Yaşam biçimi olan kültürel öğelere göre davranırız.
Kültürel öğeler bir yaşam biçimidir. İnsanoğlu da yaşadığı coğrafyanın kültür yapısına bağlı olarak bu yaşam biçimlerine uygun davranmıştır. Bu öğelerden biri de yemek kültürüdür. Bir toplumdaki yiyecekler, içecekler ile bunların hazırlanması, sunulması, tüketilmesi ve damak zevki o toplumun yemek kültürünü oluşturur.
İnsanoğlu, doğa ile ilk buluşmasında iptidai hallerini koruyarak, doğada olanı aynen alıp kullanma yoluna gitmiştir. Ancak zaman içinde, eşyanın dönüşümünü gerçekleştirmiştir ve var olanı işlemeye, geliştirmeye başlamıştır. Gitgide, uyulması gereken bazı temel kurallar belirlemişlerdir. Yazılı yasaların yanında, şifai kurallar olarak beslenmiş, büyümüş ve yer yer yazılı yasaları destekleyici bir yer edinmiştir. Özellikle sosyal ve kültürel hayat için oluşturulan ve yaşanılan toplumun çehresinden hareket edilerek yapılandırılan bu kurallar sayesinde insanlar daha uyumlu hale gelmişlerdir.
Kültürel öğeler bir yaşam biçimidir. İnsanoğlu da yaşadığı coğrafyanın kültür yapısına bağlı olarak bu yaşam biçimlerine uygun davranmıştır. Bu öğelerden biri de yemek kültürüdür. Bir toplumdaki yiyecekler, içecekler ile bunların hazırlanması, sunulması, tüketilmesi ve damak zevki o toplumun yemek kültürünü oluşturur. Yemek kültürü içinde sadece yemek çeşitleri ve yapılışı değil aynı zamanda hazırlanma sebepleri ve sofra adabı da yer alır. Kültürel özellikler toplumdan topluma hatta aynı toplum içinde yöreden yöreye değişiklik gösterir. Bu değişim yörenin yemek kültürünü de etkiler ve zenginleştirir.
Toplumsal adamlar sofra adabı çerçevesinde şekillenir
Bir toplumun estetik zevkinin ve yaşam kültürünün gelişmişliğinin en somut göstergelerinden biri olan yemek kültürü, beraberinde sofra adabındaki gelişmeleri, hayatın her alanındaki adabı etkileyen/belirleyen bir süreci doğurmuştur. Sofra adabı öylesine güçlü kültürel bir göstergedir ki; insanlar hayatlarının diğer alanlarındaki adaplarınıda sofra adabından öğrendiklerine göre uyarlamışlardır.
Türkiye bu hususta en iyi örneklerden biridir. Hem Orta Asya topraklarındaki var oluşlarından, hem de Anadolu'ya gelerek zengin kültürel mozaik içinde kendilerine yer bulmaları vesilesiyle Türklerin, mutfakları kadar sofra adapları da çeşitlilik gösterir. Türklerin Anadolu'ya gelişi ile birlikte mutfak anlayışlarında önemli değişiklikler olduğu birçok uzman tarafından kabul edilir.
Türk sofralarının en önemli kuralı "Edep"
Geleneksel Türk sofra adabında sofraya oturmadan eller yıkanır, edebli bir şekilde oturulurdu. Başkalarıyla yenecekse herkesin sofraya oturması beklenir. Başkalarını tiksindirecek söz ve davranışlardan kaçınılır. Açgözlü davranılmaz, yavaş yavaş ve güzelce çiğneyerek lokmalar yutulur, su içilirken de aynı ölçüye dikkat edilir. Yani yavaş yavaş içilir. Ayrı yeniliyorsa tabağa yenilecek kadar yemek koymak, müşterek bir tabaktan yeniliyorsa önünden yemek uygundur. Tıka basa karnı doyurmamak ve doyduktan hatta az daha iştah varken sofradan kalkmak esastı. Yemek bitince şükretmelidir. Sonra da elleri ve ağzı yıkamak alışkanlığı vardı.
Eskiden sofra kurulumunda ise önce odanın ortasına, yere, geniş ve kalınca bir sofra bezi yaydıktan sonra, onun da ortasına arkalıksız kahve iskemlesine benzeyen bir destek getirip, konulur. Bazı evlerde bu destekler dört veya altı köşeli, açılır kapanır ayaklardan ibarettir, yani portatiftir. Kaldırılınca, bastınız mı hemen yassılanıverir; arkasından kocaman siniyi yuvarlayarak getirirler, o desteğin üstüne yerleştirirler. Siniler kalaylı bakırdan yahut pirinçtendir. Çoğunun üzerinde selvi ağacını andıran resimler, bazen de sahibinin ismi ve tarih bulunur. Yere, her adam için incecik bir minder konurdu. Yemek ya toprak yahut da bakır sahanlarla ortadaki nihalenin üstüne konur ve kapak muhakkak sofrada, servis ya evin hanımı ya da evin genç kızları tarafından yapılırdı.
"Önce kendini değil, karşındakini düşün"
Herkesin kendi payına düşene razı olması, başkasının hakkına tecavüz etmemesi, ortada aynı kaptan birlikte yemek yediği başkalarını utandırmaması esaslı görgü kurallarındandı. Ayrıntılar, görgü kurallarının esası olan, "önce kendini değil, karşındakini düşün" esasına göre düzenlenmiş bulunmaktaydı.
Özellikle burjuvazi anlayışının giderek etkili olmaya başlamasıyla beraber, şehir kültüründe sofra yerini masaya, bakır çanaklar ise porselene bırakmıştır. Eski usul uygulama belli başlı değişikliklerle de olsa, en azından kırsal bölgelerde devam etmektedir.
Masa kültüründe ortak kaptan yemek yeme de yerini ayrı tabaklara bırakmıştır. Fakat bu kültürlerin şehirde yaşasalar dahi tamamen ortadan kalktığını söylemek de doğru olmaz. Yer yer hepimizin evlerinde, bu türden uygulamaları görmek mümkündür. Hızlı toplumsal değişme yaşam tarzını, giyim kuşamı özellikle Türk mutfağını ve sofrasını da etkilediği bir diğer yadsınamaz gerçektir. Konaklardan apartman dairelerine geçildi. Mutfaklar küçüldü, zaman daraldı.
Sofralar ailenin kaynaşması için
kurulurdu
Bir diğer önemli değişimde sofranın manasında olmuştur. Eskiden yemekte gerekmedikçe konuşulmaması sofra adabından sayılırdı. Sofralardaki boş tabaklar alınırken sofradaki bütün tabakların boşalması beklenirdi. Sofraya getiriliş sırasına göre boş tabaklar toplanırdı. Sofradan kalkıldıktan sonra evin büyüklerine kahve ikram edilirdi. Yemekte ailenin bir araya toplanması kaynaşma ve birleştiricilik özelliği açısından çok önemliydi.
Ancak günümüzde yemek sofraları aile fertlerinin bir araya geldiği, sohbet ettiği ve sorunlarını paylaştığı ortamlar haline gelmiştir. Hatta yer yer hiç yemeğin pişmediği, hazır yemek kültürünün de, beslenme şeklimize dâhil olmasıyla beraber, sofraların kurulmadığı, dışarıdan söylenen yemeklerin dahi, kim nerede, ne zaman yemek istiyorsa o zaman tüketildiği bir anlayışa dönüşmüştür.
Günümüzde yemek yemek iki zıt anlamı beraberinde taşımaktadır. Ya bir zaman kaybı olarak düşünülüp, hızlı tüketilen yemek anlayışı ile ayakta veya başka işlerle meşgul iken yemek ya da abartılı sofra ve abartılı tüketimlerle boy göstermektedir. Yemek yemek en temel ihtiyaçtır. Ancak sofra kültürünün birleştirici özelliği kalmamış ya da hemen hemen yok olmaktadır. Değişen yemek kültüründen ziyade en can yakıcı noktası sofra kısmıdır. Büyük ile küçüğün belli olduğu, aile kavramının henüz çözülmediği bir anlayışın bozulmasıdır. Oysa samimi bir paylaşım olabilecek bir unsurun, anlamları ile beraber kaybolmasıdır.
Elbette günümüz dünyasının tüketime dayalı sistemleri ve usullerinin arkasında nice yitip giden, bozulmaması gerekirken “geleneksel" kelimesine yüklenen olumsuz anlamlar sebebiyle tepki duyulan pek çok bağlayıcı unsurun bozulmasıdır. Yoksa sinide yemek yemek ile masada yemek yemek arasında bir tercih meselesi değildir.
Sevdiklerinizle, açların giderek çoğaldığı bir dünyada onların hakkının da pay edildiği, helal lokmalarla karın doyurulan sofralarda bulunmanızı ümit ederim. Şimdiden “Afiyet olsun."
#Kırmızı Beyaz Dergisi
#Türk
#Sofra
