 AYDINLIK TÜRKİYE'NİN HABERCİSİ |
| |
 | ||
 |
||
|
AYDINLIK TÜRKİYE'NİN HABERCİSİ |
| |
|
| ||
|
||
 |
|
Bugünkü Yeni Şafak |
|
|
|
 |
|
Geçen hafta balığın hangi mevsimde, hangi pişirme tekniğiyle yapılması gerektiğinden ve faydalarından bahsetmiştik.
Türk mutfağı; balık pişirme konusunda diğer ülke mutfaklarına nazaran oldukça başarılıdır. Mesela balığa epey meraklı olan Fransız mutfağında balık ağır soslarla pişirilir ve bu yöntemde balığın kendine has tadı yerine sos tadı baskın çıkar. Türk damak tadında ise bir çok balık sever balığa limon sıkmayı bile balığa yapılmış bir hakaret sayar. Türk mutfağı ve balık Bu nedenle Türk mutfağında sostan ziyade balığın pişirilmesi ön planda olup, genelde ızgara tekniği ile pişirilmiş; deyim yerindeyse balığa gereken saygı gösterilmiştir. Ayrıca buğulama, haşlama ve tava da layıkıyla yapıldığında balığın gerçek lezzetini kaçırmayacak pişirme yöntemlerindendir. Osmanlı arşivindeki bilgilerden, Fatih Sultan Mehmet dönemindeki saray mutfağında balıkların ve diğer deniz ürünlerinin de pişirildiği anlaşılmaktadır. Çünkü 1473 senesi Şaban ayında saraya her gün 10 akçelik balık, 3 akçelik de karides alındığı kayıtlara geçmiştir. Ayrıca saray mutfağında istiridyenin pişirilmesi ile ilgili notlara da rastlanmaktadır. Bununla birlikte o devirde balık yine de Türklerin günlük gıdaları arasına fazlaca girmezdi. Padişahın arada bir yediği nadiren zikredilir, sadrazamın günlük mutfak masraflarında gözükmezdi. Ancak bunlar balığın ilgi görmediği anlamına da gelmez. Her ne kadar nadir ve pahalı yemekleri yemek imkanına sahip büyüklerin sofrasında balık az bulunsa da bu besin maddesi halkın diğer tabakalarından daha geniş ölçüde iltifat görürdü. Denizin yakınlığı, avlanma kolaylığı ve devletin tahsil ettiği verginin düşük olması balığı ucuz gıdalar seviyesinde tutuyordu. Osmanlının son dönemlerinde ise balık; genel olarak dönemin ileri gelenleri tarafından yenen bir gıdaydı. Ayrıca Boğaz'da ve Adalar'da oturan ileri gelenler ve onlarla kaynaşan zengin tüccar aileleri de balığa rağbet ederlerdi. TAZE BALIK NASIL ANLAŞILIR? Balık, kırmızı etlerde olduğu gibi uzun süre bekletilmeye gelmez. Bu sebeple tazeyken veya tazeliğini muhafaza ederken tüketilmesi gerekir.
Balığın taze olup olmadığını anlamak için gözlerine bakmak gerekir. Gözleri; büyük, dolgun, nemli, parlak ve şişkin olan balık tazedir. Gözleri; donuk, kuru ve içine çökmüş balık kesinlikle satın alınmamalıdır.
Taze balığın solungaçları temiz, kırmızı ve parlak olur. Bayatlayan balıkta bu renk değişir. Ancak bazı balıkçılar balıkların bayat olduğu anlaşılmaması için solungaçları mürekkeple de boyayabilmektedir. Bu aldatmacalara dikkat etmek gerekir.
Taze balığın derisi parlak ve gergin olur. Bayatlamaya başlayan balıkların parlaklığı azalır ve karın kısmında buruşmalar oluşmaya başlar.
Taze balıkta parmakla dokununca meydana gelen çukurluk anında düzelir. Bayatlamış balıklardaysa bu iz olduğu gibi kalır. Taze balığın lezzeti bir başkadır ** Balık ne kadar taze ise o kadar lezzetli olur. Buna karşılık yumurtlama dönemi sonrasında yağsız kalacaklarından lezzetlerini kaybederler. Bu nedenle de çiroz halinde yenmesi makbul değildir, ancak tek istisnası kurutulacak balıklardır. Bununla beraber salamuralar ne kadar yağlı olursa o kadar iyi olur. Ayrıca küçük havuzlarda uzun süre kapalı kalan balıklar zayıf, yaramaz ve yavan olacaklarından kabul görmemektedir. **KAYNAK: İlk Türk kadın yemek yazarımız sayılan Fahriye Hanım tarafından yazılmış olan "Ev Kadını" (Ofset Yapımevi, İstanbul, Eylül 2002) BALIĞI LEZZETLENDİREN OTLAR VE BAHARATLAR Fesleğen: Istakoz, karides gibi kabuklu deniz ürünlerinden yapılan yemeklerde. DEFNE YAPRAĞI: Balık buğulamalarında, haşlamalarda ve balık şişte. ZENCEFİL: Şark usulü ve soslu bütün balık yemeklerinde, kavurmalarda, ıstakozda, sos yapımında ve midyede. KÖRİ: Karideste ve midyeli pilavda. HARDAL: Toz halinde, güveçlerde. MAYDONOZ: Dolmalarda, buğulamalarda, balık yanında sunulan tereyağında ve soslarda (özellikle limon sosunda). KARABİBER: Bütün balık ve deniz ürünü yemeklerini marine etmek ve tatlandırmak için. KIRMIZI BİBER: Buğulamalarda, haşlamalarda, çorbalarda ve güveçlerde. ADAÇAYI: Dolmalar ve güveçlerde. KEKİK: Fırında yapılan tüm balık yemeklerinde. SARIMSAK: Buğulamalarda, soslarda, kavurmalarda, çorbalarda ve zeytinyağlı soslarda. KIRMIZI SOĞAN: Lakerda ve ızgara palamutun yanında ince dilimlenmiş şekilde maydanoz ve sumakla karıştırılmış olarak. BALIK TARİFLERİ *Melceü't-Tabbâhîn'de Balık Kılıç ve palamut külbastısı Balıklar yuvarlak ve ince bir şekilde kesilip tuzlanır. Izgara üzerine defne yaprağı döşeyip, balık dilimleri de üzerine dizilir. Balıkların her iki tarafı da tamamen kızardıktan sonra servis edilecek tabağa alınır. Sıcak halde iken üzerine limon sıkılabilir. İsteğe göre koyu kıvamda bir miktar fındık taratoru da ilave edilebilir. Lüfer balığı külbastısı İsteğe göre balık ufak ise bütün, büyük ise iki veya üç parçaya ayrılıp tuzlanır. Daha sonra una bastırılıp ızgaraya dizilir. Sürekli çevirerek bir müddet pişirdikten sonra ince doğranmış soğan ile birlikte bir tavaya konur. Son olarak üzerine bir miktar sirke, bir miktar su ve tuz ilave edilir. Suyunu çekinceye kadar pişirilir. Sıcak halde iken üzerine limon sıkılarak servis edilir. * Aşçıların sığınağı anlamına gelen Melceü't-Tabbâhîn; basılı ilk Türk yemek kitabı olup, 1844 yılında Mehmet Kamîl Efendi tarafından yazılmıştır.
LEZZETLİ SÖZLER
Tembel, işten korkar,
|
|
|
|
|
Dünya | Kültür | Spor | Yazarlar | Televizyon Sağlık | Arşiv | Bilişim | Dizi |
© ALL RIGHTS RESERVED |
Bir de fırında palamutun tarifini vermiştik.
Takdir edersiniz ki MÖ 1700'lü yıllara dayanan balıkla ilgili incelememizi bizim de bir haftaya sığdırabilmemiz olanaksız olacaktı.
