Selçuklu mutfağı birincilik getirdi

Geçtiğimiz hafta Paris'te yapılan Gourmand World Cookbook Awards ödül töreni bizi de yakından ilgilendiriyordu. Çünkü Ömür Akkor'un hazırladığı Selçuklu Mutfağı kitabı İspanya, Meksika, Amerika ve Fransa ile finalde yarıştıktan sonra birincilik ödülü aldı. Hem bizim hem de dünyanın yemek kültürü tarihini 500 yıl geriden başlatan kitap Selçuklu mutfağındaki lezzetleri günümüze taşıyor ve rafine bir beslenme tarzı için de ipuçları veriyor. Sadece tarifleri değil, çinileri ve Selçuklu'nun sosyal yaşamını da aktaran kitabı Ömür Akkor'la konuştuk.

Selçuklu Mutfağı kitabını aldığınızda diğer yemek kitapları gibi bir kitap bekliyorsanız biraz şaşırıyorsunuz. Çünkü kitap 1236 yılında Mevlevi dergahındaki bir dervişin hikayesi ile başlıyor. Dergahta pişmeye çalışan derviş bir yandan da yemek pişirmenin inceliklerini öğreniyor, hatta zaman zaman bizzat Mevlana Hazretlerinden tarif de alıyor. Derken kendini birden Kubad Abad sarayında çinilerin, yün yatakların içinde bulunca, hem o güne kadar hasırda yatmış bedeni hem de o güne kadar Allah aşkıyla yanmış kalbi bocalıyor. Bir yandan sosyal hayata uyum sağlamaya çalışırken bir yandan gönlüne düşen aşkla baş etmeye çalışıyor. Fakat başaramıyor ve Beyşehir gölünün serin sularında sonsuzluğa doğru yol alırken, Ömür Akkor 21. Yüzyılda kolundan çekip çıkarıyor dervişi. Selçuklulara karşı özel bir hayranlığı olduğunu anlatan Akkor, on yıldır Ulucami'den tutun da Akşehir, Nevşehir'deki hanlar hamamlara kadar, tüm Selçuklu eserlerini gidip görmüş, gezmiş. Askerliğini de Konya'da yapan Akkor, Selçuklu çinilerini de İbrahim Kuşlu'nun tekrar yapmasıyla biriktirmeye başlamış. Ancak Beyşehir'e Kubad Abad sarayının görmeye geldiğinde, gölün sularına eğildiğinde orada görmüş dervişi ve hikayeyi yazmaya başlamış. 'Selçuklu'nun sosyal hayatını makale olarak yazacağıma hikayeleştirdim' diyor Akkor.

Kendini hep orada yaşamış gibi hisseden Akkor, 3 haftada bir Beyşehir'e gelmeye hatta 'Nerelisin?' diye sorduklarında 'Beyşehirliyim' demeye bile başlamış. Tabi bir süre sonra mutfakta neler yendiğine evrilmiş merakı. Kaynakları araştırmaya başlamış. Akkor, 'Bu konuda kaynak çok az. Biz Selçukluların askeri sistemlerini, taht kavgalarını biliyoruz. Şehirler terkedilirken kitaplar yakılıp yıkıldığı için hiçbir yazılı eser yok. Çok az eserden yola çıkarak, Bilkent Üniversitesi Tarih bölümündeki ve Konya Üniversitesi'ndeki hocaların yardımıyla kaynak taramasına giriştim' diyor. 13. Yüzyılda yazılmış 2 yemek kitabı olduğunu bunlardan Bağdadi'nin yazdığı kitabı edinip malzemeleri çıkarttığını anlatıyor Akkor. Divan-ı Kebir, Mesnevi gibi kaynaklardaki tek bir cümle onun için ipucu olmuş. Akkor, 'Mesela bir yerde 'Biz tirit severiz' diyor. Tirit yediklerini anlıyoruz. Başka bir kaynakta 'Biz paçayı çok yeriz, kalan suyuna da tirit yaparız' diyor. O zaman anlıyoruz ki bizim yediğimiz üzeri etli tirit değil yedikleri. Paçadan kalan et suyuna bayat ekmek. Bu sefer de ekmeklerle ilgili yazıları kontrol ediyorsun' diyor.

Tariflerin birebir o dönemin yüzde yüz aynısı olduğunu iddia edemeyeceğimizi söyleyen Akkor, 'Fakat yedikleri yemekleri biliyoruz. Mesela tutmaç çorbası bütün Türk mutfaklarında var ama onlara en yakın formatını buldum. Selçuklu Sultanı Tuğrul Bey Nişabur'u aldığı vakit kendisine sunulan tutmaç çorbasını içip, 'Güzel ama sarımsağı yok' demiş. Demek ki onlar sarımsaklı yiyorlar. O yüzyılda yazılmış bir yemek kitabı olsaydı aynısı olur muydu. Buna yüzde yüz evet diyemem. Ama bu yazılmasaydı bu yemekler de sonraki yüzyıla kalmazdı. Kaynakçaların peşinde 4 yıl ipucu arayarak puzzle gibi bir araya getirerek hazırladım tarifleri' diyerek anlatıyor çalışmalarını.

Selçuklu mutfağının rafine bir mutfak olduğunu anlatan Ömür Akkor, sağlıklı mutfak peşinde koştuğumuz bu günlerde bu tariflerin imdada yetişeceğini ifade ediyor: 'Mutfakta tereyağ, sadeyağ, rafine olmayan şeker, tuz var. O nedenle vücutları çok rahat eritiyordu ve kendi sistemleri dışında bir şey yemiyorlardı. Bu mutfağa diyet mutfağı da diyebiliriz…' Selçuklu mutfağının etçil bir mutfak olduğunu ifade eden Akkor, göçer bir toplum olduğu için bitki yetiştirilmediğini daha çok hububat ve et ürünleri ve bunların karışımı yemekler olduğunu söylüyor. Balık türlerinin ise yendiğini ancak o yüzyılda yenen balık popülasyonu ile şimdikinin aynı olmadığını ifade ediyor. 'O günkü yemeklerden Beyşehir'in köylerinde yapıldığı söylenenler var' diyen Akkor bunların balık tandır ve herise denen keşkek yemeği olduğunu söylüyor.

Ömür Akkor Beyşehir'in Selçuklu'nun yazlık sarayı olduğunu tüm Selçuklu sultanlarının yazları burada geçirdiğini anlatıyor. Sarayın bütün camlarının göle doğru yapıldığını ve herkesin yatağından gölü seyredebildiğini söyleyen Akkor, sultanların gölü seyretmek için yaz akşamlarını uykusuz geçirdiklerini ve gölden aldıkları ilhamla edebi eserler yazdıklarını ifade ediyor. Akkor, başka hiçbir toplumda görülmeyen bir özelliği de şöyle anlatıyor: 'Daha önce Google'da Selçuklu mutfağı deyince hiçbir şey çıkmıyordu. Şimdi 70 bin sonuç var. Selçuklu mutfağı üzerine bir literatür var. O literatür üzerinden Selçukluların çok az sosyal yönlerini bilebiliyoruz. 'Burada sultan ne yerse biz de onu yeriz' diyor. Alaaddin Keykubat Anadolu'nun en zengin zamanında hükümdarlık yapmış. Ağzına attığı her şeyi bütün halkına da yediriyor. Bu ne Anadolu'da ne de dünyada başka hiçbir millette bir daha olmuyor. Bu nedenle Selçuklularda halk mutfağı, saray mutfağı gibi bir ayrım da yok.'

Gourmand World Cookbook Awards 30 kategori üzerinden değerlendiriliyor. En prestijli olan ödül, Dünyanın en iyi yemek tarihi kitabı ve dünyanın en iyi kitabı. Bu sene Belçika'dan gelen bir yemek kitabı en iyi kitap seçildi. Ömür Akkor'un kitabı da dünyanın en iyi yemek tarihi kitabı ödülünü aldı. Ömür Akkor, 'Ödül töreninden sonra yanıma iki tarih hocası geldi. 'Biz tarih jürisindeydik. Kitabınız geldiğinden beri çok etkilendik. Yanına rakip koymakta çok zorlandık. Aslında birinci de, ikinci de, üçüncü de sizin kitabınız dediler' diyor. Kitapta yer alan minyatürler Suzan Çataloluk'a ait.Fotoğraflar Semih Ural imzalı. Yeniden canlandırılmış Selçuklu tabakları ve Kubad Abad sarayı çinileri ise İbrahim Kuşlu'nun elinden çıkmış.

Kendini 'Sadece yemek tarifi vermiyorum, ben halk kültürü ile ilgileniyorum' diye tarif eden Ömür Akkor, televizyondaki yemek programını araştırmalarına fon sağlamak için yaptığını anlatıyor. Daha önce altı yıl araştırıp Bursa yemeklerini ve yumurta yemeklerini yazan Akkor, yemekle ilişkisini de şöyle anlatıyor: 'Kilisli bir ailenin çocuğuyum. Kilis'te babalar haftada bir gün mutfağa girer ve evin çocukları da yardım eder. Küçük yaşta başlarsınız bu seromoniye. 20'li yaşlara geldiğinizde artık siz yaparsınız. Babaannem büyük bir mutfak kadınıydı. Biz sabahları havan sesleri, et kokularıyla uyanırdık. Evin içinde beş duyuya hitap eden bir yemek vardı. Ben mutfak kültürü eserlerini yazabilmek için 71 il 250 bin kilometre gezdim. Türkiye'nin her tarafında çalıştım, düğün aşçılarıyla helva kavurdum.' Ömür Akkor'un görme engellilere yönelik Braille alfabesiyle hazırlanan yemek kitabı da yeni çıktı.