Ramazan Bingöl
Yerli ve milli ürünlerimizi kullanma konusunda TÜRES (Tüm Restoranlar ve Turizmciler Derneği) olarak bir kampanya başlattık, bu vesileyle duyurmuş olayım. Herkesi, özellikle tüm sektörümüzü, “Yerli ve Milli Ürünlerimizi Kullanma” kampanyamıza davet ediyorum. Ve bu konunun bir devlet aklı, devlet politikasıyla yürütülmesi gerektiğini düşünüyorum.
Derdi Türk mutfağı olanlar ilgi görmedi
Yerli ve milli ürünlerimizi kullanma konusunu kendi sektörüm yani yiyecek içecek sektörü adına ele almam gerekirse, boykottan bir netice alabilmek için milli ve yerli yiyecek içeceklerimizi ön plana çıkarmak, tanımak, tanıtmak ve kullanmak zorundayız. Türk mutfağının boykot konusunda bir sıkıntısı yok, ecdadımız bizlere dünyanın en iyi mutfağını miras bırakmış. Fakat ne acıdır ki Türk mutfağından bahsedenler yabancı mutfakları ön plana çıkaranlar kadar konuşulmuyor, konu edilmiyor ülkemizde.
Fransız gastronomun sustuğu an
Bundan yaklaşık 15 yıl önceydi. Bir Fransız gastronomi uzmanı ziyaret etmişti ülkemizi. O zamanlar Tuğra diye bir restoran vardı Çırağan’ın içinde, yeni açılmıştı. Oraya yemeğe gittik hep beraber. O tabii biraz ezmeye çalışıyor bizi, üstten bir bakış var ya hani, Fransız mutfağı… Şarapları, üzüm bağları falan… Heyecanlı heyecanlı anlatıyor da anlatıyor... Dedim hocam çok güzel, dünyanın en iyi üzüm bağlarının sizde olduğunu söylüyorsunuz, en iyi şekilde de değerlendirdiğinizi iddia ediyorsunuz. Peki bu üzümlerin yapraklarını ne yapıyorsunuz? Sustu, bir şey diyemedi. Biz bu yapraktan çeşit çeşit yemek yaparız dedim. Nasıl yaparsınız diye sorunca bir sarma getirttim mutfaktan. Sarmayı yiyince adamın sesinin tonu azaldı. Sohbetin kalan kısmına bu düşük tonla devam ettik.
Bizden olanı sahiplenerek büyüyebiliriz
İşte Türk mutfağı böyle değerli ve önemli. Hiçbir şey çöpe gitmez en başta. Bir ürünün sapı, çöpü, ne varsa her şeyi değerlendirilir. Hem de ne lezzetli yemekler yapılır... Yapılır yapılmasına da bundan dünya bihaber. Kaldı ki kendi ülkemizde bile bilinmiyor. Neden? Türk mutfağının dünya markası olmamasının en büyük engeli maalesef aşağılık psikolojisidir. Bize ait olanı, bizden olanı sahiplenmek yerine başkalarının değerlerini sahiplenmeye başladığımız an yitirmeye başladık mutfağımızın değerini. Senelerce Türk mutfağından, milli ve yerli yiyeceklerden bahsedenler hep geride tutuldu, yok sayıldı. Bunun yanında sadece Avrupa’yı anlatanlar, Avrupa’da olanlar önde oldu, gözde oldu, hep baş tacı oldu sözüm ona entelektüeller. Ülkemizde yiyecek içecek sektörünün en büyük derneği TÜRES’in (Tüm Restoranlar ve Turizmciler Derneği) başkanı olarak beni çağırmazlar mesela birçok yere. Neden? Çünkü Avrupa mutfağını anlatmak yerine kendi mutfağımızı, kültürümüzü, kadim değerlerimizi anlatmayı tercih ettiğim için… Maalesef Batı’ya öykünme acil çözmemiz gereken en büyük sorunumuz. Halbuki bizler kökleri sağlam, güçlü ve büyük bir medeniyetin evlatlarıyız. Başkalarının bizden örnek alacağı halen çok şey var. Bu ezik psikolojiyi aşmamız, özümüze dönmemiz gerekiyor.
Kültürünü unutan başkalarının kültürüyle yaşamaya mecburdur
Hemen her fırsatta söylüyorum, kendi kültürünü unutan bir millet, başka milletlerin kültürüyle yaşamaya mecbur olur, yozlaşırlar. Mutfağına dair kültürünü unutmamak ve o kültürü canlı tutmak, işte bu olumsuz durumu önlemenin önemli çarelerinden biri. Türk mutfağını unutturmamak adına sizlere hemen her hafta mutfak kültürümüze ait önemli bir yiyecek içeceğimizden bahsedeceğim, reçetesini de iliştireceğim. İstifade edenlerin bol olması, geleneklerimizin yaşatılmaya devam etmesi duasıyla...
Gazlı içecekler yerine şerbetlerimiz
Hem sofralarımızı zenginleştiren hem de sağlıklı keyif veren içecek alternatiflerimiz yeterince olmasına rağmen çoğumuz nedense gazlı içeceklere yönelmeyi tercih ediyoruz. Öyle ki meyan, koruk, kızılcık şerbetlerinden, buz şuruplarından, limonatadan bi haber hale geldik. Halbuki hayatımızda gazlı içecekler olmadığı dönemlerde şerbetler, şuruplar, limonatalar vardı. Sadece bir içecek değil aynı zamanda sosyolojik bir olgu haline gelen şerbetin batı medeniyetlerine ulaşması Osmanlı döneminde gerçekleşmiştir. Batı dünyasında şerbet, Osmanlıların kullandığı şerbet kelimesinden türeyen isimlerle anılmıştır. 16. yüzyılda İtalyancaya “sorbetto” şeklinde geçmiştir. Fransızca “sorbet” ve İspanyolca “sorbete” kelimelerini türetmiştir. Almanlar tıpkı Fransızlar gibi “sorbet”, Sırp ve Hırvatlar “šérbe”, Portekizliler de “sorvete” demişlerdir. İtalyanların sorbetto ismiyle dünyaya tanıttığı meyveli dondurmaları aslında 17. yüzyılda bizim topraklarımızdan ihraç edilen şerbetlerden başkası değildir. Buzla karıştırıp İtalya’ya Fransa’ya ihraç ettiğimiz bu şerbetlerimiz, aslında dondurmanın atasıdır. Sonra almış İtalyan sahip çıkmış maalesef…
Kanuni Sultan Süleyman’ın göz bebeği Osmanlı demirhindi (Temirhindi) şerbeti
Malzemeler: l 5 litre su l 500 gr ezilmiş demirhindi hurması l 3 su bardağı toz şeker (şeker yerine bal tercih edilebilir) l 3 adet kabuk tarçın l 3 adet kuru zencefil l 5 adet kakule l 1 çay kaşığı karanfil l tülbent bez
Hazırlanışı: Demirhindi hurmasını küçük parçalara bölelim. Tüm hurmaları tülbentin ortasına gelecek şekilde yerleştirelim. Yanına sırasıyla tarçın, zencefil, karanfil ilave edip tülbenti sıkıca bağlayalım. Su ve şekeri bir tencereye alıp şeker eriyene kadar karıştıralım. Bağladığımız demirhindi tülbentini bu suyun içine bırakıp 12 saat kadar bekletelim. Bekletilmiş demirhindiyi ocakta 10 dk kaynatalım. Bu işlem ardından ocağı kapatıp demirhindimizi kapağı kapalı şekilde oda sıcaklığında beklemeye alalım. Ilık kıvama gelen şerbetimizi tülbentiyle beraber +4 derece dolapta soğumaya bırakalım. Soğuduğunda tülbenti iyice sıkıp şerbetimizi süzüp servis edebilirsiniz.