Şeyh Şamil’in vatanı Dağıstan’ın mutfak kültüründe dağlık coğrafyanın endemik bitkileriyle beslenen koyun ve sığır etleri, buğday, arpa, mısır ve pirinçle yapılan yemekler, baklagiller, süt ve ürünler, patates, havuç, lahana, fasulye gibi sebzeler, sarımsak ve soğanla dereotu, kişniş gibi baharatlar sık kullanılır.
Dağıstan, masallar diyarı Kafkasya’nın doğası, kültürü ile nadide ülkelerinden biridir. Biz Dağıstan’ı Şeyh Şamil, Cemalettin Kumuki hazretleri gibi büyük din adamı ve önderlerden tanır ve severiz. Ülkemizde 1864 büyük sürgünü ile gelmiş birçok Dağıstanlı bulunuyor. Yalova, Bursa gibi şehirlerde daha yoğun bir nüfusla var olan Dağıstanlılar, yerel kültürlerini burada da yaşatıyorlar. Şeyh Şamil’in vatanı Dağıstan’ın mutfak kültüründe dağlık coğrafyanın endemik bitkileriyle beslenen koyun ve sığır etleri, buğday, arpa, mısır ve pirinçle yapılan yemekler, baklagiller, süt ve ürünler, patates, havuç, lahana, fasulye gibi sebzeler, sarımsak ve soğanla dereotu, kişniş gibi baharatlar sık kullanılır. Chudu, hinkal, kurze gibi hamur işleri, şaşlık, dzihiz-biz, gılnış gibi yemeklerin yanı sıra lavaş ve helva da bu mutfakta önemli yer tutar. Dağıstan helvası, tahıl ve irmikle de yapılabilen özel bir lezzet. Yine böyle farklı, keten tohumu, ceviz ve susamın ezilmesiyle yapılan bir tatlı daha vardır “urbeç”.
Ekmeğin içine süt katılıyor
Dağıstan mutfağında enteresan bir törensel ekmek var, adı:Gor. Gor ekmeği halka şeklinde bir ekmek, kimi zaman kocaman, kimi zaman küçük yapılabiliyor. Normal bir ekmek hamuru gibi hazırlanabiliyor veya içine süt katılabiliyor. Bazen üzerine bir yumurta, bazen de kuru meyve çeşitleri, ceviz, fındık gibi malzemeler eklenip pişiriliyor. Eski törenlerden birinde, saban sürme günü “ostbay”da öküzlerin boynuzuna, çocukların boynuna takılan, yarışmalar, oyunlar düzenlenip ödül olarak verilen gor için “neredeyse Dağıstan ile bütünleşmiş” diyebiliriz. “Gor” Avar dilinde “yuvarlak” anlamına geliyor. Yine bazı kaynaklar da sıcak taş üzerinde pişirilmesinden dolayı bu ismi aldığını söylüyorlar. Uzun süre dayanabilen, halka şeklinde oluşuyla kolayca istiflenebilen bu ekmek, ekşi maya ile hazırlandığında çok daha lezzetli bir hale geliyor. Bugün gor ekmeğinin ve yine törensel bir yemek olan ve aşureye benzeyen dağ çorbası “muğbay”ın tariflerine bakalım. Sağlıklı, mutlu pazarlar dilerim.
Gor Ekmeği
500 gram un
1,5 su bardağı su
1 tatlı kaşığı tuz
1 paket kuru maya
2 yumurta
Bir avuç fındık
Unu bir derin kaba alıp ortasını açalım. Tuz ve kuru mayayı ilave edelim. Su ekleyerek yumuşak bir hamur elde edene kadar yoğuralım.Hamuru üzeri örtülü bir şekilde yaklaşık 1 saat mayalanmaya bırakalım. Mayalanan hamuru iki veya üç eşit parçaya bölelim. Her parçayı yuvarlayıp simit gibi ortasını açalım ve halka şekline getirelim. Üzerine yıkadığımız kabuklu çiğ yumurtayı ve fındıkları dizelim. 200 derecede önceden ısıtılmış fırında 20 dakika pişirelim ve kapattığımız fırında 10 dakika dinlendirelim. Tek başına veya yemeklerin yanında servise alabilir, su yerine süt kullanabiliriz. Kuru maya yerine ekşi maya kullanacağımız zaman su oranını azaltmalıyız. Afiyet olsun.
Muğbay Çorbası
1 kahve fincanı buğday
1 kahve fincanı nohut (önceden ıslatılmış)
1 kahve fincanı kuru fasulye (önceden ıslatılmış)
1 kahve fincanı yeşil mercimek
1 kahve fincanı pirinç
1 kahve fincanı kuru üzüm
1 kahve fincanı kuru kayısı
1 kahve fincanı kuru incir
1 kahve fincanı ceviz içi
Bir fiske tarçın
1 çay bardağı toz şeker
Bir fiske tuz
5 su bardağı su
Buğdayı, nohutu ve kuru fasulyeyi bir gece önceden ayrı ayrı kaplarda ıslatalım. Büyük bir tencereye buğdayı koyup üzerini geçecek kadar su ekleyerek kaynamaya bırakalım. Buğday iyice yumuşayana kadar pişirelim. Nohutu ve kuru fasulyeyi ayrı ayrı haşlayalım ve yumuşayınca süzelim. Buğday yumuşadığında, nohutu, kuru fasulyeyi, mercimeği ve pirinci tencereye ekleyelim. Gerekirse üzerine su ekleyip karıştırarak pişirmeye devam edelim. Kuru meyveleri doğrayalım. Kuru üzüm, doğranmış kuru kayısı ve kuru inciri tencereye ekleyelim ve gerekirse yine su ekleyelim. Tarçın, toz şeker ve tuzu ekleyelim. Tüm malzemeler iyice karışıp yumuşayana kadar kısık ateşte pişirelim. Çorbanın kıvamı aşureye benzer, hafif koyu olmalıdır. Son olarak iri doğranmış ceviz içini ekleyip karıştıralım. Muğbay çorbasını sıcak veya ılık olarak servis edebiliriz. Üzerine ekstra ceviz içi veya tarçın serpebiliriz. Afiyet olsun.
