Tekke mutfağı ve derviş lokması

Tasavvufta yemek kültürü, yani tekke mutfağı sayısız eserlere dönüşebilecek zenginlikte ve enginlikte münbit bir alan. Bir lokma bir hırka. Sabreden derviş muradına ermiş. Tekkeyi bekleyen çorbayı içer. Dervişin fikri neyse zikri de odur. Hacı hacıyı Mekke’de, derviş dervişi tekkede bulur... Bu özlü sözlerde derviş, tekke ve lokma kelimeleri adeta birbirini tamamlıyor. İşte bu kültür bize bir mutfak bahşediyor. Bu öyle bir mutfak ki, aşk ile pişer yemekler, sabırla donatılır sofralar, açlık ve terbiyedir lokmalar.

Tekkelerin bizde apayrı bir yeri var. Çünkü İslamiyet Anadolu’da bu yolla yayıldı. Esasında Hz. Muhammed’in ahlâkının örnek alındığı bu mekanlar İslami hayatın ilk asırlarındaki zühd kavramından doğdu, zühd anlayışı tasavvufa dönüştü. Yemek de küçümsenecek bir öğe olmaktan çıktı.

Dervişlik zordur. Buna talip olan saka postunda üç gün boyunca oturur, sonra hizmete soyunur. Bir derviş sabır kuşanarak yola çıkmalı, pişerken şükretmeli, yerken dua etmeli. Her ne kadar tekke için mutfak, kazan ve lokma gibi semboller öne çıksa da aslolan ilahi aşktır. Bu yüzden her aş aşk ile pişer, her aşta o aşkın imzası var. Bu yüzden tekke mutfakları sofra duaları ile öne çıkar.

Helal lokma ve sofra kültürü

Tekke ve zâviyeler geniş bir coğrafyayı büyülemişti. Tasavvuf terbiyesi hayatın her alanını kuşatıcıydı. Bu prensipler âdâb ve erkân üzereydi. Dervişler sofra âdâbının ve yemek kültürünün özünü buradan aldı. Medeniyet kodlarımızın bileşenleri içinde tekke mutfağı ve derviş lokması İslam düşüncesinin rızık ve helal lokma arakesitinde derin ve kolektif izler taşır. Rızık kavramının doğrudan temsili helal ve leziz lokmadır. Bu lokmada Ahmed Yesevi’nin nefesi, Hacı Bektaş-ı Veli’nin ruhaniyeti, Mevlana’nın zikri var.

Tekke mutfaklarında tencerelerde kaynayan yemekler, fırınlarda pişirilen ekmekler, kazanlarda fokurdayan şerbetler, kendi lisan-ı hallerince “huu demine huu” derken, Anadolu’da ritüele dönüşmüş yemeklerin mis kokusu, tekkelerin kalın taş duvarlarını aşarak soframıza gelmeli ve sofralarımız bizi yeniden hakikate uyandırmalı. Bu hakikatte Türkistan, Selçuklu ve Osmanlı mutfak kültürlerinin tatlı dokunuşu, envaı çeşitte ve lezzette birikimin efsunlu izi, coğrafi ve kültürel zenginliğin buram buram kokusu olmalı.

Anadolu tekke yapılanmasında sofra, insanları bir araya getiren bir muhabbet ve kardeşlik meclisi olarak görülür. Anadolu teke mutfağı çok bileşenli bir hüviyet arz eder. Osmanlı’da tasavvufi hareketlerde ve çok farklı kollar üzerinde etkisi olan Yeseviliğin ciddi tesirleri olduğu gibi eski Türk kültüründen ve Arap yemek kültüründen de izler taşır.

Az ye, az konuş, az uyu

Tekkede helal lokma anlayışı ve sofra kültürü dervişin eğitimi ve sosyalleşmesini ifade eder. Kara kazan hazırlanmalı, sofralar kurulmalı, sofraya besmeleyle oturup hamd ile kalkılmalı.

Lokma denildi mi ayende ve revende olur, meşk olur, naz olur, niyaz olur. Derviş lokması Allah’a şükrün kendisidir. Sufi hayat tarzında her gıda Allah’ı zikretmek içindir. Dervişin nazarında her gıda rıza lokmasıdır. Derviş lokması sadece dünyevi lezzetle sınırlı değil. Dervişin ilahi rahmete niyazidir aynı zamanda. Çünkü tekke yaşantısında yemek Allah’ın cemalını temaşa etmenin ve ilahi rahmete ulaşmanın bir yoludur da.

Sufilerin gıdaya ve gıdayla bağlantılı unsurlara bu kadar ilgi duymalarının sebebi, ruhun bedeni bağlantılarından sıyrılabilmesi için perhiz yapmanın gerekliliğidir. Gereğinden fazla yemek, ruhu köreltmek suretiyle hakikate ulaşmayı perdelemektedir.

Müridini az konuşmak, az yemek, az uyumak ve halvet ile bu yoldaki tehlikelerden koruyan şeyh dervişin yeme-içme alışkanlıklarını kontrol altına almasına yardımcı olacak tedbirler alır. Derviş de yemesinde, içmesinde, zikir ve halvetinde, yani hayatının her aşamasında ölçüyü kaçırmamaya dikkat eder, az yiyerek ölmeden önce ölmüş gibi olur.

Evliya Çelebi babasının “ekmek ve tuz hakkını gözet” diyerek nasihat ettiğini anlatır. Tekkede bozanın yanında ayran içilmesi şifa içindi. Ayrandaki tuz adaleti, erdemi ve dengeyi temsil eder. Ahi çıraklarına tuzlu su içirilirdi. Bununla önce kızgınlıklarının ve kıskançlıklarının, sonra öfke ve inatlarının yatışacağına inanılırdı.

Başka bir gastronomi dili

Yeni çıktığını öğrendiğimden beri çok merak ettiğim, okumaya başladıktan sonra da üzerinde düşündüğüm bir kitap. Her ne kadar akademik bir dile sahip olsa da konularıyla doyurucu, muhtevasıyla dikkat çekici. Ketebe etiketiyle çıkan kitap “Derviş Lokması” adını taşıyor. İlk baskısı Mart. Deyim yerindeyse fırından yeni çıktı. İlahiyat alanında değerli çalışmalarıyla bilinen Doç. Dr. Güldane Gündüzöz kaleme aldı. Eser bir başvuru ve baş ucu kaynağı niteliğinde. Derviş lokmasını ve Osmanlı tekke mutfağını “İslami gastronomi”ye bütüncül bir yaklaşımla ele alan yazar, kitabın önsözünde sofralarımızı unutulmakta olan bu lezzet dünyasıyla buluşturmak istiyor. Kısaca kitap tasavvufta yemek kültürünün ulaştığı durumu, yemeğin nasıl bir işlevi olduğunu, tekke mutfaklarını ve tekkelerde pişen yemekleri anlatıyor.

Mutfak, medeniyet ve İslami gastronomi konularının ele alındığı giriş bölümü ile birlikte üç bölüm var. İlk bölüm “Keşküldeki dua: Bir yemekten daha fazlası”, sonraki bölüm “Tekke mutfağı: Bir tas çorbadan havz-ı kevsere seyrüsefer” başlıklarıyla sunuluyor. Son bölüm tekke mutfaklarında pişen yemeklerden 47’sinin tariflerinden oluşuyor. Ağırlıklı olarak külbastı, yahni, balık, börek, revani, helva çeşitlerinin tarifleri mevcut. Tavuk böreği, yengem duymasın helvası, pelteşin, gelin ödü, şalgam yemeği gibi tarifler de dikkat çekiyor. Sonuç ve değerlendirme kısmındaki “Çamurlu köfteler” menkıbesi etkileyici. 21 sayfalık kaynakça kısmı ise kitabın ne kadar çok kaynak taranarak, titiz bir çalışma yürütülerek hazırlandığını gösteriyor. Konu ve kronolojiye göre kategorilere ayrılmaması okumayı zorlaştırsa da, yer yer konu tekrarları olsa da eminim ki kitap elinizden düşmeyecek.

Kitabın satırları insanoğlunun cennetten kovuluşu, yasak meyve konusuyla başlıyor, yenilen besinle insan doğası arasında ilişki kuruluyor. Bu sebeple tasavvuf kültüründe yemek öğesi nefsin isteklerini karşılayan değil, dizginleyen bir ölçü olarak karşımıza çıkıyor.

Dervişin seyr-ü sülükünde bir araç olarak kabul edilmesi, terbiye sürecine katkı sağlaması için önemli olan tekke mutfağına ait yemeklere bizim alışageldiğimiz ve bildiğimiz “gastronomi” ve “lezzet” penceresinden bakmanın hatalı olacağı kanaatindeyim. Bu yüzden konuyu dervişin sofrasındaki lezzetler kabilinden ele almak, en başından meseleye uzak düşmeye yol açabileceği endişesini taşıyorum.