Sofranın Dilinden: Nevruz sofrası

Geçen hafta öğrencilerimin açtığı bir restorana iftar için gittim. “Öğrencilerim” derken, aslında siz onları popüler bir aşçı yarışmasından tanıyorsunuz. Yunus ve Emre Karaca’nın lokantası kap kacağıyla bir esnaf lokantası. Bu halini sevdim çünkü burada esnaf aşçıların ata mirasına bir atıf var. Fastfoodlaşmış, bayağılaşmış ayak üstü yeme mekanından çok daha fazla birşeydir esnaf lokantası. Asıl Türk mutfağını oralarda aramak gerekir. Gerekir ki Yunus ve Emre de Türk mutfağının eşsiz çorbalarına iftarda yer vermişler. Her güne bir kadim Türk lezzeti, közün tadını da alıp sofraya geliyor.

Ölçülü porsiyonlar önemli

Aslında yemeklerden ziyade, porsiyon ölçüsünden bahsetmek istedim yazının başına otururken. Ramazan nefsi terbiye etme, Allah’ın rızasını kazanmak için nefsin arzularını bastırma çabasının en yoğun olduğu zaman dilimi bizim için. Ama kimilerinin bir ekmek, bir hurmayla sofrayı zor kurduğu bir çağda, çeşit çeşit onlarca yemeği ihtiyacımızdan çok daha fazla pişiriyor olmak hatası aklıma geldi. Nerden aklıma geldi, çünkü Yunus ve Emre’nin yemek porsiyonlaması o kadar idealdi ki, ne yemek artıyor, ne de aç kalıyorsunuz. Bu ölçülendirmeyi uzun zamandır görmemiştim. Özellikle restoranlarda tabaklardan artan yığınlar, hepimiz gibi beni de üzerdi. Bunun aslında çok basit bir ölçüsü var: o da ramazan ayının kendi ruhudur. Nefsi terbiye etmek, arzularına gem vurmak, dizginlemek duygusu iftar sofrasını kurarken de kalbimizde, aklımızda olmalı. Bugün hem ramazan ayında hakkında sohbet ettiğimiz Yunus ve Emre şeflerimin restoranından bir çorbayı, kendi yorumumla yeniden yazıp paylaşmak istedim. Hem de geçmiş Nevruz bayramını anmak amacıyla, efsaneye göre Türklerin Ergenekon’dan çıkışından sonra pişirdikleri yepyeni bir tarif olan tutmaç çorbasının en eski halini de günün hatırasına iftarlık olarak paylaşmak istedim. Bugün tutmaç buğday yerine erişte ile yapılıyor. İçerisine nohut eklenebiliyor. Bahar bize ramazan ayıyla birlikte geldi. Sağlıkla, barışla ve huzurla gelsin dilerim. hayırlı ramazanlar.

Köz Patlıcan Çorbası

3 adet orta boy patlıcan

1 adet orta boy soğan

2 diş sarımsak

4 yemek kaşığı tereyağı

1 yemek kaşığı un

1 litre sıcak et suyu

1 su bardağı süt

1 çay kaşığı tuz

1 çay kaşığı karabiber

1-2 diş kakule

Patlıcanları yıkayıp kuruladıktan sonra, çatal ile birkaç yerinden delip közleyelim.köz patlıcanları soyalım ve ince ince kıyalım. Soğan ve sarımsağı da közleyip ezelim. Ezdiğimiz soğan ve sarımsağı 3 yemek kaşığı tereyağında birkaç dakika kavuralım. Un ekleyelim ve kokusu çıkana kadar kavurmaya devam edelim. Patlıcanları ilave edip birkaç dakika daha kavuralım. Sıcak et suyunu yavaş yavaş, çorbayı karıştırarak ilave edelim. 15 dakika kısık ateşte kaynatalım. Su azalırsa istediğimiz kıvama gelene kadar sıcak et suyu veya süt ekleyebiliriz. Ocağı kapatıp karabiber ve kremayı ilave edelim. Tereyağı kızdırıp birkaç kakuleyi ezip ekleyelim. Ardından bu yağı çorbaya gezdirelim ve servise alalım. Afiyet olsun.

Tutmaç Çorbası

1 su bardağı yeşil mercimek

1 su bardağı aşurelik buğday veya dövme buğday

200 gram kuzu eti (küçük parçalar halinde)

1 adet soğan

2 yemek kaşığı tereyağı veya kuyruk yağı

1 tatlı kaşığı tuz

1 çay kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı kuru nane

1 tatlı kaşığı pul biber (isteğe bağlı)

1,5 litre su veya et suyu

1 su bardağı yoğurt

1 yumurta

2 yemek kaşığı un

Buğdayı sıcak su ile ıslatıp, az tuz ekleyerek haşlayalım. Yeşil mercimeği de aynı şekilde az tuz ilavesi ile haşlayalım. Soğanı ince ince doğrayalım. Bir tencerede kuyruk yağını veya tereyağını eritelim, soğanı pembeleşene kadar kavuralım. Kuzu etini ilave edelim. Et suyunu salıp tekrar çekene kadar kavuralım. Haşladığımız buğday ve mercimeği ilave edelim. Et suyunu ekleyip 20 dakika kısık ateşte pişirelim. Bir kasede yoğurt, un ve yumurta sarısını karıştıralım. Yavaş yavaş alıştırarak çorbaya ekleyelim. 5-10 dakika daha kaynatıp üzerine naneli yağ hazırlayıp ekleyelim. Servise alabiliriz. Afiyet olsun.