Kültür, milletlerin varlığının kanıtıdır. Her halkın dili gibi, kendine özgü dansları, şarkıları, masalları, efsaneleri, etnik kıyafetleri ve yemekleri vardır. Bütün bu unsurlar, onun varlığını ispat etmekle kalmaz, ne kadar eski ise, milletin kökleri de o kadar eskiye dayanır. Özellikle yemek, belli bir coğrafyaya özgü malzemeler ve tekniklerle yapılmışsa, milletin coğrafi aidiyeti kanıtlanmış olur.
İsrail, falafel için rekor deneme savaşları vermiş
Dünya üzerinde sürüp giden coğrafi işaret, tescil tartışmalarının temel nedenlerinden biri budur. Falafel de humus gibi İsrail’in Filistin coğrafyasında varlığını ispat etme çabasının kurbanlarından biri oldu. Kökeni hakkında birden fazla iddia var. Bunların ilki ve en çok kabul göreni, Mısır. Başka bir iddia ise Hindistan kökenli bir tarif olduğu. Daha yakın tarihlerde, Mısır’ın işgal yıllarında İngiliz subaylar tarafından yenen falafelin 19. yüzyılda yine Mısır’da icat edildiğine dair. Ama gördüğünüz gibi hiçbir iddiada İsrail adı geçmiyor. Fakat bu İsrail’i durdurmadı. Milli bir yemek ilan etmekle kalmadılar, falafel adında bir şarkı da yaptılar. “Herkesin bir ulusal yemeği var, bizim de falefelimiz var” diye başlayan şarkının bir yerinde şöyle diyor: “Bir zamanlar İsrail’e bir Yahudi geldi/ Yeri öptü ve Yaradan’ı kutsadı / Bugün uçaktan yeni indi/ve falafel almaya, gazoz içmeye gidiyor… Mutlu çünkü bizim falafelimiz var”. Tıpkı humusta olduğu gibi falafel için de rekor deneme savaşları Lübnan ile İsrail arasında geçmiş. Lübnanlı şefler beş ton falafel pişirip rekora koştuktan hemen sonra Amerika’da bir Yahudi aşçı 11 kilogram ağırlığında ve bir metre çapında bir falafelle rekorlar kitabına girdi. Peki İsrail’in hem humus hem de falafelde gördüğümüz nohut ile yapılan Filistin, Lübnan, Yemen ve Mısır coğrafyasına özgü yemeklere bu aşırı ilgisi nereden kaynaklanıyor olabilir? Elbette nohutun tarihinden ve yetiştiği
coğrafyadan. Çünkü nohut, buğday gibi Filistin’den Mezopotamya’ya uzanan alanda doğduğu ve oradan bütün Akdeniz coğrafyasına, daha sonra Hindistan’a kadar yayıldığı bilinen 8 bin yaşında bir kurubaklagildir. Yazının başında verdiğim bilgileri tekrar okursak, maksat açıklıkla anlaşılabilir. Şarkılara, rekorlarla ve yemek kitaplarına rağmen yemek yalan söylemez. Falafel, Mısır ve Yemen mutfağında en eski örnekleri bulunan taamiyya (tamiye) adlı yemeğin bir versiyonudur. Yani Orta Doğu’nun yerel halklarına aittir ve onlar da Araplar ve Mısırlılardır. Yahudi göçmenler bu tarifi Mısır’da öğrenmişler, İsrail’e getirmişlerdir fakat yine de Yahudiler arasında pek de sevilmez. Gelin bunca mücadelenin verildiği falafel nasıl bir yemektir bakalım. Ve falafelin daha eski bir versiyonu olup Yemen ile Mısır mutfaklarında hâlâ pişen taamiya yemeğinin tarifini de paylaşalım. Sağlıklı, mutlu pazarlar dilerim.
Falafel
2 su bardağı nohut
1 kuru soğan
4 diş sarımsak
Yarım demet maydanoz
2 yemek kaşığı un
Yarım çay kaşığı kimyon
Yarım çay kaşığı pul biber
Yarım çay kaşığı kişniş
1 çay kaşığı tuz
Kızartmak için sıvı yağ
Nohutu bir gece önceden ıslatalım. Haşlayalım ve suyunu uçurup kabuklarını çıkartalım. Maydanozu ince ince doğrayalım, soğanı rendeleyelim ve sarımsakları ezelim. Bütün malzemeyi bir mutfak robotundan geçirip iyice püre haline getirelim ve 20 dakika üzeri örtülü olarak dinlendirelim. Ardından köfteler yapalım ve önceden ısıtılmış bol yağda kızartalım. Gerekirse köfteleri una bulayabilir, daha çıtır olmasını sağlamak için çok az karbonat ekleyebiliriz. Afiyet olsun.
Taamiya
500 gr bakla
1 kuru soğan
1 demet taze soğan
2 pırasa
7-8 diş sarımsak
100 g taze kişniş
100 g taze maydanoz
100 g taze dereotu
3 çay kaşığı tuz
1 fincan susam
Kızartma yağı
Baklayı bir gece önceden ıslatalım. Haşlayalım ve kabuklarından ayıralım. Soğanı birkaç parçaya bölelim, sarımsakları ezelim. Bütün yeşillikleri kabaca doğrayalım. Pırasayı irice doğrayalım. Malzemeleri tuz ile karıştırıp bir mutfak robotundan dikkatlice geçirelim. Oluşan hamuru dinlendirelim. Daha sonra yassı köfte biçimi verip her iki yüzünü susama batıralım. Kızdırılmış bol yağda kızartalım. Afiyet olsun. Tıpkı falafeldeki gibi çok az karbonat ilave edebilir, tarifi nohut ile de yapabiliriz.
