Orta Asya Türklerinin dünyaya miras bıraktığı en eski saklama yöntemlerinden biri olan kurut, peynirin atasıdır. Birçok peynir çeşidi aslında kurutulmuş yoğurttan yani kuruttan başka bir şey değildir. Dünyanın birçok yerinde peynir tüketen ve peyniri seven biri olarak diyebilirim ki kuruttan alacağınız lezzeti hiçbir peynirden, hatta hiçbir süt ve süt mamulünden alamazsınız.
Özü, kurutulmuş yoğurttur. En önemli özelliği uygun şartlarda muhafaza edilmesi durumunda bozulmadan birkaç yıl dayanabilmesidir.
Eski Türk kültüründe konargöçer yaşamın da etkisiyle yoğurdun önemli bir yeri bulunmaktadır. Yoğurt tamamen Türklerin ürünüdür ve bütün dünyaya da aynı isimle yayılmıştır. Eskiden buzdolabı olmadığı için atalarımız yoğurt bolluğunu muhafaza etmek için bir ihtiyaç duydular ve yağı alınmış yoğurdu kurutup uzun süre tazeliğini koruyan kurutu icat ettiler. Kenara ayrılan yoğurdun yağıyla da sade yağı yaptılar. Kurutun yağ oranı az olduğu için uzun ömürlü olur, asla kokmaz, bozulmazdı. Uzun mesafe seyahatlere, zorlu bozkır şartlarına dayanıklıydı. Yükte de hafif olduğu için Türkler kurutu gittikleri her yere götürebildiler. Uzun ve zorlu geçen kış mevsimi için kış azığı, savaşan askerlerin belki aylarca gıda sıkıntısı çekmeden savaşmasına olanak veren savaş azığı oldu. Bazen at sırtında, bazen çadırda, bazen yollarda, ama her ihtiyaç anında Türklerin en önemli besin kaynaklarındandı. Peynir olarak tükettiler, toprak çanakların içerisinde suyla açıp ekşi ayran yaptılar, çorba yapıp içtiler. Bugünün fermantasyon tekniğiyle hazırladıkları bu peynir, aynı zamanda Orta Asya Türklerinin dünyaya armağan ettiği en eski saklama yöntemlerinden biridir.
Bir ihtiyaç üzerine doğan mucize
Türkçe kelime olan kurut sözcüğünün geçtiği bilinen ilk kaynak, Kutadgu Bilig (1070)’dir. Kaynakta geçen “Ol kurut sagurdı” cümlesi “O kurutun suyunu çektirdi” anlamına gelir. Ecdadımız kurutmak sözcüğünden türeterek, yağı alınmış yoğurdun süzülüp kurutulmasıyla ede edilen peynir türüne kurut diyorlardı. Dîvânu Lugâti’t-Türk’te (1072-1074) geçen “Er kurutsadı” ve “Ol koydan kurut sağırdı.” cümleleriyle “Adamın canı kurut çekti”, “O koyunundan kurut elde etti” anlatılmak istenmiştir. Yine Ibn Kuteybe’e göre Orta Çağ’da, Türklerin peyniri sadece sütten yapmadıklarını, yoğurttan veya ayrandan da yaptıklarını ve buna da ‘’kurut’’ adını verdiklerini ifade etmiştir. Kurut, Selçuklu döneminde “kurutluğ kişi” yani “kurutu olan kimse” sözüyle bir atasözü haline gelmiştir. Marco Polo gibi Orta Asya’ya giden gezginler kuruttan bahsederler. 18. yüzyılda Orta Asya’da seyahat eden Avrupalı elçiler ise yayınlarında kurutu “grut” diye yazmışlardır. Ve tabii ki Seyyah-ı Alem Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde “yoğurt keşin ıslatup yerler” diyerek 2 kere keşten, 11 kere de kuruttan bahseder.
Probiyotik özelliği ile son derece sağlıklı
Kurut, adından da anlaşıldığı üzere yoğurdun kurutulmuş halidir. Anadolu’nun birçok yöresinde yayıklanmış yoğurdun ayranından yapılan kurut, özellikle kış aylarında tüketilmek üzere hazırlanır. Yoğun ekşi bir tada sahiptir. Yuvarlak veya kare şeklinde küçük topalaklar halinde kurutulur. En önemli özelliği uygun şartlarda muhafaza edilmesi durumunda bozulmadan birkaç yıl dayanabilmesidir. Keçi, koyun ve manda sütü olmak üzere değişik sütlerden elde edilebilir. Probiyotik özelliği ve yüksek oranda protein ve mineral içeriği ile son derece sağlıklı fermente bir değerimizdir. Besleyici değeri yüksek olduğundan kırsal yörelerde “keş azığı” olarak bilinir.
Anadolu’da kurut
Anadolu’da kurut; kurt, gurt, gurut, keş, kesen, keşk, kesük, keşlik, kiş, terne, çörten, çökelek, torak isimleriyle de bilinir. Bolu’da “keş”, Siirt’te “geşk”, Silifke’de “horç”, Bingöl’de “keşk, çörten, torak, terne”, Mardin’de “çortan”, Antalya ve Afyon’da “dolaz, tort”; Yörüklerde “keş”, Türkmenlerde “gurt”, İran’da “kashk”, Lübnan’da “kişk”, Suriye’de “jub-jub” ve Irak’ta “kuşuk”tur.
Kurut nasıl tüketilir
Su ile karıştırıldığında yeniden yoğurt kıvamına dönüşür. Çalkalama (ayran) da olur, çorbaya da konur. Kısa sürede tarhanaya dönüşür. Rendeleyip bol tereyağında kızartınca erişteye sos olur, kahvaltıya katık olur, yumurtaya yaren olur, mükemmel börek olur. Doğu Anadolu bölgesinde keledoş, sengeser, hangel olur. Kış aylarında nohut, bulgur, mercimek ile hazırlanan çorbalara lezzet olur. Ezilip toz haline geldikten sonra, buğday da eklenerek bir başka çorba çeşidi daha olur. Yoğurt ve türevleri bundan yaklaşık bin yıl önce Orta Asya’da nasıl yapılıyor ve adlandırılıyor ise -büyük şehirlerde pek bilinmese de- kurut bugün halen Anadolu’da geleneksel olarak aynı şekilde yapılmaya ve benzer sözcüklerle nitelendirilmeye devam ediyor. Hatta deyimi bile var: “Kadın var aşı keş yapar, kadın var keşi aş yapar.” İstifade edeninin bol olması, geleneklerimizin yaşatılmaya devam etmesi duasıyla...
Kurut nasıl yapılır?
Bolu Mengen’de yapılan keş (kurut)lerin tadına doyum olmaz. Çünkü bölgedeki yaylalar kekikli olduğu için burada otlayan hayvanların sütleri de yağlı ve lezzetli olur. Merak edenler için işte Bolu Mengen keşinin yapılışı ayrıntıları. Afiyet şifa olsun. Sağılan sütler bir taşım pişirilir, kaynadıktan sonra soğutulur. Parmağı yakmayacak sıcaklığa düştüğünde, 10 kilo süte 1 çorba kaşığı hesabı, sütle karıştırılmış yoğurt mayası çalınır ve iyice karıştırılır. 2-3 saat içinde tutan yoğurt daha sonra deri bir yayıkta yayıklanır. Oluşan yağ alındıktan sonra yağsız yoğurt bez bir torbaya konur. Üzerine taş gibi bir ağırlık konarak iyice süzülür. Bu işlem yaklaşık 2 gün sürer. Süzülen, hamur haline gelen ve tuzlanan yoğurda küçük topalak şekiller verilir, kurumaya bırakılır. Ne kadar iyi kurursa o oranda lezzetli olur.
