Konumu ve bir ticaret merkezi oluşundan dolayı Şam mutfağı, baharat ve taze otlar açısından oldukça zengindir. yemeklerde zerdeçal, kimyon, kişniş, tarçın, safran ve sumak gibi baharatlar ve maydanoz, nane, kişniş ve reyhan gibi taze otlar sıklıkla kullanılır. Bugün pek çok pide ve tatlı tarifi Şam’dan mutfağımıza geçmiştir.
Yaşanan korkunç on iki yılın ardından Şam, dünyanın kültür başkentleri arasındaki eşsiz yeriyle tekrar üzerindeki tozu silkeliyor. Eski çağlarda Asur'un, Babil'in en önemli ticaret ve kültür merkezi olan, Persler, Yunanlar, Romalılar, Emeviler, Abbasiler, Selçuklu ve Osmanlılar gibi birçok medeniyet buradan geçmiş ve her biri Şam mutfağına kendi izlerini bırakmıştır. Bu kültürel etkileşim, Şam mutfağını zenginleştirerek, bugünkü benzersiz lezzetlerine kavuşturmuştur. Konumu ve bir ticaret merkezi oluşundan dolayı Şam mutfağı, baharat ve taze otlar açısından oldukça zengindir. yemeklerde zerdeçal, kimyon, kişniş, tarçın, safran ve sumak gibi baharatlar ve maydanoz, nane, kişniş ve reyhan gibi taze otlar sıklıkla kullanılır. Daha önce de binlerce yıllık kültürel mirasımızı yazarken anlatmıştım, eğer bir gün yolunuz Şam’a düşerse, yemekler de, lezzet te size yabancı gelmeyecektir. Pideler, pilavlar, kebaplar, baklava ile kadayıf, özellikle künefe, ordövrler ve dolmalar size Türkiye’yi anımsatacaktır.
Anadolu’da Şam mutfağı
Her ne kadar ülkeler belli sınırlarla birbirinden ayrılıyor olsa da kültürler sınırları tanımıyor. Binlerce yılı kapayan uzun bir zaman dilimi boyunca Şam ile Anadolu aynı ülkenin toprağı oldular. Asuri tüccarlar Hititlerle Konya’da buluştu, Baharat yolu İstanbul’a giderken Şam’dan geçti. Geçenler bir yemek tattılar, gidenler vardıkları yerlere kendi memleketlerinden tarifler, ekmekler, baharatlar taşıdılar. Bu öyle uzun zaman ve öyle yakın bir insan ilişkisiydi ki sadece yemekler ortaklaşmadı, kültürler birbirine bağlandı. Ege’de Aydın ilinde ‘Şam işi pide’ yöresel bir yemek oldu, sembusek ‘şam börek’ adını alıp Türk mutfağına katıldı, hatta Batman’da coğrafi işaret aldı. Adana’da ‘Şam tatlısı’, Osmanlı saray mutfağında Şambaba ve daha nicesi adı ile birlikte mutfak kültürümüzün eşsiz lezzetleri olarak kayıtlara geçtiler. Bugün, Türk mutfağındaki Şam lezzetlerinin tarifleriyle bitirmek istiyorum yazımı. Sağlıklı, mutlu bir pazar günü diliyorum.
Şam işi pide (Yenipazar Aydın)
Hamuru için: l 2 su bardağı un l 1 yemek kaşığı şeker l 1 tatlı kaşığı tuz l 1/2 su bardağı sıvı yağ l 1/2 su bardağı yoğurt l 1/2 su bardağı ılık süt l 1adet yumurta l 1 çay kaşığı kuru maya Harç için: l 200 g yağsız dana kıyması l 1 kuru soğan l 2 sivri biber l 1 domates l 1/2 çay bardağı su l 1 yemek kaşığı sıvı yağ l 1 çay kaşığı tuz l 1/2 çay kaşığı karabiber l 1/2 çay kaşığı pul biber
Bir kaba süt, sıvı yağ, yoğurt, maya, tuz ve şeker ekleyip karıştıralım. Yumurtayı kıralım. Üzerine unu ilave edip yoğuralım ve mayalanması için dinlenmeye bırakalım. Biberi ince ince kıyalım. Domatesin kabuklarını soyup doğrayalım. Soğanı çok ince kıyıp bütün bu malzemeleri kıyma ile karıştıralım. Baharat, tuz, sıvı yağ ve az miktarda suyu ilave edelim. Dinlenen hamuru avuç içi büyüklüğünde parçalara ayıralım. Ellerimizle açarak içi koyalım. Kenarlarını hafifçe yükselterek yuvarlak bir pide görünümü verelim. Bir tepsiye kepek veya un serpelim ya da pişirme kağıdı serelim. Pideleri üzerine yerleştirip 180 derecelik önceden ısıtılmış fırında 25 dakika pişirelim. Yenipazar’da bu pide turunç sıkılarak yenir. Afiyet olsun.
Şam tatlısı (Adana)
Hamur İçin: l 500 g irmik l 1.5 su bardağı yoğurt l 1.5 su bardağı şeker l 1 paket kabartma tozu l 1 paket vanilya Şerbet İçin: l 2 su bardağı su l 3 su bardağı toz şeker l Birkaç damla limon suyu Üzeri İçin: l Tuzsuz yer fıstığı
Derin bir kaba irmik, toz şeker, yoğurt, kabartma tozu ve vanilyayı ekleyip iyice karıştıralım. Hazırladığımız karışımı yağladığımız fırın tepsisine boşaltalım, spatulayla üzerini düzeltip eşit bir biçimde yayalım. Bir süre buzdolabında dinlendirelim. Hamurun üzerine düzenli bir şekilde yer fıstıklarını yerleştirelim. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında, yaklaşık 40 dakika pişirelim. Su ve şekeri bir tencerede kaynatalım. Kaynamaya başladıktan sonra limon suyunu ekleyelim ve göz göz olana kadar kaynatmaya devam edelim. Tatlı fırından çıktıktan sonra sıcakken üzerine soğuk şerbeti döküp şerbeti iyice çekmesi için bir süre dinlendirelim. Afiyet olsun.
