Ömür Akkor: Kamyoncuların durduğu tesislere gidip yemeklere bakıyorum

Yurt içi ve yurt dışında da oldukça tanınan Ömür Akkor, bugüne kadar 28 kitap çalışmasına imza attı. Akkor, aynı zamanda 105 yıldır devam eden ve Türkiye'nin en eski arkeolojik kazısı olan Alacahöyük'te kazı çalıştayı ekibinde şef olarak bulunuyor ve 4 bin yıllık yemekleri hayata geçirmeyi amaçlıyor. Son 25 yıldır Türkiye mutfağı üzerinde çalışmalar yapmak için 81 ili gezen "Türk mutfağı için 350.000 km" projesini tamamlayan ünlü şef, bu projesine 500 bin kilometre hedefiyle devam ediyor.

Bir atlas yapayım diye yola çıkmamıştım. Yaklaşık 25 yıllık tecrübelerin sonunda yazıldı ama son 11 yıldır artık böyle bir yerden bir yere seyahat ederken mutlaka haritalar çiziyordum. Hatta işte Bursa, Ankara oradan da Kastamonu'ya gideceksem o yolu harita gibi çizip sonra üzerine gideceğim noktaları yazıyordum. Derken bu notları insanlar sosyal medyada görünce beğenmeye başladılar ve sürekli 'Abi bunu bassana' 'ya bunun fotoğrafını bize göndersene' bize atıyorum 'Antep'in ekran görüntüsünü atsana'dan git gide külliyat daha fazlalaştı. Sonra Ketebe ile bir araya geldik. Ketebe de 'bunu artık basalım yani kitap haline gelmiş bu' dedi ve tekrar 10 yıllık 11 yıllık bütün haritaları güncelleyip Ketebe ile beraber bir baskı hâline getirdik.

Biraz 'dar bölge milliyetçiliği' yapıyoruz. Diyoruz ki meselâ, Omaç var Antep'te. Urfalılar diyor ki; 'Bizim, Adana diyor ki; 'Olur mu kardeşim, bizim', Hataylılar diyor ki; 'Bizim', Mersinliler diyor ki; 'yoo kardeşim bu bizim'. Aslında şunu bilmeliyiz komşu coğrafyalar aynı malzemeyi kullandığı müddetçe aynı yemeği yapıyorlar. Bahsettiğiniz 'etli ekmek' gibi. Etli ekmeğin en az Türkiye'de 10-15 popüler etli ekmeği var. Daday'da var, Kastamonu'da var. Bu kültürün zenginliğini komşuluk ilişkilerinin de güzelliğini gösteriyor. Türkiye'de ve birçok yemeğin kökeninde Anadolu var. Daha da aşağıya inersek yani bin yıldan geriye gidersek. O yüzden çok zengin bir coğrafyada yaşıyoruz ve benzer yemekler komşuluk ilişkisiyle birbirine geçiyor. Meselâ atıyorum ben Antep'ten buraya geldim. İstanbul'da bir apartmanda oturuyorum. Ama atıyorum Antep'ten bir yemek yaptığım zaman komşularıma dağıtıyorum. Yani gelip İstanbul'daki yemeği devam ettirmiyorum. O yüzden de bu yemek de buraya taşındığı zaman coğrafya olarak buraya yerleşmiş oluyor. Bence güzel bir örnek ama bir tık daha bölge milliyetçiliği yapınca kızıyorlar 'o orada olmaz' işte 'Büryan kebabı bizim' bunların hepsi Anadolu'nun ortak kültürel değerleri sayılır.

Hepsine ayrı hayranım. Zaten her gittiğim yerde bir köye bile gitsem inanılmaz etkileniyorum. Yani onun ayran yapış biçimi ya da tereyağını ayrandan alış biçimi ya da yufka ekmeğe onu koyması yani o kadar değişik detaylara takılıp kalıyorum ki. Bence Türkiye'nin her tarafında inanılmaz mutfak var. Ama yine de söylediğim çok sevdiğim mutfaklar var. Diğerlerinden daha iyi olduğu için değil. Ama yani bu kadar saklayıp kendilerini çok önemsemiyorlar. Meselâ Çorumluların mutfakları çok kuvvetli. Yozgat kezâ öyle. Malatya, Kahramanmaraş yani eşsiz mutfaklar. Ege'nin pidecileri, Trakya'nın köftecileri yani o kadar liste var ki. Türkiye'de atıyorum ayran yazsam onun için de bir en iyi ayrancıları çıkartabilirim yani. O kadar fazla şey var ki. Aslında her bölgenin neredeyse her malzemesiyle yapılan her yemek çok kıymetli benim için.

Kendi rafine yağını kullanmayan daha doğrusu rafine yağı kullanmayan. Kendi yağlarını üreten sadece zeytinyağı ya da tereyağıyla yemek yapan. Çok büyük olmayan. Yani işte bu aynı zamanda işletme giderlerini artırıp lokantanın yemeğinden kısmasına sebep oluyor. O yüzden kendi etini kesen. Kendi mutlaka ürünlerini yetiştirmeye çalışan. Yanı sıra atıyorum mutlaka kendi yöresindeki yemeklere değer veren ve onları satmaya çalışan. Sosyal medyada abuk sabuk videolar çekmeyen. Yemeğe ya da buradaki bir ürüne nimet gözüyle bakan. Buna bir kabahat işlemekten, bunu kötüye kullanmaktan, bunu ziyan etmekten çekinen Allah korkusu olan vicdanı olan. Yemek satarken o yemeğin bir aynı zamanda karşı taraf yediğinde bir şifa olmasını ona zarar vermemesini onu düşünen çocuğunu düşünen işte patatesi kızartıyorsa zeytinyağında kızartarak. İşte onun ailesinin düşündüğü gibi gösteren şeylere dikkat ediyorum. O yüzden de o tür lokantaları arıyorum ben yani.

Yani şöyle bazen böyle Hakkari Çukurca'da bir eve davet edildim. Ama Hakkari Çukurca'da henüz yemek satılan bir yer yok. Yani geleneksel yemekler. Onları da belirtiyorum mutlaka. Ama pazarlarını da belirtiyorum ya da çok önemli bir esnaf varsa onu da yazıyorum. Sadece 'gitsinler bir lokantada yemek yesinler'den ziyâde kültür tanıması için. Şehrin bir pazarını gelsin. Alışveriş yapsın oradaki esnafını tanısın. Onun haricinde bir eve konuk olsun. Ben bu konuklarımı tanıdıklarımın akrabaları üzerinden götürüyorum işte. Birisini tanıyorum işte atıyorum okul arkadaşım onlar Samsunlular onların evine gidiyorum. Ya da Samsun'da beni dedesiyle buluşturuyor. Tabi bu tür yollarla evlere misafir oluyorum. Ya da bazen sosyal medyada hiç tanımadığım biri mesaj atıyor. O samimiyetine inanıp köydeki babaannesinin evine gidip yemek yiyoruz. Bunlar da tamamen bu kültürü tanıma amaçlı yaptığım şeyler nihayetinde doğru yere ulaşıyor.

Urfa'da Badıllı köyünün Bölücek köyüne gittim. İşte beraber kızılca buğdaydan ekmek yaptık. Beraber ayran tereyağı yaptık. Sonra yoğurt yaptık. Onları aktardım. Yumurtalı köfte yaptım. Herkes böyle seyahat edebilir mi? sorusunun cevabı edemeyebilir ama mutlaka bir tanıdık bulmak gerekiyor. Yani Antep'te de burada dünya lokantasını yazdım. Ama mutlaka Antep'te de evde ağırlanmalısınız. Bu yüzden kendinize bir Antepli dost edinin diye yazmıştım. Mutlaka bulunuyor. Yani bir Anteplinin kapısını çalsanız size her türlü yemek ikram eder. Yani Anadolu'nun tamamı bu konuda misafirperver.

Anadolu'da bütün yemeklerin hikâyesi zarurete dayanıyor. 'Evde bu var? Ne yapayım?' ve her gün aynı yemeği yapmışsa bu sefer bunun üzerine çalışıyor. Kuymak ya da mıhlamanın mısırlısı var beyaz unlusu var sütlüsü var sütsüzü var. Tereyağlısı var az yağlısı var. Bunun sebebi de zarurî. Evde ne var, onu koyuyor olmazsa da koymuyor. O yüzden genel olarak Anadolu'da birçok yemeğin hikâyesi biraz zaruretten biraz kıtlıktan biraz fukaralıktan. Üretmek zorunda olan insanların ev kadınlarının kendi çabalarıyla geliştirdiği tarifler çoğunlukla. Yani baktığınız zaman bir tarifte üç malzeme varsa bilin ki bu zaruretten ortaya çıkmıştır. Dört malzeme varsa ondan çıkmıştır. Bir çoğunun kökeninde işte diyor ki meselâ savaş zamanında kıtlık vardı diyor Kurtuluş Savaşı'nda. O kıtlıktan kalmıştır diyor ve mutlaka bize orayı gösteriyor tarih olarak.

Başka bir şehirdeyken genel olarak geleneksel olmayan bir lokantaya gitmem. İstanbul'da çok az yemek yerim. Çünkü İstanbul'da Adana kebap yiyeceksem Adana'ya gidiyorum. Burada bir Hatay mutfağı denemekse. Hatay'a gidiyorum. Kastamonu pastırması yiyeceksem yerinde yemeği tercih ediyorum. Erzincan tulum peyniri çok iyi ama asla İstanbul'da Erzincan'daki tadı bulamıyorsunuz. Ya Erzincan'ın havasından ya da onların bekleme koşulundan. O yüzden onu da gidip orada yiyorum. Yani ben genel olarak bütün malzemeleri yerinde yiyorum ve dediğim gibi çokta böyle Avrupa yemekleri v.s. yemekleri beni ilgilendirmiyor. Gidiyorum gitmiyor değilim lokantalarına. Ama yani orayı da denemek için gidiyorum. Yani Japon mutfağını da seviyorum. İtalyanların geleneksel mutfağını çok seviyorum. Ama bir tercihim olsa Anadolu'da böyle bir lokantaya gitmem zaten.

TIR'cılar ve kamyoncular eskiden en iyi yemekleri yerlerdi. Ama bunu dünya böyle düşünüyor. Çünkü Mıchel'in dediği liste lastik firmasının yaptığı liste. Dünyanın en prestijli listesi. Çıkış noktası o. Eskiden onlar lastikçiler için yani lastikçi firmalar iyi yemek yesinler diye kamyoncular için yazmıştı onlardan alarak. Yani şey bizim için de geçerli. Hâlâ Bolu Dağı'nın eski tarafındaki lokantaları ben kamyoncuların parkından tanırdım eskiden. Hâlâ çok fazla kamyoncunun olduğu yere gidip yemeklere bakma gereksinimi duyuyorum. Ama eskiye nazaran bir tık daha geride kaldılar. Yani ben olsam o eski ekolü devam ettirirdim. Ama tabi bunda fiyat politikası, kullanılan malzemenin bir çok fakenin (sahte) çıkması. Her şeyin rafine olması. Pişirme süresindeki kısaltmak gibi yemeği negatif etkileyen konular girince açıkçası bir adım geride kaldılar. Bence hâlâ çok iyi bir kamyon lokantası devam edebilir, takdir görebilir ve tekrar yapılandırılabilir. Ama şu an eskiye göre bir tık daha gerideler.

Anadolu'da açılan ilk yemek kaydından bugüne yani ilk insan kaydından Antalya'daki Beldibi Mağarası'nda Aksu Nehri geçiyor içinden ve bu mağaranın duvarında bundan 40-50 bin yıl çizilmiş balık kılçığı motifi var. Yani bu bize şunu diyor: İnsanoğlu bundan önce tabi ki balık yedi ama balık yediğini ilk ispatladığı yer, bu nokta. Ya da başka bir mağarada bulunan bir ateş odun fosilinin yanmış odun fosilinin yanında parçalanmış keçi kemikleri bulunuyor. Keçi kemiklerinin de içlerinde yivler var. Yani bu şu anlama geliyor ve üstü yanık. Odunla beraber keçiyi pişirdi. Ama bu arada avladığı keçiyi mağaraya getirdiği ve onu kestiği için ilk kasaplık faaliyetini işaretliyoruz. İçinden yivler olduğu için iliği de çıkarttığını görüyoruz bu kalıntılarda arkeolojik kalıntılarda. Yani bu kalıntıların raporlarına gidiyorum, okuyorum ve bazılarında da yerine gidip çalışıyorum ve orada da şunu yazıyorum: Burada kasaplık faaliyeti yapıldı. Keçi eti yendi. Keçi ateşte pişirildi ve keçinin iliği çıkartıldı. O da yendi. Böylece biz buranın ilk ispatlandığı yer olarak daha önce yemiş olabilirler. Ama ispata geldiğinde daha eski bir raporu dünyanın herhangi bir yerinde görmüyoruz arkeolojik kazılarda. Tamamen bu hikâye. Yarımburgaz Mağarası'nda başlıyor İstanbul'daki. Orada 290 bin yıldır hayat var. 290-360 bin yıl arasında hayvanlar yaşıyorlardı. Son 40-50 bin yılda o mağarada biz insan izleri görüyoruz. Yani hayvanların yaşadığı mağarada insanlar yerleşiyor. İlk önce beraber sonra onları kovuyor. Sonra o mağarada da ateş yakıp yaşamaya başlıyor. Tabi bütün bu izlerin peşinde koşarak Anadolu'nun katman katman üstüne koyarak 39 bin yıl, ilk köyün kuruluşu, ilk insanların bir arada yaşaması, ilk evlerin yapılışı. İlk evler yapıldığında kapılar tepede, bir merdivenle kapıya çıkıyor, evinin kapısını açıyor sonra oradan merdiveni evinin içine indiriyor. Evin içine çektiğinde güvenli bir hâle geliyor. İşte o yaşam tarzından daha sonra onların altına ahırın konması evin üste çıkması hâle biz köylerde bunu görüyoruz. Ama bu neredeyse 40 bin yıldır Anadolu'nun oturmuş şekli işte bütün bunları tek tek, tek tek Osmanlı'ya kadar anlatacağım. Bu 40 bin yıllık yemek geçmişini bir tık kayıt altına almış olacağız.

Zaten kazılarda çalışıyorum 7-8 yıldır. Bu sene ki kazı yerlerimde Ortaköy'deki kazı yeri Çorum'daki. İnşaallah Urfa ve çevresinde Göbeklitepe'de hocanın kazı izni ile beraber o kazıda da bir hafta 10 gün kalacağım ve etraftaki kazıları gezeceğim. İşte Çortiktepe, Hallan Çemi, Sular altında kalan Nevali Çori'nin olduğu arazi gibi. Onlara tabi muhakkak gidiyorum ve oradaki hem hocalarından ders almış oluyorum dinleyerek hem de onlardan kaynak yardımında talep ediyorum ve hem kaynakçalar buluyorum.

Yemek benim için aslında şöyle aslında Anadolu'nun dünyada merkezi olduğunu ve yemek yiyebildiğimiz ve normal hayata artık aç kaldığımızı biz biliyoruz ki aç kalmayacağız. İşte insanoğlu düşünmeye başlıyor. Ondan sonra insan hayatını değiştiren her kolaylık o aç kalma olayından sonra başlıyor. Doyduktan sonra. Anadolu insanların doyduğu ve bütün hayatı şekillendirdiği bir yer. Benim de bütün dünyaya ispatım. Kitabı İngilizceye hazırlayacağız zaten. Bütün dünyaya ispatım; bu topraklarda karnımız doydu, buğday işlendi, çorba kaynadı, yemek yapıldı, fırın yapıldı ve bunun üzerine insanlar da evlerini kurdular. Bir şey üretmeye başladılar. Derken iş sanayiye ona buna gitti ve bugün dünyada uzaya çıkıyorsak sebebi ilk başta karnımızı doyurabilmekti ve Anadolu da bütün insanlığın doyduğu yer. Biraz bunu ispatlamak için de hazırlıyorum bu kitabı da.

Hayır, hiç. Ben kendi yaptığım yemeklerin haricindeki her şeyi daha çok beğenirim. Kendim yemek yaparsam o kadar beğenmem. O yüzden başkasının yaptığı yemek her zaman çok daha lezzetlidir yani. Kendi yaptığım yemeği de pek yemem zaten.

Karnım neye acıkırsa o. Bazen zeytinyağlı patates kızartması istiyor. Onu Afyon patatesi ile kızartıyorum. Doyamıyorum yani tuzlayıp yemeğe. Bazen balık, bazen dolmalara ekstra merakım var. Pilav delisiyim. Her zaman pilava acıkırım ben. Envai tür pilav yerim. Lapa severim, bulgur severim, yumurtalı severim. Başka neyli yapıyoruz biz. Osmanlı beyinli yapıyor severim. Sebzeli severim. Bakliyatlı severim. Her türlü seviyorum. Ama gene de karnım neye acıkırsa onu seviyorum.

Tuzluysa tuzlu yiyorum tatlıysa tatlı yiyorum. Benim helâl dairesinde her şeye şeyim açık, damağım açık ve hepsini deniyorum açıkçası. O yüzden de gelişmek zorundasınız. Ama bu şekerli fazla şekerli demem yani. En fazla onu daha az canım ister. Ama genel olarak yediğim şeyleri tekrar tekrar yemek için memleketlere gidiyorum. Bugüne kadar tadım beğenmediğim bir daha asla yemediğim bir şey de yok. Tabağımda yemek de bırakmam. En azından beğenmediysem yemeği bir daha oraya gitmemeyi tercih ederim. Ama nimeti tabakta da bırakmam.

Antep'in bütün ilçeleri bitti. Konya'nın ilçeleri bitti. Yani mutlaka ilçe bazlı geziyorum ki bunun devamı gelsin diye.

İlk aklıma gelen yerlerin arasında bu ara Balıkesir ilçeleri var. Balıkesir ilçeleri harikulâde. Ben biraz yarısını gezdim. 7 tanesini 13 tanesi kaldı. Şimdi kalan 13'ü de gezeceğim iki seyahatle. Böylece Balıkesir'in tamamını gezmiş ve raporlamış olacağım. Sırayla gidecek. Yakın yerlerden başlayacağım. Belki Bolu'ya giderim ondan sonra. İlk önce çalışma stratejisini de belirlemek için biraz deneme yapmam gerekiyor. Yakın İstanbul'dan birkaç saatliğine gidip geleceğim yerler olur. Sonra tekrar Doğu başlar. İç Anadolu başlar. Karadeniz başlar. Öyle devam ederim.

Zennup'un nereye varacağı konusunu şu an böyle dondurduk onu yani. Şu an dondurucuda duruyor. İstanbul'da kalır mı? devam mı eder? yeni bir şube mi açar? bu konularda bir tık yönümüzü belirlemek istiyoruz ama bunun için şu an bir plan yapmadık. Zennup'u biz artık açtıktan sonra ki planlarımız pandemi ile beraber suya düşünce bütün bu pandeminin geçmesi ve dükkanı daha rahat açabilmeyi, insanlarla bir arada olmayı ve maskesiz mutlulukla yemek yemeyi hayâl etmiştik. Şu an o günlere geldik gibi görünüyor. Maskeleri hâlâ kullansakta bir sıkıntı yok ama bundan sonra Zennup'u planlamadık. Çünkü şunu gördük ki biz bir plan yapıyoruz ama her şeyden büyük Hak var yani. Onun ne vereceği belli değil. Biz her gelene razıyız. Zennup'u da tekrar ekstrem bir şey planlamadık. Herkes sağlıkla şu 3-5 ayı geçirelim ondan sonrası da Allah Kerim.

Tabi her zaman Zennup'un menüsüne gittiğimiz yerlerden en kötü alışveriş yapıyoruz. Orada bir üretici buluyoruz. Biz zaten 45 şehirden 110 üreticiyle çalışıyoruz. Yoğurdumuz 6 şehirden geliyor. Tereyağımız 10 şehirden geliyor. Dönem dönem tereyağını, zeytinyağını, pirinci v.s. hep değişik şekilde. Patatesi Afyon'dan, domates kışın Simav'dan, Yozgat'tan kışın termal su domatesi getiriyoruz. Bunların hepsine dikkat ediyoruz. O yüzden sadece yemek olarak değil, malzeme olarak Anadolu'daki üreticiyi desteklemek için mutlaka oradan malzeme alıyoruz.

Benim baharatta vazgeçemediğim karabiber. Karabiberi o kadar severek kullanıyorum ki. Ete, pilava, köfteye. Yani o kadar üründe var ki. Bir kere olmazsa olmaz baharatım karabiber mutfakta. İkinci de taze baharatları seviyorum. Maydonoz, nane, tarhun meselâ. Taze tarhun olmazsa olmaz. Taze kekik, zahter. En çok onları kullanıyorum ama kurularda karabiber ve iri çekilmiş karabiber yaş baharatların da tamamını seviyorum.