Uzun süren balık hasretinden sonra nihayet Eylül ayı itibariyle balık yasağı kaldırıldı. Bu sayede beklediğim, hasretini çektiğim, dünyanın en lezzetli ve sağlıklı yiyeceklerinden olan balığa kavuştum. Sağlık açısından oldukça faydası olan balık; benim gibi damak zevkine düşkün olanlar, bugünkü adıyla gurmeler ya da Osmanlıca tabiriyle şikemperverler için vazgeçilmez bir lezzet olma özelliğini koruyor. Yasağın kaldırılmasının ertesi günü balık açılışımı palamut ile yaptım. Palamut, yağı az olması sebebiyle genelde yağda pişirilen bir balık türüdür. Fakat hem yağda hem de ızgarada yaptırdığım palamudun her ikisi de lezzetliydi.

Hangi balığın ne zaman yenileceği, hangi pişirme tekniğinin uygulanacağı, balığın yanına eşlik edecek salata veya sosların seçimi; balığın lezzetini artıran veya azaltan önemli faktörlerdendir. Bu faktörlere kısaca bir göz atalım ve bu sene balık mevsimini lezzetler anlamında iyi değerlendirelim.

Her balığın bir mevsimi var

Barbunya-tekir, yılın her mevsiminde her denizde bulunabiliyor. Bu tür balıklar tavada ve ızgarada pişiriliyor. Akdeniz'de bütün yıl tutulabilen çipura, Karadeniz ve Marmara'da ise kış aylarında ağlara takılıyor. Çipuranın tava ve ızgarasının dışında buğulaması da tercih ediliyor. Karadeniz'e has bir tür olan hamsi, Marmara'da da yakalanıyor. Hamsinin ızgarası, buğulaması ve köftesi yapılıyor. Şubat ve mayıs arasında Marmara'da, kışın Akdeniz'de bulunan iskorpitin çorbası da yapılıyor. Barbunya-tekir gibi her dönem bulunan istavrit; tava ve ızgara şeklinde sofraya konuluyor. Pahalı bir balık türü olan, Marmara ve Karadeniz'de yaşayan kalkan kış aylarında tutuluyor.Yağda ve ızgarada pişiriliyor. Kefal, Ege ve Akdeniz'de bütün sene boyunca bulunuyor. Kılıçbalığı, yazın Marmara'da yaşarken, kışın Ege ve Akdeniz'e göç ediyor. Çorbası yapılan balık türlerin den olan kırlangıç, Karadeniz ve Akdeniz'de bulunmuyor. Senenin 8 ayında Karadeniz'de yaşayan mezgit; buğulama, tava ve ızgara olarak pişiriliyor. Kış mevsiminde tutulan balıklardan lüfer de mezgitle aynı şekilde pişiriliyor. Balık sezonu boyunca en fazla tüketilen türler arasında ilk sıralarda yer alan palamut, Karadeniz ve Marmara'da yaşıyor. Aynı bölgelerde bulunan uskumrunun dolması da yapılıyor.

BALIK TARİFLERİ

Malzemeler: 1 adet palamut - 2 adet domates - 2 adet çarliston biber (veya acı olmayan yeşil sivri biber) - sıvıyağ - tuz - karabiber Yapılışı: Palamutların bağırsakları temizlenip çıkarıldıktan sonra kafaları ve kuyrukları kesilerek ayrılır. Balık; bir tarafı kılçıklı diğer tarafı kılçıksız olmak üzere fileto olarak ikiye ayrılır. İyice yıkandıktan sonra hafifçe tuzlanır ve biberlenir. Bir kenarda 20 dakika dinlendirilir. Balıkların konulacağı tepsi yağlandıktan sonra palamutlar, derili kısımları üste gelecek biçimde yerleştirilir. Üzerlerine çekirdekleri çıkarılmış ve halkalar halinde kesilmiş domates; yine halka halinde kesilmiş soğan konulur. Çekirdekleri çıkarılmış ve uzunlamasına kesilmiş biberler de yerleştirilir. Orta hararetli (yaklaşık 180-200 derecede ısıtılmış) fırında 45-50 dakika pişirilir. Sıcak servis yapılır.
Kaynak: Ali PASİNER - Alabalıktan Zarganaya Türkiye Balıkları - YKY - 2003

HANGİ BALIĞI NE ZAMAN VE NASIL PİŞİRELİM?

LEZZETLİ SÖZLER

Gideceksin ırıpların çalkantısında
Balıklar çıkacak yoluna, karşıcı;
Sevineceksin.
Ağları sildikçe
Deniz gelecek eline pul pul…
(ORHAN VELİ KANIK)

Künye

Temsilcilikler

Abone Formu

Mesaj Formu

Online İlan