtbas işine de yarıyor. Birinin de çıkıp tüm ilaçları düşman ilan etmesi gibi saçma bir durum ortaya çıkıyor. Oysa bizi sağlığımızdan eden şey sadece işlenen, doğallığı bozulan gıdalar değil, dejenere edilmiş herşeyi düşman sınıfına kaydetmemiz mümkün.
GÖZÜME TAKILANLAR
Sosyal medyada gördüğü ve farklı tür olduğunu düşündüğü bitkinin izini süren Ege Üniversitesi Botanik Bahçesi Herbaryum Araştırma ve Uygulama Merkezi Müdürü Prof. Dr. Hasan Yıldırım, bitkiyi Türkçe “Muğla emceği” adıyla bilim dünyasına kazandırdı. Ülkemizde 62 tanesi endemik olarak saptanan emzik otu ya da emcek otu grubunun toplam tür sayısı böylece 105’e çıkmış oldu.
Anzer balı adı altında sahte ürün satanlar için suç duyurusunda bulunan Rize Barosu sahte bal satanlardan 50’ye yakın isim tespit ettiğini açıkladı. Polen analizinden sonra tescil edilen Anzer balı kavanoz mühürlendikten sonra piyasaya sunuluyor. Tüketiciler karekod okutarak balın analizini sorgulaması, coğrafi işaret ve karekodu olmayan ürünleri almaması gerekiyor.
Anadolu mutfağı denilince akla ilk gelen mutfaklardan Çorum lezzetleri kitaplaştırıldı. Çorum Belediyesi Kültür Yayınları arasından çıkan “Aylin’in Mutfağından Yöresel Çorum Lezzetleri” şef Aylin Memik tarafından kaleme alındı. Eserde tatlılardan çorbalara, et yemeklerinden reçellere, turşulardan hamur işlerine kadar yüzün üzerinde yemek tarifine yer verildi.
Kahvaltının gizli kahramanı
Sofraların vazgeçilmezi, öğünlerin baş tacı, kahvaltının gizli kahramanı. Bahsettiğimiz lezzet Türkiye’de iki şehirde tescil edilmiş olan lavaş.
Erzurum Hasankale lavaşı; ekmeklik buğday unu, su, ekşi maya ve tuz kullanılarak hazırlanan hamurun, üzerine kepek serpilmiş pasalar üzerinde şekillendirilip odun ateşli mozaik tabanlı taş fırınlarda pişirilmesi suretiyle üretilir. Ekşi maya olarak genellikle bir önceki lavaş üretiminden ayrılan hamur kullanılır veya lavaş ustası tarafından yeniden ekşi maya hazırlanır. Boyu 120 – 150 cm, eni 10 – 20 cm ve kalınlığı 2 –5 cm kadardır. Üretiminde ekşi maya ve kepek kullanılması ile odun ateşinde pişirilmesi sayesinde karakteristik tat ve kokusunu kazanır. Günlük tüketim amaçlı üretilir. Gıda ile temasa uygun ambalajlarda, güneş görmeyen, serin ve kuru yerde muhafaza edildiği takdirde raf ömrü 3 gündür. Diyarbakır Paşa lavaşı ise; buğday unu, su, tuz, ekmek mayası ile hazırlanan Diyarbakır iline özgü hamur işlerinden birisidir. Gıda işletmecileri tarafından; ortalama 35 cm eninde, 60 cm boyunda ve 0,5 cm kalınlığında ince ve düz şekilde, genellikle 300-400 g aralığında hazırlanarak tüketiciye arz edilir. Diyarbakır ili mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir. Özellikle kahvaltılarda olmak üzere günlük öğünlerde tüketimin yanı sıra; düğün, bayram, festival gibi özel günlerde de ikram edilir. Düz ve ince olarak hazırlanması ile homojen olarak pişirilmesi aşamaları ustalık becerisi gerektirir. Tercihen odun ateşinde ısıtılan taş zeminli fırınlarda ve gıda ile temasa uygun sac ve/veya tavalarda pişirilir. Bu durum ürünün lezzetini ve homojen olarak en iyi şekilde pişirilmesini sağlar.
