Osmanlı mutfağının spesyalitesi şerbet

Bir zamanların makbul ikramlarındanmış şerbet, o zamanlar yaz-kış ayrımı yapılmadan tüketilir, herkes tarafından da pek bir sevilirmiş. Osmanlı sofralarında yemeğin yanında illa ki bir şey içilecekse mutlaka “hoş-âb / hoşaf” ya da şerbet içilirmiş. Sıcak aylarda buzla ya da karla soğutulan şerbet, zamanla Osmanlı mutfağının 'spesiyalite'lerinden biri hâline gelip zamanla toplumun gündelik hayatına da girmiş.

Konaklardaki hizmetkârlar arasında şerbetçiler boy göstermiş. Etnografya müzelerinde gördüğümüz birbirinden değerli şerbet takımları, efsunlu kokuları çağrıştıran şerbet adları bu içeceklerin zamanında ne kadar önemli bir yer tuttuğunu anlatıyor. Öyle ki, çıraklara bahşiş diye 'şerbetlik parası' verilmiş, sebillerde Allah rızası için şerbetler dağıtılmış, düğün dernekte şerbet ikram edilmezse ayıp karşılanır olmuş.

Okurken fark etmişsinizdir ki; bunların hepsi ne yazık ki eskilerde kalmış. Sokak sokak gezip şerbet satan şerbetçilerin çın çın çınlayan bardakları hazır içeceklerin ortaya çıkmasıyla tuzla buz olmuş.

Bitki, çiçek, meyve özleri, bazı baharatlar gibi çeşitli malzemenin şeker ya da balla tatlandırılmasına şerbet, kaynatılarak özlendirilmesine şurup, şekerli suyla pişirilip taneleriyle ikram edilmesine de hoşaf denir. Osmanlı sofralarındaki bu içecekler, gelen yabancı konuklar sayesinde Avrupa'da o kadar ünlü olmuş ki; 17. yüzyıl ortalarından itibaren limonlu, güllü ve menekşeli hazır şerbet karışımları İngiltere'ye ihraç edilmeye başlanmış. Sert şekerlemeler şeklinde hazırlanan ve gönderildiği yerde sulandırılan bu şerbetlerin yanı sıra 18. yüzyılda 'visney' adıyla hazırlanan vişne şurupları da hem İngiltere'ye hem de Fransa'ya ihraç edilmiş. İtalya'da 17. yüzyılda şerbetten meyveli dondurma yapılmış ve adına şerbetten bozma 'sorbetto' adı verilmiş. Bugün hâlâ Fransa ve İngiltere'de meyveli dondurma 'sorbetto'dan bozma 'sorbet' adıyla bilinir. Yani şerbet kelimesi, ufak bir anlam kaymasıyla Batı dillerine geçmiş.

Hem gündelik hayatta, hem de özel günlerde çokça tercih edilen şerbet serinletici ve ferahlatıcı bir içecek olarak görülmüş. Şerbet kültürünün oldukça zengin olduğu Osmanlı'da şerbetçi esnafı kurallara bağlanmış. Çıkarılan bir kanunnameyle; “Şerbetçiler gözlenecek. Üzümün okkası bir akçeye alındığında şerbetin iki okkası bir akçe olmalı. Misk ve gül kokulu olmalı, ekşi ve fazla sulu olmamalı. Şerbetlerde kar ve buz olacak, tas ve kâseleri temiz olacak” diye uzayıp giden kurallar sıralanmış.

Padişaha özel üretilen şerbetlerin malzemeleri imparatorluğun çeşitli yerlerinden geliyormuş. Her yıl Mısır'dan gelen hummaz (kuzukulağı), reybas (ışgın), Yanbolu'dan gelen anberbaris (kadıntuzluğu) sıradan insanların tadamadığı şerbetlerdendir.

Fatih Sultan Mehmed için kırmızı ve siyah kuru üzüm ile Hindistan cevizinden şerbet yapılırken Kanuni Sultan Süleyman ise yeniçerilerin yolladığı şerbet tasını altınla doldurup geri yollarmış. Herkesin kulak aşinası olduğu 'misk ü amber'i zenginler şerbetlerine kattırır, böylece daha hoş bir koku sağlarlarmış. Miskin erkek misk geyiğinin karnından, amberin de ispermeçet balinasının karnından elde edildiği düşünülürse ne derece nadir bulunup ne kadar pahalı bir malzeme olduğu kolaylıkla tahmin edilebilir.

Osmanlı döneminde şerbet ikramı o kadar yoğunmuş ki, neredeyse her özel gün için ayrı bir şerbet yapılırmış. O günlerden bugünlere gelebilenlerin en başında sanırım 'şerbet-i vilâdet', yani lohusa şerbeti vardır. Diğer örnekler olarak; bahar başlangıcında ikram edilen nevruz şerbeti, hacca gidenler için hacı şerbeti, erkek çocukların sünnet şerbeti, hamam şerbeti, nazar şerbeti, gebe şerbeti, görücü şerbeti, söz şerbeti, ölü şerbeti, düğün şerbeti sayılabilir.

Bir de yapıldıkları malzemenin ismini alan şerbetler var. Bunların da günümüzde yaşayan temsilcisi güney illerimizin meşhur meyan şerbeti olsa gerek. Unutulanlarından bazıları ise şöyle sıralayabiliriz: Demirhindi, döngel, karanfil, koruk, hanımeli, kızılcık, yasemin, gül, kamelya, tarçın, turunç, şeftali, nane, bal, fışfış, karabaş, limon, öd, kâvi (hurma çiçeği), vişne, dut, hünnap, nar, harnup, çilek…

Evliyâ Çelebi Bitlis Beyi'nin sofrasında bir yemekte tam elli çeşit hoşaf içildiğini ve lezzetlerinin güzelliğini vasfetmeye aciz düştüğünü yazar.

Yapımı ve tadı ilginç gelen şerbetleri derlerken 'sübye'den başlamayı uygun gördüm. Hiçbir şeyin ziyan edilmediği, bugün çöp diye gördüğümüz şeylerden ne derece lezzetli ürünler ortaya çıkabileceğini göstermesi bakımından ilginç bir örnek.

Özellikle kavunun çekirdeğinden, bazen de badem, kuru üzüm, pirinç gibi şeylerden yapılırmış sübye. Seçilen malzeme iyice dövüldükten sonra su katılıp astardan süzülür, elde edilen suya şeker ve çiçek suyu katılarak hazırlanırmış.

Kayıtlarda Fatih Sultan Mehmed için kırmızı kuru üzüm sübyesi yapıldığı geçiyor. Ayrıca, 17. yüzyıl İstanbul'unda Mısır'a özgü pirinç sübyesi satan dükkânlar açıldığını da biliyoruz. Evliya Çelebi'nin aktardığına göre bu tür sübye, mi'ad şekeriyle tatlandırılıp üzerine tarçın serpilerek içilirmiş.

Bademli dondurmayla badem şurubu, badem sübyesinden hazırlanırmış. İçenlerin enfes diye tanımladığı bu tadı, mahir ellerin yapması gerekliymiş, yok eğer yapan mahir değilse ömrü billâh o kötü tat aklınızdan çıkmazmış.

Adıyla ilgimi çeken unuttuğumuz tatlardan biri de, tükenmez. Çeşitli meyvelerden yapılan ve yapıldığı meyve her neyse onun adını alan tükenmezin en meşhuru üzümle yapılanıymış. Osmanlı döneminde belirli zamanlarda sebillerde bedava dağıtılan, sokaklardaki şerbetçiler ve müsellesçiler (bir nevi üzüm şurubu) tarafından da satılan bir içecekmiş tükenmez. Şerbetin adı ise; dağıtılıp küpten eksildikçe üstüne su eklenmesinden yani tükenmemesinden ileri geliyormuş. Su, meyveyle şekerlerin arasından süzülüp aşağı indikçe yeniden şerbet hâline geliyormuş çünkü. Şimdi anlatacağımı ise Edirne'de tatmış ve çok beğenmiştim, adı hardaliye. Kırmızı veya beyaz üzüm suyuna ezilmiş hardal tohumu katılarak yapılan bir içecek hardaliye. Trakya bölgesine özgü olan hardaliyeyi Atatürk'ün de tattığı ve çok beğendiği söyleniyor. Doğal yoldan fermente olan ve sıcak yaz günlerinde serinlik veren bu tadı da umarım yakında kaybetmeyiz.

İlginç adıyla merak uyandıranlardan bir diğeri sirkencübin. 18. yüzyılda İstanbul'da imbikten geçirilmiş sirkeye bal ilave edilerek hazırlanan bu içecek yazın çok sevilerek tüketilen meşhur tatlarından biriymiş ve harareti aldığı için tercih edilmekteymiş.

Ama beni adıyla, tadıyla ve rengiyle mest edenler bunların hiç biri değil, çiçek şerbetleri; menekşe, gül, yasemin, nilüfer, gelincik... O yaprakların narinliği, kültürümüzün bu değerli parçasının yok olup gidişi gibi… Ne elimizde tutup kıymetini biliyoruz, ne de kendi hâlindeyken farkına varıyoruz.

Jean-Baptiste Tavernier, 17. yüzyılda Topkapı Sarayı adlı eserinde şerbetlerden şöyle bahsediyor: “Türklerin günlük içecekleri olan şerbetlerin çeşitli hazırlanma biçimleri var. Türkiye'de en yaygın olanı bizim limonatamızı andırır, ama içinde çok az su bulunur. Bu şerbet yalnızca limon suyu, şeker, amber ve miskten oluşur. Pek sevdikleri başka bir şerbetleri daha var. Bu şerbeti bataklıklarda ve ırmaklarda yetişen ve at nalına benzeyen bir bitkinin çiçeğinin suyunu kaynatarak yapıyorlar. Bu sarı çiçeklere nilüfer deniyor. Ne var ki, en çok içilen –padişahın, paşaların ve diğer saray ricalinin de içtiği- şerbet menekşe, şeker ve az miktarda limon suyuyla yapılıyor.”