Adab-ı muaşeretten küreselleşmeye bir çok süreci ve konuyu derinlemesine inceleyen “Sofranın Sergüzeşti” kitabı Tülin Ural’ın yeme-içme kültürü üzerine denemelerinden oluşuyor. Son yıllarda medyanın aşırı ilgisiyle öne çıkan ve popülerleşen yemek alanına bir eleştiri niteliği taşıyan eser okuru kültür ve tarih üzerinden lezzetli bir yolculuğa çıkarıyor.
Sosyolog ve yazar Tülin Ural’ın kaleme aldığı “Sofranın Sergüzeşti” Everest Yayınları etiketiyle ‘Aş Kitaplığı’ serisinin ilki olarak okura merhaba dedi. Bu çalışma aynı kalite ve iddiaya sahip yeni eserlerin geleceğinin de habercisi gibi. Kitabın ve serinin adı kulağa hoş geliyor. Gastronomi, sosyoloji ve edebiyatı buluşturmayı amaçlayan seriden yeme-içme alanına dair roman, hikâye ve öyküler, araştırmalarla tematik çalışmaların çıkacak olması takdire şayan bir durum.
Yazarın Metro Gastro dergisinde yayımlanan yazılarından oluşan kitap dört sacayağından oluşuyor: Mutfağın ve sofranın tarih ve sosyolojisi, adab-ı muaşeret, küreselleşme ve medya... Çalışma popülerleşen yemek alanı için eleştiri niteliği taşıyor. “Türkiye’de ve dünyada yeme içme kültürü” alt başlığı geniş bir kapsamı ve iddialı bir muhtevayı vadediyor. Ancak böyle bir alt başlık muhtevayı tam olarak yansıtmıyor. Gerek eserin isimlendirilmesi ve gerekse arka kapağa çıkarılan yazı eseri oluşturan metne göre bol kesilmiş bir elbise gibi duruyor.
Denemelerde en tabii ve evrensel ihtiyacımız olan yemek yemenin, esasında tabiattan uzaklaşma anlamına da gelen uygarlık ve kültürün eliyle nasıl dönüştüğünü örnekler üzerinden anlatılıyor. Yeryüzündeki varlığımıza mutfaktan ve sofradan başlayarak bakarken yeme-içmenin geçmişine, Türkiye’de aldığı biçimlere ve çeşitli kültürel ürünlerde nasıl temsil edildiğine tarihsel ve sosyolojik açılardan yaklaşan eser, sofranın etrafında adab-ı muaşeret ile başlayan, modernleşme ve küreselleşme süreci ile devam eden mutfak üzerinde etkilerine dair ipuçları bulacak, sofranın tarihinde bir yolculuğa çıkacaksınız.
TARİH VE MEDENİYETTEN İZLER
Genel hatlarıyla yemeği değil sofradaki insanı ele alan eser, sofranın içindekilerinden çok insan davranışlarını, sofradaki insanı konu ediyor. Serüven ve macera anlamına gelen “sergüzeşt” kelimesinin bir ad olarak tercih edilmesi hoşuma gitti. Bu bir naiflik ve derinlik katıyor. Ancak buna bakıp kullanılan dil ve üslubun edebi ve ağdalı olduğunu sanabilirsiniz. Kullanılan dil günümüz Türkçesi ile anlaşılır, çok sade bir anlatımla kaleme alınmış. Duru ve sadelik var. Bir o kadar da doyurucu.
Türkçe yayınlar arasında eşine az rastlanır bir kitap diyebilirim. Çünkü bu tür kitapların genelde tercüme edilen yabancı kitaplar olmasına alışığız. Sofra ve medeniyet ilişkisi, örneklerle göz önüne serilirken oldukça geniş bir kaynak taraması yapıldığı dipnotlardan anlaşılıyor. Yemek yeme kültürünün tarihe ve medeniyete bağlı olarak zamanla nasıl bir değişime uğradığını ilgi çekici örneklerle bu eser sayesinde öğrenebiliyoruz. Hangi konuyu ele alırsa alsın yazar dönüp dolaşıp konuyu küreselleşme bahsine getirmesi veya buna değinmesi bu açık etkiyi gözler önüne seriyor.
Eserin farklı ve değerli yanı ise dilimizin zenginliğinden ve kavramlarından beslenmiş olması. Yabancı kaynaklar yerine mümkün mertebe yerli ve bize ait olan değerler konu ediliyor. Yemek yemenin medeniyet ve kültür eliyle nasıl dönüştüğü örneklerle anlatılıyor. Mutfak ve sofranın tarihi ve sosyolojik bir perspektifi sunuluyor. Konu etrafında modernleşme ve küreselleşme sürecinin etkileri inceleniyor.
Tarih, sosyoloji, küreselleşme ve sanatsal temsil gibi mevzular metinlerin omurgasını oluşturuyor. Ciddi konularda ahkam kesmek yerine gündelik konu seçimi hemen her sayfada göze çarpıyor. Anlaşılır dil ve üslup ve basit bir dil sayesinde sayfalar akıcı hale geliyor. Ağır ve akademik tutum yok. Yazar bu rahat tarzıyla aklına geldiği gibi değerlendirme yapmaktan kaçınmıyor.
MEDYATİK VE MİZAHİ YANSIMA
Medya ve yemek, görsel medya, sadece yemeği konu alan kanalların ortaya çıkışı yemeğin medyatik yansıması olarak yer alıyor. GDO gibi popüler konuları medya bahsinde medyanın ezberci yaklaşımıyla yorumladığını da görüyoruz. Endüstriyel gıdayı tartışmak yerine GDO karşıtlığı kolaycı ve ezberci bir yaklaşım olarak dikkat çekiyor. Çünkü yazarın “kurtlu meyveleri özledik” gibi iddialı bir yaklaşımı bu şartlarda ne gerçekçi ne de ekonomik olacaktır. Yemek programlarının geçirdiği değişimi anlatırken de içten dışa, stüdyodan dış mekanlara doğru kaydığını, uzun uzun ve sıkıcı tariflere tahammülün kalmadığını, seyyah (seyyar demek istemiş olabilir mi acaba?) bir mutfak anlayışını yansıtan programlara dönüştüğünü okuyoruz.
Sofranın mizahla birleştiği bölümde komedi etiketi altında sınıflanmış yemek temalı filmler sizi küçük bir gezintiye çıkarıyor. Listede 14 film var. 2000’lerde konuları birbirine yakın filmlerin bolluğu söz konusu. Bu alana artan ilgi yapımcıları da ikna etmiş gözüküyor. Bu filmlere göre yemek yapmak bir ekip işi olsa da iş kişisel zevk, yetenek ve tecrübede bitiyor. Film sahnelerinde birlikte yemek asıl olarak bir beslenme ya da şıklık etkinliğinden çok bir zevk ve haz etkinliğine, iletişim aracına dönüşüyor.
Mizahın bir parçası sofraların gündelik pejmürde iletişimi oluyor. Bu filmlerde mizah boyutu kadar haz boyutu da var elbette. Ayrıca bu filmlerin genelinde şefler havalı değil sıradan. Abartıya dikkat çeken yazar, bugün artık yeme-içmeye neredeyse kafayı takmış bir dünyada yaşadığımıza adeta tanıklık ediyor. Çocukluk ve masumiyet vurgusunun öne çıktığı bu filmlerin aslında komik olmadığı halde neden komedi olarak sınıflandığı sorgulanıyor. Son dönemde temsil edenin değil hikaye edenin önem kazandığı vurgulanırken, yemek konusuna olan ilginin artışına ve bu konudaki filmlerin bolluğuna işaret ediliyor. Biraz da şeflerin patronlardan bağımsızlaşma, kendi mekanlarını açma hikayeleri gibi duruyor. Buna kendini ve yeteneklerini keşfetme olarak da bakabiliriz.
GÖÇ, DİYET, TREND VESAİRE
Mutfağın ve sofranın temsili ile edebi yaratıcılık elbette önemli. Burada Virginia Woolf’un “Deniz Feneri”, Alice Munro’nun “Aile Mobilyaları” ve Margaret Atwood’un “Damızlık Kızın Öyküsü” konu ediliyor. Serüven böylece kitaplar üzerinden devam ediyor. Mutfağın göç üzerinden okumasının yapıldığı ‘Göç mutfaktan okunuyor’ kısmında mutfağın göç ile nasıl şekillendiğini ortaya koyuyor. Buradaki ifadelere göre, Osmanlı saray mutfağı da bir göç mutfağı. Göç süreçleri kentler gibi mutfak kültürleri üzerinde de derin izler bıraktı. Ayrımcı söylemlerden en çok etkilenen tatlar insanları ayrıştırmak yerine birleştirdi.
Küçük ve salaş şef lokantaları trend haline geliyor, yerel lezzetler yükseliyor, uzmanlaşmış küçük mönüler yaygınlaşıyor. Diyet kültürü kadınları muhayyel bir mükemmel ideal peşinde helak ediyor. Yeme-içmek sadece biyolojik değil, aynı zamanda sosyolojik ve tarihsel bir mesele. İşte vejetaryenlik de tam böyle bir diyet düzeni. Son olarak şu notu düşelim. Kitabın bir kusuru varsa o da çeşni olsun diye konulan taşra usulü dana güveç tarifi. Reçete buraya şık ve uygun düşmediği gibi genel çerçeveye de uymuyor.
