"Limon mu sirke mi?" sorusunun cevabı asırlık turşucuda

Türk sinemasının unutulmaz "Neşeli Günler" filminden hemen hemen herkesin aşina olduğu "sirke" ve "limon" tartışması devam etse de uzmanına göre, sirke ve limonun turşuya aromadan başka bir katkısı bulunmuyor. Her sebze, fermantasyon sürecini kendi özelliğine göre tamamlıyor.

"Neşeli Günler" filmine ev sahipliği yapan Asri Turşucu, İstanbul'da bu lezzetin en bilinen isimlerinden. Hikayesi, Edirnekapı'dan Cihangir'e uzanan Asri Turşucu, bir asırdır kendi geleneksel yöntemiyle turşu üretimini sürdürüyor. Her yıl eylül ayında kapılarını açan Asri Turşucu'nun üçüncü kuşak temsilcilerinden Kaan Baran Güreler, kolay turşu kurmanın püf noktalarını anlattı.

İşte kıtır kıtır bir turşu yapmanın püf noktaları:

Kaya tuzunu fazla koyun

En çok yapılan iki hatadan biri, kaya tuzunu az koymak. Kaya tuzunu az koyduğumuz için turşu her zaman yumuşak oluyor. 10 kiloluk turşu için 2 kilo kaya tuzu kullanın.

Turşuyu sürekli açmayın

Turşuya sürekli 'oldu mu?' diye açıp bakmayın. Turşu bu nedenle fermantasyonunu tamamlayamıyor. Her açtığınızda o fermantasyon duruyor. Bir daha başlaması için, aynı süreyi beklemek gerekiyor.

Limon mu sirke mi?

Turşu, sirkeyle daha kötü oluyor diye bir iddiamız yok. Limondan yapmamızın tek amacı sirke bir süre sonra turşuyu eritiyor. Biz yılda 50 ton ürün hazırlıyoruz. Bu ürünün haziran ayına kadar dayanması gerekiyor. Çok fazla limon koyarsak yine eriyor. Değişik bir oran. Evde turşu yapanlar sirkeden de yapabilir. Çünkü az miktarda yapılıyor. Erimeden tüketiliyor. Bunun tartışması aslında tamamen damak tadıdır. Birisi iyi, birisi kötü değil. Ama sirke daha keskin ve ağır oluyor. Limon ise daha hafif, daha yenilenebilir bir kıvamda oluyor."

Suyun kireç oranına dikkat!

Kullandığımız suyun içinde bulunan yüzde 10-20 oranındaki kireç turşunun çıtır çıtır olmasını sağlıyor. Musluk suyu bir gün evde bekletilirse, aynı oranı yakalayabilirler.

Salamura suyunu bir gece dinlendirin

Salamura için kullanılan musluk suyunun en az bir gece dinlendirilmesi gerekiyor.

Turşuları boşluk kalmadan dizin

Turşular kavanoza arada boşluk kalmayacak şekilde dizilirken, arzu edilmesi halinde bir limon dilimlenerek aralara yerleştirilebiliyor.

Aroma sevenler nohut ekleyebilir

İstenirse 5-6 diş sarımsak, nohut, kereviz, maydanoz da turşuya eklenebiliyor. Fakat bu ilaveler, turşunun fermantasyonuna bir etki etmiyor, yalnızca farklı bir aroma sağlıyor.

Kapağını sıkıca kapatın

Bir başka püf noktası ise turşu kavanozunun kapağının sıkıca kapatılması. Aksi takdirde oluşan boşluk, hava yapan turşuda yumuşamaya yol açıyor.