Turşu kurmak herkesin marifeti değildir. Halk arasında yüzü asık, suratsız kimselerin turşusunun iyi tuttuğu söylenir. Hatta bu yüzden turşu yaptığı gün, turşusu iyi tutsun diye komşusuyla kavga eden hanımlara bile rastlanır. Ancak turşuyu iyi tutturabilmek için illa suratsız ve kavgacı olmaya gerek yok. İşte iyi turşu yapmanın püf noktaları...

SEBZE VE MEYVELER: Turşusu yapılacak sebzeler, olgunlaşma devrelerinin hemen başında, yani tam olgunlaşmadan, küçükken toplanır. Bunlar; ekşimiş çürümüş, küflenmiş ve benzeri şekilde hastalıklı olmamalıdır. Turşuluk sebzeler taze ve sert dokulu, ayrıca mümkün olduğu kadar aynı boy ve kalınlıkta olmalıdır.

SU: Turşu yapımında kullanılacak su temiz, olmalıdır. Ayrıca sert ve fazla kireçli su kullanılmamalıdır, çünkü böyle sular ekşimeyi zorlaştırır.

TUZ: Turşu kurmada kullanılacak tuzun saf ve temiz olması gerekir. Kaya tuzu veya

benzerleri, yemek tuzundan başka maddeleri de içerdiği için, bunlar turşunun rengini, tadını bozar, ekşimeyi de geciktirir.

SİRKE: Turşuda kullanılacak sirkenin saf ve berrak üzüm sirkesi olması gerekir. Sirke, turşuda her oranda kullanılabilir. Fazla sirke kullanılması, turşunun renginin kararmasına neden olur. Aslında normal bir sirke, her turşu için uygundur. Ancak açık renkli sirke kullanılması tercih edilmelidir. Turşunun tuzlu suyuna yüzde 10 oranında sirke ilave edilmesi normaldir. İsteğe göre bu oran yüzde 50'ye kadar çıkarılabilir.

KATKI MADDELERİ : Ülkemizde en çok kullanılan ilave katkı maddesi, kabukları soyulmuş veya diş halinde ezilmiş sarımsaktır. Bunun yanında maydanoz, defne yaprağı, kereviz yaprağı, asma yaprağı, dereotu, nane, koruk, dilimlenmiş limon ve bazı baharatlar da tad ve koku vermek amacıyla kullanılır.

BU KIŞ TURŞULAR ÇOK FARKLI

Kış sofralarının vazgeçilmez tadı olan turşu, kirazdan muza, portakaldan karpuza kadar her türlü sebze ve meyveden kurulabiliyor. 20 yıldır turçuşuluk yapan Özgür, Tuncay ve Kadir Arı kardeşler, mantar, bamya, pırasa gibi denenmemiş birçok sebze ve meyveden turşu yaptıklarını ve bunları yurtdışına da gönderdiklerini belirtiyor.

Çabuk turşu tarifi

Malzemeler: 125 gr havuç, 125 gr taze fasulye, 125 gr arpacık soğan, 125 gr kereviz yaprağı, 125 gr karnıbahar, 2 su bardağı elma sirkesi, 1 çay kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı pudra şekeri, 1 tatlı kaşığı zeytinyağı, 3 baş sarmısak, 1 demet dereotu Yapılışı: Bütün sebzeleri yıkayıp ayıklayın. Cinslerini karıştırmadan küçük küçük tavla zarı büyüklüğünde doğrayınız. Bir büyük tencerenin içine sirke ve zeytinyağı koyup kaynatın. Tuz ve şekeri ekleyin. Kaynayan sirkenin içine sırasıyla, havuçları, beş dakika sonra yeşil fasulyeyi ve kerevizi, beş dakika sonra karnıbaharı, biberleri ve soğanı atıp 10 dakika kaynatın. Tencereyi ateşten alıp, soğumaya bırakın ve ince kıyılmış dereotu ilave edin. Temiz ve kuru bir kavanoza boşaltıp, kapağını hava almayacak şekilde kapatın. Bir gün serin bir yerde bekletin. Bir gün sonra ister tek başına, ister soğuk etin yanında garnitür olarak ikram edebilirsiniz. Yaptığınız bu turşu bir ay süreyle bozulmadan buzdolabında saklanabilir. Mevsimine göre sebzeleri değiştirebilirsiniz. Yalnız kaynatma sırası her sebzeye göre değişecektir, buna dikkat etmek gerekir.