Koku yoksa gastronomi de olmaz

Vedat Ozan uzun yıllardan beri üzerinde çalıştığı Kokular Kitabı’nın son cildini de tamamladı. Bu kitapta lezzet ve koku ilişkisine odaklanan Ozan, çaydan kahveye, domatesten baharata hayatımıza giren ve kokularıyla başımızı döndüren tüm lezzetli ürünlerin dünya tarihi içindeki yerini ve modern yaşamımıza yansımalarını inceliyor. Lezzet ve koku bağlantısının temeli üzerine sohbet ettiğimiz Ozan, “biz kokuyu o kadar çok burnumuzla özdeşleştirmişiz ki, ağızda olan her şeyi tat diye nitelendiriyoruz. Karakteri veren, hatta toplamın içinden çıkarttığımızda denklemi çökerten koku duyumuzdur. Koku olmadığında ne gastronomiden bahsedebiliriz, ne de temel beslenmeden” diyor.

Koku denildiğinde aklımıza hemen parfüm geliyor. Parasal büyüklük olarak baktığımızdaysa sektörün sadece yüzde 10’u ediyor. Geri kalan dev bir alan lezzetler üzerinde dönüyor. Biz de genel olarak koku ve lezzet ilişkisini çok iyi bilmiyoruz. Oysa aralarında çok temel bir bağlantı var. Öncelikle şunu bilmemiz gerekiyor bizim lezzet dediğimiz kavram birden fazla bileşenden oluşuyor. Bunun içinde tat var, koku var, ısı var... Tüm bunların hepsinin karışımıyla beraber biz çok duyulu bir deneyim yaşıyoruz. O deneyimin devamında yediğimizin veya içtiğimizin ne olduğunu tanımlıyoruz. Bundan sonra da haz veya keyif alıyoruz. Şimdi bu bilimsel tarafı. Kültürel tarafına baktığımızda ise biz o sayısız bileşenlerin içinden bir tanesini alıp lezzet kavramını ona yüklemişiz. Yani tat kelimesine. Tat olarak tanımladığımız tatlı, tuzlu, ekşi, acı, umami diye beş nokta görüyoruz. Başka bir incelik yok. Oysa yediklerimiz sadece tat üzerinden tanımlanabiliyor olsaydı iki kaşık şeker koyduğumuz çilekli puding ve muzlu puding arasında fark olmaması gerekirdi. Ama aynı değiller. Aynı dokuya, aynı tatlılığa sahip birçok şey yiyebiliriz. Ancak koku ayırt edici özelliktir. Mesela nezle olduğumuzda “ağzımın tadı yok” deriz. Aslında ağzımızın tadı var, tatlı, ekşi, acıyı o halde de ayırt edebiliyoruz. Ama kokuyu alamıyoruz. Yani aromayı.

Sadece yapay üretilmiş şeylerin değil, ağız içinde aldığımız her yiyecek ve içeceğin doğal bir aroması var. Ama ağzımızın içinde sadece tat alma duyusu yok. Birden fazla duyu çalışıyor. Dokunma duyusu da var, dokuyu hissediyorsunuz. Koku duyusu da... ama biz kokuyu o kadar çok burnumuzla özdeşleştirmişiz ki, ağızda olan her şeyi tat diye nitelendiriyoruz. Oysa karakteri veren, hatta toplamın içinden çıkarttığımızda denklemi çökerten koku duyumuzdur. İki yolla koku alıyoruz aslında biz. Dışarıdan burunla ve içeriden damak üzerinden. Bundan sebep koku olmadığında ne gastronomiden bahsedebiliriz, ne de temel beslenmeden.

300 YIL ÖNCEKİ TAT BUGÜN YOK

Bizim algılarımız dönemsel olarak değişiyor. Endüstri devriminden sonra da bu değişim hızlanıyor. 300 yıl önce et yediğinde bir insanda oluşan algıyla bizimki çok farklı. Bir kere 300 yıl önceye gittiğinizde bu coğrafyada büyükbaş hayvan değil, küçükbaş hayvan tercih ediliyordu. Çünkü aroması çok güzeldi. Ama bugün aynı neden onu reddetmemizi sağlıyor. Neden kuzu eti tercih etmiyorsunuz diye sorduğumuzda, ‘çünkü kokuyor’ cevabını alıyoruz. Oysa zaten koktuğu için tercih ediliyordu. Tabi endüstrileşme hayatımıza başka bir şey daha getirdi. Teknik manipülasyon.

REFERANSLARDAN KOPTUK

Çilekli sakız yiyoruz mesela. Normalde çilek ısıl işleme dayanamaz. Bizim yediğimiz de çilek değil. Endüstrinin bize sağladığı çilek aromasını yiyoruz. O aromayı kendi tekniğine göre hazırlayıp verdiği için siz onu doğal çilek aroması olarak bir süre sonra kabul etmeye başlıyorsunuz. Yani çileğin gerçek tadını unutuyor, endüstrinin bizim için ürettiği çilek aromasını, tadını, toplam lezzetini bir referans değeri olarak atamaya başlıyoruz. İki jenerasyon sonra bu lezzetleri referans olarak algıladığımız için doğal olanla ilişkimizi koparmış oluyoruz. Benim çocukluğumda yediğim Osmanlı Çileği’ni bugün bulmak artık mümkün değil. Ama bugün yediğimizi de benim torunumun torununa bir zaman yolculuğu yapıp götürsek, “Bu çilek değil, ne alakası var” diyecektir. Bizim doğal lezzetlerle referanslarımız kopuyor. Ünlü İngiliz aşçı Jamie Oliver’in yaptığı çarpıcı bir deney var. Amerika’da ilkokul çocuklarına patatesi gösteriyor ve çocuklar tanımıyor. Daha sonra hızlı gıda sektörü bir mağazadan aldığı parmak parmak kızarmış patatesi gösteriyor. Çocuklar, “Evet, patates bu!” diyorlar.

Bu keşfin asıl değiştirdiği içinde yaşadığımız sosyal ve ekonomik düzen. Kapitalizmin Amerika’nın keşfiyle eşzamanlı ortaya çıkmaya başladığını söyleyebiliriz. İngilizlerin Doğu Hindistan Şirketi, Hollandalıların Birleşik Doğu Hindistan Şirketi var. Bunlar sayesinde ortaklık yapıları kurumsallaşıyor, borsa ortaya çıkıyor, merkez bankası oluşuyor. Tüm bunlar olmadığında sadece sanayi devrimiyle ortaya çıkan teknolojik gelişmelerle kapitalizme ulaşamazsınız. Lezzet açısından baktığımızda da Amerika’ya yapılan her sefer sonrasında farklı ve aromatik olarak çok güçlü bitkilerle tanışıyoruz.

Hiçbir şey o kadar eski değil. Örneğin domates geliyor ve her yeri işgal ediyor. Bugün tencere yemeklerimizin hepsinin içinde domates var. Çiğköftede de.

Beşinci tat algısı yani umami, domateste mevcut. Tam bir Türkçe karşılığı yok bu kelimenin ama çok lezzetli bir şey.

Mucize meyveyi anlamak için tat duyusunu çok iyi anlamak gerekiyor. Mucize meyvenin yaptığı tatlı algısının dışındaki tat algılarını bloke etmek. Mucize meyveden sonra bitter çikolatayı yediğinizde acıyı algılamıyorsunuz. Sadece geri kalan tatlı kısmını algılıyorsunuz. Aynı şey enginarda da oluyor. Acı tat alıcıyı bloke eder enginar yaprakları da. Tam ters bir örnek, diş fırçaladıktan sonra yediğiniz tüm portakallar size olduğundan daha ekşi gelir. Çünkü diş macununun köpürmesine neden olan molekül ağzınızdaki tatlı tat alıcılarını bloke ediyor ve ekşi tat öne çıkıyor. Dolayısıyla birini baskılayıp, diğerinin normalden daha güçlü hissedilmesini sağlayabiliyorsunuz.

Çikolatanın bugün gördüğümüz hale gelmesi 150 yıl içinde oluyor. Daha da geriye gittiğimizde şekersiz, sütsüz bir sıvı olarak çıkıyor karşımıza. Bu içeceği Amerika yerlileri kaptan kaba aktararak, ayran gibi köpürterek içiyorlar. Çeşni olarak da yine o coğrafyada bulunan vanilya ve kırmızı biber ekliyorlar. Üstelik oldukça pahalı bir bitki. Kakao çekirdekleri değişim değer taşıyor. Para insan dışında hiçbir canlı için bir şey ifade etmez. Ama kakao çekirdeği bir köpeği de cezbedebilir. Gerçek değişim değeri hala kakao çekirdeklerinde.

Çayımızı Rus usulü demliyoruz

Çay bizim değerimizdir, kahve dışardan gelmiştir gibi bir algı var. Tabii tam tersi de. Kahve 600 yıldır bu topraklarda pişiriliyor. Hatta Türk kahvesi pişirme yöntemi olarak dünyada marka olabildiğimiz sayılı şeylerden biri. Çay ise Türkiye’de 1930’larda ekilmeye başlanıyor. 1948’de ise ilk fabrika mahsülü çayı görüyoruz. Yani yaygınlaştığından bu yana yüz yıl bile geçmedi. Ama 1950’lerde hayatımıza hızlıca giriyor. Onun öncesinde attar dükkânlarında satılan pahalı bir ürün sadece. İkisi de dışardan gelmiş, ikisini de kendi yöntemimizle pişiriyoruz. Hangisi dağdan gelip, bağdakini kovmuş olabilir kii?

Çay demleme usulümüzü nasıl geliştirdik?

Biz Rus usulü demliyoruz aslında. Önce konsantresini hazırlıyoruz. Sonra da onu sıcak suyla seyreltiyoruz. Ancak Ruslar bile çayı bizim kadar demleyip içmiyor. Biz öldürüyoruz yaprağı. Çok fazla kaynatıyoruz. İngiltere’de, Fransa’da, Rusya’da bu kadar koyu çay içilmiyor. Biz hatta koyu olmasını takdir ediyoruz. Kahvede de demleme yöntemimiz benzer.

Yağlı çay da var

Evet var. Tibet’te, belli bir hayvandan elde edilen yağ da çaya katılıyor. Tuz da koyuyorlar. Çay bitkisinden yapıldığı için biz ona çay diyoruz ama aslında bir nevi çorba içiyorlar.

Algılar çok hızlı oluşuyor. Yüz yıl önceye kadar kız bebek pembe, erkek bebek mavi giyer diye bir kural yoktu. Bunu bize öğreten reklam sektörüydü. Coca-cola ortada yokken Noel Baba’da kırmızı giymiyordu. Bunlar 30-40 yıl içinde birden kabullendiğimiz algılar.

Lezzet başımızı döndürüyor

Charles Grey yani Earl Grey diye bilinen çayın mucidinin hikâyesi bu sorunun da cevabı. Earl Grey çayının özelliği aslında aroma katılmış olmasıdır. Farklı anlatılar var ama ailenin kendi söylemine göre Charles Grey’in eşi bulundukları bölgedeki suyun kireçli tadı nedeniyle demledikleri çaydan ötürü oldukça memnuniyetsiz. Grey de bu kireç tadını baskılaması için çayı bergamotla aromalandırmaya çalışıyor ve güzel bir tarif yakalıyor. İşin en ilginç yanı Grey, İngiltere tarihi için çok güçlü bir siyasi figür aynı zamanda. İşçilerin, kadınların çalışma düzenlerinin iyileştirilmesi noktasında modern dünya adına önemli adımlar atmış biri. Ama adamı hiç kimse bu önemli adımlarıyla hatırlamıyor. Tüm dünya hala onu çayıyla tanıyor.