Gıda Güvenliği Derneği Başkanı Samim Saner, genellikle uygun olmayan üretim koşulları nedeniyle ülkemizde üretilen sütlerin büyük bölümünde mikrobiyolojik kalite yetersizliği olduğunu bildirdi. Saner, "Sütün sağlıklı olabilmesi için mutlaka ısıl işlemden geçmesi gerekiyor" dedi.
Isıl işlem uygulamasına tabi tutulmayan çiğ süt tüketimi, sağlığa zararlı birçok bakterinin de vücuda alınması anlamına geliyor. Sağlıklı ineklerin süt bezlerinden salgılanan sütte ilk aşamada zararlı hiçbir bakteri bulunmaz iken sütün salgılanmasından sonra hayvanlarda sütün geçtiği meme kanalları, meme ucu gibi yerlerde yaşayan bakteriler süte karışabiliyor. Ayrıca, sütün temiz olmayan koşullarda sağılması ve uygun olmayan sıcaklık derecelerinde saklanması gibi pek çok çevresel etken de çiğ sütte insan sağlığına tehdit oluşturabilecek bakteri bulunmasına yol açabiliyor.
Samim Saner bu mikroplardan bazılarının, verem hastalığına yol açan mikrop, hamile kadınlarda düşüklere neden olan Brucella cinsi bakteri, bağırsaklarda ishalli hastalıklara yol açan hatta ölüme neden olabilen E-Coli cinsi bakteriler, çeşitli enfeksiyonlara yol açan bakteriler, Q humması olarak adlandırılan hastalığa yol açan etkenler olduğunu belirtti.
Dernek Başkanı Samim Saner, sağlıklı süte ulaşabilmek için şu bilgileri verdi:
Sütte bulunabilecek olası patojenik mikroorganizmaları yok edebilmek, besin değerini koruyabilmek için uluslararası normlarda kabul gören ısıl işlemler (pastörizasyon ve UHT gibi teknikler) uygulanmaktadır. Bu uygulamalar, sütün doğal, biyolojik ve besleyici değerinde en az değişim yaratacak, fakat sütü mikrobiyolojik açıdan güvenli kılacak şekilde yürütülürler.
Kontrollü koşullarda gerçekleştirilen bir ısıl işlemle sütün içindeki patojen (hastalık yapan) bakteriler tümüyle yok edilmektedir. Pastörize edilmiş sütlerin en önemli özelliği teknolojik işlemin hemen arkasından, taşınmada dahil olmak üzere soğuk zincir ihtiyacının varlığıdır. Satın alındığı yerde dahil olmak üzere evlerde de yine soğuk ortamlarda, buzdolabında bulundurulmalıdır. Pastörize sütlerin raf ömrü, ambalajı açılmadan buzdolabında saklandığı takdirde, 5 ile 7 gün arasındadır. Ambalajı açıldığında dayanma süresi kısalır, 1-2 gün arasında değişir.
UHT (Ultra High Temperature-Ultra Yüksek Isı), 1961 yılından bu yana sıvı gıda işlemesinde tüm dünyada kullanılan en üstün teknolojidir. UHT işleminde; süt 2-6 saniye süreyle 135˚C-150˚C ısıya tabi tutulduktan sonra, hızla oda sıcaklığına soğutulur. UHT işlemi ile sütteki sağlığa zararlı tüm mikroorganizmalar yok olur. İşlem son derece hızlı bir şekilde gerçekleştirildiği için, sütün tadında, görünümünde ve besin değerinde oldukça sınırlı bir kayıp ya da değişim meydana gelir.
UHT işleminin ardından süt sütü bozucu hava ve ışıktan koruyan, ambalajlara doldurulur. Bu sayede 4 ay boyunca paketlendiği günkü tazeliğini korur. UHT sütler, ambalajı açıldıktan sonra muhakkak buzdolabında muhafaza edilmeli ve 2-3 gün içinde tüketilmelidir.
Ev koşullarında çiğ sütlerin kaynamaya başladıktan sonra 10-15 dakika daha bu sıcaklıkta tutulması gerekmektedir. Bu kadar uzun süreli ısıl uygulama hem sütün besin değerinde ciddi kayıplara uğramasına neden olmakta hem de kalsiyumun vücut tarafından emilim oranı düşmektedir.
Ambalajsız süt, hava, ışık ya da bakterilerle temas ettiği zaman bozulur. Ambalajlı sütün ise kimyasal işleme tabi tutulmaya ihtiyacı yoktur, çünkü Ultra Yüksek Isı (UHT) adı verilen işlemden geçirilmektedir. Bu nedenle de katkı maddesi ilavesine hiç ihtiyaç kalmaksızın bakteri, sıcaklık ve neme karşı korunuyor.
Çiğ süt, probiyotik bakteri kaynağı değildir. Bir ton sütün içindeki probiyotik bakteri, bir çay kaşığı yoğurttan daha azdır. UHT işleminde sütte bulunan tüm mikroorganizmalar ve enzimler inaktif duruma geçer. Ancak bu sütün ölmesi anlamına kesinlikle gelmez, çünkü sütteki tüm besin elementlerinin biyolojik ve besin değeri; çiğ süttekine göre en az %95'in üzerinde korunur.
Ülkemizde halen yaklaşık 700 milyon litre sütün sokak sütçüleri aracılığıyla tüketicilere ulaştırıldığı bilinmektedir. Sokak sütçülerinin pazarladıkları sütlerin kaliteleri son derece düşüktür. Hacettepe Üniversitesi'nin sokakta satılan açık sütler ile ilgili yaptığı araştırmalarda (2001 ve 2010) sokak sütlerinin hem mikrobiyolojik kalitesinin çok kötü olduğu, hem de açık sütten daha fazla maddi kazanç elde edebilmek için çeşitli hilelere başvurulduğu gözlemlenmiştir. Süte katılan hileler arasında değişik oranlarda su katmak, sütün yağının bir bölümü almak, sütün kesilmesini önlemek amacıyla başta soda olmak üzere nötralize edici kimyasal maddeler eklemek, hatta bakteri etkinliğini engellemek, dolayısıyla asitliğin yükselerek sütün pıhtılaşmasını önleyebilmek amacıyla hidrojen peroksit ve antibiyotik gibi maddelerde ilave etmek, sayılabilir. Ayrıca su katılmış sütlere kıvam artırıcı maddeler eklendiği de görülmektedir. Süte katılan bu tip maddelerin her birinin insan sağlığı üzerinde olumsuz etki oluşturmaları kaçınılmazdır.
Gıdaların organik olma kriterleri Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı (GTHB) tarafından yayınlanan yönetmeliklerle belirlenmiştir. Yalnızca (GTHB)'nin "organiklik logosunu" taşıyan sütler organiktir. Kontrol edilmeyen hiçbir ürün ve üretim bu sertifikayı taşıyamaz. Bilinçli tüketicilerin aldıkları üründe muhakkak bu logoya dikkat etmeleri gerekir. Sertifikalı olmayan hiçbir ürün organik ürün değildir. Buna sokak sütleri de dahildir.
Karton ambalajlarda sunulan süt, homojenizasyon adı verilen ve sütün içerdiği bütün doğal kaymağın sütle tamamen karışmasını sağlayan bir işlemden geçirilmiştir. Bu işlem sayesinde sütün kaymağının zaman içerisinde sütün yüzeyinde toplanması çok uzun zaman almaktadır. Açık sütten farklı olarak, paketli süt kaynatıldığı zaman, üstünde kaymak tabakasının oluşmamasının nedeni budur. Ambalajlı sütten yoğurt yapmak gerektiğinde sütün kaynama sıcaklığına kadar ısıtılması gerekmektedir. Aksi taktirde mayalama süresi uzayacak ve yoğurt gevşek yapılı olacaktır. Bu durum tamamen sütün yüksek sıcaklıkta ısıtılması sonucu süt proteinlerinin fiziksel yapısının yoğurt oluşumu için elverişli hale gelmesi ile ilişkilidir.
