Mutfaktaki altın çocuk tahin

Geçen hafta, Yeni Şafak Pazar’da aynı sayfayı paylaştığım Muhammed Gümüş’ün severek okuduğum köşesinde bir kitapla ilgili temenni vardı. İngilizce olarak yayınlanmış olan Hüseyin Çelik imzalı kitabın Türkçe olarak da basılması isteniyordu. Eser tahinin 5000 yıllık tarihini anlatıyor. Günümüzde smoothielerden sushi soslarına kadar her şeye lezzet katan tahin, mutfaklarda bir “altın çocuk” haline geldi. Peki, bu kadim sosun kökeni nereye dayanıyor? Nasıl oldu da binlerce yıldır sofraları süslüyor? Bu soruların detaylı yanıtını mutlaka kitaptan alacağız ama çalışma çok hoşuma gittiği için ben de kısaca bahsetmek istiyorum.

Arapça öğütme demek

Tahinin hikâyesi, insanlık tarihinin en eski yağlı tohumlarından biri olan susamla başlar. Susamın ilk kez MÖ 3500’lerde Mezopotamya ve Hint alt kıtasında yetiştirildiği düşünülüyor. Antik Asur tabletlerinde kutsallık atfedilen susam, Firavunlar döneminde Mısır’da da kutsal kabul edilmiş; hatta mezarlara öbür dünyada besin sağlaması için bırakılmış. Hitit mutfağında da susam yağı bolca kullanılıyordu. Hatta sıvı yağ olarak en çok kullanılan yağ, susam yağıydı. Bütün bu bilgiler, tahinin binlerce yıl önce Anadolu’dan Hindistan’a geniş bir coğrafyada bilindiği anlamına gelir. Tahinin bugünkü formuna Antik Ortadoğu’da kavuştuğu tahmin ediliyor. Arapça “öğütmek” anlamına gelen tahana kökünden türeyen “tahīnīa”, zamanla “tahin”e evrildi.

Ticari yolla dünyaya yayıldı

Tahin, antik ticaret yolları sayesinde Akdeniz’e yayıldı. 13. yüzyıl Arap yemek kitaplarında tarifleri görülen bu sos, Osmanlı mutfağında da vazgeçilmez oldu. Daha sonra Avrupa’ya taşındı; helva gibi tatlılarla Doğu Avrupa’da kök saldı. Hatta Çin’de zhīma jiàng adıyla pirinç yemeklerine eşlik etti. Tarih boyunca sadece bir lezzet değil, yüksek enerji kaynağı olarak da değer gördü: Roma ordusu susam ve bal karışımını asker yiyeceği olarak kullanırken, eski Babil kadınları aynı karışımın gençliği ve güzelliği koruduğuna inanıyordu.

Gerçekten de tahindeki kalsiyum, A, B, E vitaminleri ve protein, balla birleştiğinde enerji verici, kemiklere ve cilde fayda sağlayan harika bir karışıma dönüşebilir. Ve bu haliyle tahin hem tatlı, hem tuzlu olarak sofralarda yerini alabilir. Daha önce humus yazısında anlattığım gibi tahin, haşlanmış nohut, köz patlıcan, bakla gibi ana malzemeye ilave edilip, tuz, baharatlar ve ekşi lezzetlerle birleştiğinde ortaya tok, dolgun ve damak kadar hafızada iz bırakan bir eşsiz tada dönüşebilir. Şekerle helvaya, pekmezle karışıp hoş bir kahvaltılık lezzete dönüşebildiği gibi. Bugün cheesecakelerde, salatalarda, smothe yapımında, profiterolün iç dolgusu ve üst sosunda da kullanılıyor. Eski çağ tüccarlarının kıymetli yükü, Roma ordularının, Babil kadınlarının sihirli lezzeti tahin, bugün Avrupa’da bir süper gıda olarak görülüyor. Gelin biz de tahinli yeni lezzetlere şöyle bir göz atalım.

Patatesli tahinli meze

4 adet orta boy patates

2 yemek kaşığı tahin

1 su bardağı yoğurt

2 yemek kaşığı çam fıstığı (kavrulmuş)

1 diş sarımsak

2 yemek kaşığı zeytinyağı

Bir çay kaşığı tuz

İki çay kaşığı karabiber

Bir avuç maydanoz

Yarım limon suyu

Patatesleri yıkayalım ve kabuklarıyla birlikte haşlayalım. Yaklaşık 20-30 dakika kadar haşladıktan sonra patateslerin yumuşayıp yumuşamadığını kontrol edelim. Kabuklarını soyalım ve doğrayalım. Sarımsağı ezelim. Bir kasede yoğurt ve tahini karıştırıp, tuz, karabiber ve sarımsağı ekleyelim. Limon suyu ve zeytinyağını ilave edelim. Maydanozu ince ince kıyalım. Patatesi hazırladığımız sos, kavrulmuş çam fıstığı ve maydanozla karıştırıp servis tabağına alalım. Afiyet olsun.

Tahinli çikolatalı kurabiye

120 g tereyağı

100 g tahin

150 g esmer şeker

1 adet büyük yumurta

1 paket vanilya

180 g un

½ çay kaşığı karbonat

½ çay kaşığı kabartma tozu

Bir fiske tuz

150 g bitter çikolata

Fırını 175°C’ye ısıtalım ve fırın tepsisine yağlı kağıt serelim. Oda ısısında yumuşamış tereyağı, tahin ve esmer şekeri bir çırpma kabında krema kıvamına gelene kadar çırpalım. Yumurtayı ve vanilyayı ekleyip tekrar çırpalım. Ayrı bir kapta un, karbonat, kabartma tozu ve tuzu karıştıralım. Kuru malzemeleri sıvı karışıma ekleyip spatula ile karıştıralım. Bitter çikolatayı irice doğrayıp hamura yedirelim. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alıp tepsiye aralıklı olarak dizelim. Önceden ısıtılmış fırında 10-12 dakika, kenarları hafif kızarana kadar pişirelim. Kurabiyeleri tepside 10 dakika beklettikten sonra tel ızgara üzerine alarak soğutalım. Afiyet olsun.