On beş yıl boyu Anadolu’yu gezip geleneksel tadların izini süren şef Ömür Akkor, yemek kültürünün doğuya doğru gittikçe çeşitlendiğini söylüyor ve ekliyor: “Batıya doğru geldikçe herkesin aynı şeyler yediğini görüyoruz. Farklı ve doğal tatlarla tanışmak istiyorsanız doğuya doğru yolculuk yapın.”
Türk ve Osmanlı mutfak kültürüne yönelik ça lışmalarıyla tanınan ödüllü şef Ömür Akkor 15 yıl boyu Anadolu'da yaptığı yemek yolculuğunu “Ömür Akkor ile Komili Lezzet Seyahatnamesi” adlı kitapta topladı. Ömür Akkor bu seyahati anlatırken sadece lezzet avcılığı yapmadığını aynı zamanda geçmiş ve geleceğin izlerini Anadolu'nun bin yıllık yemek geleneğinde aradığını söylüyor. Son 15 yıldır Türk mutfağı üzerine araştırmalar yapan ve bunun için dağ bayır demeden Anadolu'yu gezen Akkor'la Türk mutfağının dününü ve bugününü konuştuk.
Kitabınızda Anadolu mutfağı Ayvalık'tan başlıyor ve Hakkari Ağrı yöresine doğru devam ediyor. Coğrafya ve iklim değiştikçe lezzet de değişiyor mu?
Doğu'ya gittikçe mevsim şartları biraz daha zorlaşıyor. Bu iklim değişimi beslenmeyi de etkiliyor. Çünkü iklim şartları zorlaştıkça malzeme de azalıyor. Mesela Hakkari'de yaşayanların kışın domates görme şansları yok. Salatalık, kapak, patlıcan bulamıyorlar kışın. Böyle olunca da kendi yemek kültürlerini oluşturuyorlar.
EN DOĞAL BESİNLER HAKKARİ'DE
En doğal besinler hangi yörelerde karşınıza çıktı?
Dünyanın en iyi sebzelerini Hakkari'dekiler yiyorlar. Biz de kendimizi şanslı sanıyoruz ama belki de hormonlu besinler yiyoruz. Çünkü oraya dışardan sebze meyve gitmesi kolay değil onlar da kendi tohumlarıyla kendi sebzelerini meyvelerini ekiyorlar ve çok doğal besleniyorlar.
Batıya doğru besinlerin kalitesi bozuluyor o zaman?
Evet, ne gelirse onu yiyoruz. Ankara'dan İstanbul tarafına herkes aynı şeyleri yiyor. Bu aslında üzücü. Oysa her şehrin kendi yemek kültürü var aslında. Bir yerde yenen başka bir yerde yenmiyor. Türkiye büyük bir coğrafya ve kültür. Bu da yemekte kendisini çok iyi gösteriyor. Ama ülkenin yarısı aynı şeyi yiyor. Kalan yarısı da çok şanslı ama bunu fark etmiyorlar. Bunun sebebi de televizyon, reklamlar, her yere aynı ürünün gidiyor olması etkiliyor.
Daha önce hiç tatmadığınız şeyler oldu mu bu gezide?
Elbette oldu. Mesela pidenin üzerine kaymak koyuyorlar. Ya da turunç sıkıyor. Hiç aklıma gelmez pidenin üzerine turunç sıkmak. Baban turunç zamanı salataya sıkardı ama bunu 20 sene önce görmüşüm. Kıymalı pidenin yanında görünce insan şaşırıyor. Ya da Erzurum'a gittiğimde un tereyağına yumurta kırınca yemek pekmez dökersen tatlı oluyordu. Bu da elindekini ne kadar değerlendirdiğine bağlı. Her tarafın ayrı pekmezi var. Ayvanında pekmezi mi olur dediğim zaman oldu.
Anadolu'da dışarda yemek yeme kültürü yok
Geleneksel yemekler evde mi restoranlarda mı pişiyor?
Bursa'da çarşı tipi ve ev tipi yemekler diye ikiye ayrılıyor. Aslında Türkiye genelinde bu böyle. Mesela Yalvaç'ta çok önceden restorant yoktu. Lokantada yemek yiyince ayıplanıyorsun çünkü. Bursa iskenderle parladı ve onunla devam ediyor yoluna. Antep'in ev yemekleri de çarşı yemekleri de birbrine yakın o yüzden daha şanslılar.
Geleneksel mutfak Anadolu'da ev kadınlarına emanet diyebilir miyiz?
Türkiye'de bütün lokantalarda sulu yemek dedin mi hepsi aynı yemekleri yapıyor. Bu da lokantacıların hatası. Gittiğimiz her yerde döner, kuru fasulye pilav yememiz normal değil. Almanya'da da döner var. Dönerle biliniyoruz dünyada da. Oysa dediğiniz gibi Anadolu'da evlerde harika geleneksel yemekler pişiyor.
Kastamonu mutfağı çok zengin
İlçeleri gittikçe yemeklerin çeşitliliğinin arttığı değiştiği yöreler var mı?
Kastamonu bu konuda en iyi örnek. Yemekler dışında davranış kültürleri bile ilçelere gidince değişiyor.
Gezinizde yüzyıllar öncesine ait bulduğunuz lezzetler oldu mu?
Çorum'da Hitirler Kasrında çalışıyorum. Malak tatlısı var. Hititlerde nindatu diye pudingli bir tatlı var. Neredeyse aynısı. Bursa'da da o tatlının ismi mamalika. İnsanlar bazı yemeklerin kökeni bilmiyor ama çoğu yerde tarihi lezzetler var. Mesela buryan kebabı Selçuklularda var. Siirt'e Bitlis'e gidince karşımıza çıkıyor bu yemek. Bunların içinde en eskisi keşkek. Evliya Çelebi Seyehatnamesi'nde 8 yerde bahsediyor. Efendimizin hadisi şeriflerinden birisinde de harise geçer. Harise de aslında keşkeş. Bana göre dünyanın ilk yemeklerinde birisi keşkek diyebiliriz.
#Ömür Akkor
#Anadolu mutfağı
