Şerbet

Osmanlı’da 300’ün üzerinde şerbet çeşidi varmış, altı binin üzerinde de yemek türü. (Türk mutfağı bu sebeple dünyanın Çin ve Fransızlarla beraber en önemli mutfağıdır.) Bu bilgileri meşhur Hacı Abdullah Lokantısı sahibi Abdullah Korun veriyor (Milliyet – Ek. 18 Temmuz 2010). Hacı Abdullah Lokantası’ndan önce Hacı Salih Lokantısı kurulmuştur. II. Abdülhamit’in emri ile 1888’de açıldığı söyleniyor.

Bu lokantada yıllarca çalışan Abdullah Korun sonraları üç arkadaşı ile işletmeyi devralıyor ve geliştirerek günümüze ulaştırıyor.

Osmanlı’da lokanta kültürü yoktu (otel de yoktu). Yani misafiri (yabancıyı, yolcuyu, garibanı para ile ağırlamak bize uymuyordu. Biz yedirir, yatırır, yolcuyu yola vururken cebine bir de yol harçlığı koyar(mışız). Hey gidi günler.

Bu “Şerbet” konusunda çok yazdım, yine yazacağım. Sağlıklı bir içecektir. Bakın limonata da usulüne uygun yapılırsa öyledir. Uludağ firması limonata üretti, diğerleri onu takip etti. Benim teklifim fabrika işi değil, el işi.

Efendim madem Osmanlı Mutfağı ile övünüyoruz; öyleyse şu şerbete yeniden can verelim.

Vakıflar mı, Belediye mi, kim karışıyorsa bunu organize etsin. İhale yoluyla ehil kişilere (imtihan ederek, torpille değil) bunları emanet etsin.

İstanbul halkı, turistler, yerli turistler dünyada ne kadar nefis meşrubatlar olduğunu görsünler. Şerbetçiler mevsimine göre yetişen meyvelerden doğal şerbetler; limonata, demirhindi gibi sürekli tüketilen içecekler imal etsin; kışın bunların yanına salep, boza vb. ilave etsin.

Bu nedir?

Bu bir renktir, özelliktir. Hacı Bekir, Çemberlitaş Turşucusu (Ne yazık ki yıllar önce kapandı), Sultanahmet Köftecisi, Sarıyer Börekçisi neyse, bu da odur. Böyle kendine has özellikler taşımayan şehirler nasıl ilgi çeksin.

Osmanlı Mutfağı’nın zenginliği bir imparatorluk coğrafyasına dayanmasındandır. Bu coğrafyada onlarca etnik unsur var idi. Her birinin kendine mahsus bir hayat tarzı ve tabii yeme içme kültürü vardı. Osmanlı bunları bünyesinde topladı, bazılarını daha rafine hale getirdi. Bakın Tatar Böreği, Boşnak Böreği, Arnavut Böreği diye başlarsak sadece börek olarak elli çeşit sayabiliriz.

Abdullah Usta yalnız patlıcandan 283 çeşit yemek yapıldığını söylüyor.

Genç kızlar, hanımlar şerbet çeşitlerini deneseler; konuklarına Coca Cola ikramından daha nezih olmaz mı? Gerçi bütün dünyayı saran ABD hayat tarzı hızlı akan hayat için ayak üstü yemeği icat etti ve bu alışkanlık ülkemizde de yayıldı. Neyse ki buna karşı daha lezzetli olan “Döner”imiz var ve biz pes etmedik, hatta “Döner”i ihraç ettik. Tabii ki fabrikasyon üretimi gazlı içecekler bir sanayi ürünü haline gelmiştir. Şerbetin bunlarla rekabeti şimdilik mümkün gözükemiyor.

Ama ileride olabilir.

Yeter ki biz niteliği, niceliğe feda etmeyelim.

Türkiye hâlâ minyatür bir Osmanlı Devleti gibidir. İmparatorluk çökerken bütün müslüman etnik unsurlar Anadolu’ya iltica etti.

Köyden şehre göç sonucu İstanbul’da taşra mutfağının çeşitleri çekici hale geldi. Bugün mesela sadece “Karadeniz yemekleri” sunan lokantalar var. Mantıevleri, Çiğ börekciler, Çiğ köfteciler var.

Ama bunun yanında denizlerimizin kirlenmesi sonucu balık çeşitleri azaldığı gibi, deniz ürünlerinden üretilen yemekler, mezeler artık yapılamıyor.

Yeniden şerbete dönersek ve teklif ettiğimiz “Şerbetçiler” işe başlarsa, mübarek Ramazan’da eski usül üzere bazıları bu sıcak yaz günlerinde vatandaşa sebil olarak (bedava) su veya limonata dağıtabilir. O güzelim mimarileri ile şehre ayrı bir renk katan sebiller asli görevlerine döner. Fena mı olur? Sözü Nedim’e bırakalım.

“Yeniden eski muhabbetleri tecdîd edelim

Gel benim kaşı hilâlim bize bir îd idelim.”