İSTANBUL'DA PERDE PİLAVINI
İLK YAPAN KİŞİ

Büryanı daha önce 2 defa ziyaret ettiğim Siirt'te yemiştim ve tadı damağımda kalmıştı. Geçenlerde canım büryan çekti ve İstanbul'un Küçük Siirt'i dedikleri Fatih semtinde bulunan Kadınlar Pazarı'na düştü yolum. 8 farklı büryancının olduğu Kadınlar Pazarı'nda insan kendini sanki Siirt'te hissediyor ve Siirt yöresine ait aradığı her şeyi bulabiliyor orada. Siirt'te yediğim büryanın kalitesinde bir lezzet bulabilecek miyim düşüncesi içindeyken, kendimi Siirtli Şeref Büryan Salonu'nda buldum.

Siirtli Şeref Büryan Salonu'nun sahibi Şeref Bey, 58 yaşında ve 50 yıldır da bu mesleğin içinde. Büryan yapımını 8 yaşlarında, yanında çıraklık yaptığı dedesinden öğrenmiş. Şeref Bey'in söylediğine göre büryanı ilk olarak dedesi Hasan Ergüzel keşfetmiş. Şeref Bey, Türkiye'de büryanı ve İstanbul'da perde pilavını ilk ve en iyi kendilerinin yaptığını söyledi. Bunu ispatlamak için Türkiye'deki bütün perde pilavı yapan yerleri bir yarışmaya davet edecek kadar da iddialı. Şeref Bey, müessesesini 3 çocuğuyla beraber işletiyor. Yani dededen toruna, babadan oğula geçen bir gelenekle işliyor bu müessese. Siirt'te ilk lokantayı 1971 yılında kendilerinin açtığını söyleyen Şeref Bey, 1987 yılında da İstanbul'a gelerek şu anda Kadınlar Pazarı'nda bulunan müesseselerini açtığını ilave ediyor.

LEZZETLİ BÜRYANIN PÜF NOKTALARI

Sohbetimiz devam ederken önceden hazırlanıp fırına verilen büryanlar buram buram kokarak masamıza geliyor. Büryan kemikli de servis edilebildiği gibi ben tercihimi kemiksiz servis edilen büryandan yana kullandım. Etin yumuşaklığı ve lezzeti Siirt'te yediğim büryanı aratmadı doğrusu. Şeref Bey'e lezzetinin sırrını sorduğumda sabah saatlerinde büryan kuyusuna sarkıtılan kuzu etinin saatinden çalınmayıp, yavaş yavaş en az 2 saat pişmesi ve kuzuların kilosunun 15 kg'ı geçmemesi gerektiğini söyledi. Kuyudan çıkar çıkmaz yemenin tadı başka olduğu için büryan servisi 10:00'da başlıyor,15:00'e kadar devam ediyor.

KUTUNUN İÇİNDEKİ SÜRPRİZ HEDİYE

Büryanın yanında gelen perde pilavı önce görüntüsüyle insanın gözünü alıyor. Perde pilavı, sanki kutunun içinden çıkan sürpriz bir hediye gibi açıldığında Siirtliler'in neden bu kadar çok bu pilavla övündüklerini anlamış oldum. İçinde badem, çam fıstığı, kuş üzümü, tavuk eti bulunan pilavın dışı kendi yapımları olan yufkayla kapatılıyor ve insanın damağında hoş bir tat bırakıyor. Perde pilavı yalnızca hafta sonları servis ediliyor.

FISTIK "KIZ ÇOCUĞU", BADEM "ERKEK ÇOCUĞU"; PİRİNÇ İSE "BEREKET"

Bakır kapta, sert buğday unundan açılmış yufka içinde pişen perde pilavına dair Siirt yöresinde ilginç bir inanış da var. Yufka, düğünde kurulan ailenin sır vermezliğini, korunmuşluğunu simgeler. İçindeki bademler erkek çocukları, fıstıklar kız çocukları, üzümler sağlığı, pirinç bereketi, acı-tatlı baharatlar hayatın acı-tatlı günlerini, horoz eti de evin reisi olan erkeği simgeler. Ama Medeni Kanun'da yapılan değişikliklerle evin reisliği hikaye olunca, perde pilavında artık "horoz eti" yerine "tavuk eti" kullanılmaya başlanmıştır.

Gittim, gördüm, tattım, memnun kaldım. Tavsiye ederim...

NASIL GİDİLİR

İtfaiye Cad İmam Niyazi Sok No:7 Kadınlar Pazarı Fatih/İSTANBUL TEL: 0212 635 80 85

BEĞENDİKLERİM

• Perde pilavı •Büryan • Fiyatların hesaplı olması

ELEŞTİRİLERİM

• Fırında ve mutfakta çalışan ustaların keplerinin olması lazım. • İyi bir restaurant servisi bekleyenler hayal kırıklığına uğrayabilir. • Müessesede Siirt yöresini anlatan dekorun olması gerekirdi.

FİYATLAR

• Büryan 4 milyon • İçecek 1 milyon • Salata 750 bin • Perde pilavı 5 milyon (2 kişilik)

PERDE PİLAVI (DÜĞÜN PİLAVI) –5 kişilik

Malzemeler: 500 gr pirinç-100 gr badem-75 gr çam fıstığı-75 gr kuş üzümü – 1 adet margarin-tuz-karabiber-500 gr tavuk eti

Hamur Malzemesi: 2 adet yumurta-250 gr un-2 yemek kaşığı yoğurt-yarım çay bardağı ay çiçek yağı

Pilavın Hazırlanışı: Öncelikle bademler suda haşlanıp kabukları soyulur, 150 gr margarin yağı ile bademler ve çam fıstıkları 10 dk. kavrulur. Kavrulan karışıma kuş üzümü katılıp tavuk suyu ile pişirilir.

Tencerenin Hazırlanışı: 100 gr margarin yağı ile tencerenin içi yağlanır. İçi bademler ile süslenir.

Hamurun Hazırlanışı: 250 gr unun içine 2 adet yumurta sarısı, 2 kaşık yoğurt, yarım çay bardağı ayçiçek yağı ve tuz katılarak yoğrulur. Hamur yumuşadıktan sonra dinlendirilir. Daha sonra oklava ve merdane ile ince bir şekilde hamur açılır. Hamur tencerenin içine yerleştirildikten sonra pilav ve tavuk, hamurun içine konulur. Üstü hamur ile kapatılıp fırına verilir. Pişme süresi 15-20 dk olup, bu ayar fırının sıcaklığına göre yapılır.

TÜRK MUTFAĞI OSMANLI'DA GELENEKSEL SOFRA TÖRESİ

Osmanlı zamanında, herkesin ayrı bir tabağı olmazdı. Ayrı tabaklarda yemek töresi sonradan girdi evlerimize. Eski gelenekte aile iki öğün yemek yerdi. Biri sabahla öğle vakti arası, yaklaşık saat 11'e doğru. Öbürü ise akşamüstü. Birinciye "kuşluk" ikinciye "akşam yemeği" deniyordu. Geleneksel Türk sofrasında baba "Besmele" çektikten sonra yemeği açardı. Sonra diğerleri ona katılır, kaşıklarını ele alırdı.

Biri su istemiş de ara vermişse ve o sofrada aynı kaptan yemek yeniyorsa, öbürleri, su içenin suyunu bitirmesini bekler, böylece onun hakkını korurdu. Yemek bitiminde baba veya dede "Elhamdülillah" diyerek şükreder, öbür yetişkinler "Elinize sağlık", "Sofranıza bereket" gibi iyi dileklerle onu yanıtlar, yemek üstüne ağıza küçük bir tutam tuz atılırdı. Sofradan kalktıktan sonra büyükler bir fincan kahve içer. Bu kahve "hazımdır", yani hazmettiricidir; yemeği bastırır.

OSMANLI'DA SARAY MUTFAĞI

Töreye göre 'aşçılar piri', yani mesleğin kurucusu, Konya Mevlevi dergahına bağlı Ateşbaz Veli (ateşbaz, ateşle oynayan; veli ise ermiş demektir) adıyla anılan, aşçı dede idi. Ateşbaz, dünyada adına türbe yapılan ve kabri hâlâ ziyaret edilen tek aşçıdır. Ziyarete gelenler, türbedar kadının dağıttığı tuzdan ufak bir kese alırlar, onu, evde pişirdikleri yemeklere bir tutamcık koyarlar, böylece hem en lezzetli, hem en bereketli yemekleri yediklerine inanırlardı.

Türk geleneğinde aşçı yalnız yemek pişirmekle görevli sayılmaz. Aşçı, yaşadığı kadar, kendini ve çevresindekileri de pişirip olgunlaştıracaktır. Ayrıca, bir yemeğin istenilen kıvamda, lezzette, güzellikte olabilmesi için kesinleşmiş bir ilke de vardır. Usta, çırağına sık sık hatırlatır ocak başında: "Sen de yemekle birlikte pişeceksin", "İyi aşçı, yemekle birlikte pişen aşçıdır." Amaç, yalnız bilgi olarak değil, insan olarak da pişmek, bu sırada, mutfağın bütün nefaset ve güzellik sırlarını öğrenmek ve uygulamaktı.

LEZZETLİ SÖZLER

Muhallebi hoşça taam
Afiyetler olsun abam
Yağlı pirinç pilav ile
Ekşi aşa olmaz kelam
(Dr. Amil Çelebioğlu-Ramazanname)

Künye

Temsilcilikler

Abone Formu

Mesaj Formu