Saray mutfağının kalbi Edirne
İlk yazılı yemek kitabımız olan ve aşçıların sığınağı olarak bilinen 'Melceü't-Tabbahin' içerisindeki tariflerin kaleme alındığı Edirne'yi ziyaret ettik. Camilerinden, külliyelerine, çarşılarından, sokaklarına kadar hayran kaldığımız Edirne, enfes yemekleriyle de gönlümüzde yer etti.
Kuruluşunun 60’ıncı yılına özel “Lezzet Hikâyeleri” projesini başlatan Ekici Peynir, ünlü şef Eyüp Kemal Sevinç’le birlikte Türkiye’nin dört bir yanındaki şehirleri ziyaret ediyor. Projenin yedinci durağı ise birçok medeniyete ev sahipliği ve Osmanlı İmparatorluğu’na başkentlik yapmış olan Edirne oldu. Yöresel lezzetler başta olmak üzere Badem Çorbası ve Mutancana gibi 600 yıllık Osmanlı Saray Mutfağı lezzetleri peynirli tariflerle yeniden yorumlandı. Bu lezzet yolculuğunda biz de saray mutfağının kalbi olan Edirne'deydik. Gezi boyunca tadına baktığımız lezzetleri, gittiğimiz yerleri sizler için not edip Eyüp Şef ile pişirdiğimiz Edirne'nin meşhur peynir helvası ve kaşarlı mantar güvecin tarifini aldık. Edirne'ye ayak basınca ilk uğradığımız yer Tarihi Ciğerci Bahri Bey oluyor. Tava ciğerinin Edirne'de bir marka olmasını sağlayan mekanda, sizde ciğer dolması ve labneli boranin tadına bakabilirsiniz. Enfes lezzetin sırrını ise Bahri Bey bizzat şöyle anlatıyor: "Ciğer için Edirne'nin 2 yaşını geçmemiş danalarının karaciğerini kullanıyoruz. Karaciğerin üzerindeki zarını sıyırdıktan sonra ince ince kesiyoruz. Yayvan alimünyüm tavalarda bol yağda pişiriyoruz."
EL YAPIMI SABUN
Karnımızı bir güzel doyurduktan başlıyoruz gezmeye. Bahri Bey'den çıkıp Selimiye Cami ve Külliyesi'ne gidiyoruz. Sadece Edirne’nin değil tüm Türkiye’nin en önemli yapıtlarından biri Selimiye. Bu ihtişamlı yapı çoğumuzun bildiği gibi Mimar Sinan’ın ‘Ustalık Eseri’. Camiye alt kısımda bulunan Arasta Kapalı Çarşısı'ndan girebilir, burada sıra sıra bulunan 124 adet dükkanı ziyaret edebilirsiniz. Bu çarşıda Edirneli kadınların yaptığı el yapımı sabunları satın alarak ev hanımlarına da destek olabilirsiniz.
15'İNCİ YÜZYILIN HASTANESİ
Edirne’de bizi en çok etkileyen yer II. Beyazıd Külliyesi Sağlık Müzesi oldu. 15'inci yüzyılda kurulan külliyenin içinde ücretsiz sağlık hizmeti veren şifahane Osmanlı-Rus Savaşı’na kadar açık kalmış. Her türlü hasta burada muayene edilmiş. Sonraları ise sadece akıl hastalarının tedavileri yapılmış. Ayrıca külliye, Selimiye Camisi’nden sonra Edirne’de en çok ziyaret edilen ikinci yapı.
HUZURLU VE SAKİN BİR MAHALLE
II. Beyazıd Külliyesi'nden sonra durağımız Meriç Nehri oluyor. Nehrin kenarında kuluçlanmış mekanlardan birine oturup Meriç Nehri ve köprüsü karşısında soluklanıyoruz. Sonra Lozan Anıtı, müzesi ve meydanının yer aldığı Edirne’nin merkez ilçesine bağlı bir mahalle Karaağaç'a Mecidiye Köprüsü’nden geçip ulaşıyoruz. Yunanistan sınırına 4 kilometre uzaklıkta olan Karaağaç huzurlu ve sakin bir yer. Trakya Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi’de burada.
SARAY MUTFAĞI CANLANDIRILIYOR
İlk yazılı yemek kitabımız olan 'Melceü't-Tabbahin' Aşçıların Sığınağı içerisinde yer alan birçok lezzet 17'nci yüzyılda Edirne sarayında yapılmış. Dr. Bahattin Öğütmen konağında da Osmanlı saray mutfağının unutulmaya yüz tutmuş yemeklerinin tekrardan gün yüzüne çıkartılıyor. Hazır Karaağaç'tayken akşam yemeği için buraya uğrayabilir lezzetli vakit geçirebilirsiniz.
- Camilerin şehri
- Biz gidemesekte sizler Selimiye'den çıkınca arka sokakta kalan Arkeoloji Müzesi'ni de ziyaret edebilirsiniz. İçinde Ankara Etnoğrafya Müzesi ve Topkapı Sarayı’ndan eserler bulunan müzeye müze kart ile giriş yapılıyor. Osmanlı yapılarıyla ünlü Edirne’de ziyaret etmeniz gereken bir çok cami mevcut. Bunlardan biri de Hükümet Caddesi’nde yer alan Üç Şerefeli Cami. Dört minaresi olan caminin adı diğerlerinden daha yüksek ve üç şerefeli olan minaresinden geliyor. Yine 1400’lü yıllarda yapılan bir diğer ünlü yapı da Eski Cami’dir. Her iki cami de merkezde olup; yürüyerek rahatlıkla gezilebiliyor. Bir de hatlarıyla meşhur Ulu Cami'yi unutmayalım. Bunların dışında Türk İslam Müzesi, Rüstempaşa Kervansarayı, Adalet Kasrı Kulesi, Şükrü Paşa Anıtı ve Balkan Müzesi, Edirne Bedestesi, Ali Paşa Çarşısı, Saraçlar Caddesi, Kırkpınar, Bulgar Kilisesi, Büyük Sinagog gibi birçok noktayı da ziyaret edebilirsiniz.
Mantar Güveç
(3 kişilik)
1-2 tane sivri biber 2 tane kırmızı biber 1 tane domates 10 tane mantar Bir diş sarımsak 2 çorba kaşığı sıvı yağ 1 kase dolusu rendelenmiş kaşar peyniri Bir tutam tuz
Yapılışı:
Biberleri irice doğruyalım. Mantarları 4 bölelim. Domatesi küp küp doğruyalım. Derin bir tavaya yağımızı döktükten sonra biberlerimizi ekleyelim. Biraz kavurduktan sonra domateslerimizi ekleyip çevirelim. Bir diş sarımsakla beraber karıştıralım. Son olarak mantarlarımızı ekleyip suyunu salıp tekrar çekene kadar pişirelim. Toprak güveçlere eşit bir şekilde mantarları yerleştirdikten sonra kaşar peynirini üzerine ekleyip, üzerleri kızarana kadar önceden ısıtılmış fırında pişirelim.
Peynir Tatlısı
1 litre süt 2 yumurta sarısı 2 vanilya 1 tatlı kaşığı toz zerdeçal 250 gram tereyağ 300 gram irmik Yarım kilo tuzsuz lor peynir 1 çorba kasesi dolu toz şeker
Yapılışı:
Sütün içerisine yumurta sarılarını, vanilya ve toz zerdeçalı ekleyerek karıştıralım. İçerisine lor peyniri ekleyip pütürsüz oluncaya kadar ezelim. Ocağa alalım. Isınmaya başladıkça sırasıyla tereyağ ve irmik ekleyelim. Dibi tutmaması için sürekli çırpıcıyla karıştıralım. Toz şekeride ekleyip göz göz kaynayana kadar pişirmeye devam edelim. Piştikten sonra ılıması için beleyelim. İsteğe göre dondurma ile servis edebiliriz.
#Edirne
#Mutfak
#Peynirli Tatlı
#Güveç
