Gastronomik açıdan iftar ve sahur geleneği

Her ülkede, her bölgede ve her dönemde farklılık gösteren mutfak kültüründe oruç bambaşka bir renk ve canlılık katmış. Dinlerde yemek kavramı dini seremonilerin önemli bir kısmını oluşturuyor. Din olgusu toplumların davranışlarını şekillendirdiği gibi yiyecek-içecek kültürlerini de etkilemiş. Dinlerin haram kıldığı ürünlerin tüketilmemesi, adanan adaklar ve kurban edilen hayvanlar din ile gastronomi etkileşimini göstermektedir. Din ile gastronominin etkileşim halinde olduğu bir diğer nokta da dini seremoniler ve dinen özel günlerde gerçekleştirilen gastronomik ritüeller. İslamiyet’te oruç ibadeti son derece önemli kabul ediliyor ve dinde bulunan bazı ritüelleri de bünyesinde barındırıyor. Bu aya özgü olarak hazırlanan ve tüketilen yiyecek ve içecekler ramazan ayında gerçekleştirilen gastronomik ritüellere örnek olarak verilebilir. Oruç ibadeti ve bu aya özgü tüketilen yiyecekler gastronomi ve din ilişkisini açıkça gösteriyor. Ancak gastronomi ve oruç ilişkisi ve buna bağlı olarak gelişen gastronomik değerleri ele alan araştırma ve çalışmalar oldukça az hatta yetersiz olarak görüyorum. Konuyla ilgili araştırma yaparken rastladığım Samet Can Curkan, Kaan Kasaroğlu ve Nilgün Avcı’ya ait çalışma bu açıdan oldukça değerli ve önemli. “Türkiye’de Ramazan Ritüellerinin Gastronomi Açısından Değerlendirilmesi” adını taşıyan araştırmanın girişinde de gastronomi ve oruç kavramlarını birlikte ele alan çalışmaların az olmasına işaret ediliyor. Zaten bu araştırmanın temel motivasyonunun da bu olduğu vurgulanıyor. Bu çalışmayla Türkiye’de bulunan illerin ramazan ayına özgü iftar ve sahur ritüellerini ortaya koymak hedeflenmiş.

ÇORBA VE KAHVALTI İLK SIRADA

Türkiye’de bulunan illerin ramazan ayında gerçekleştirdikleri gastronomik ritüeller var mıdır? Var ise bunlar nelerdir? Sorularına cevap bulmak adına gerçekleştirilen bu çalışmada belirlenen üç tema; iftara özel lezzetler, ramazana özgü faaliyetler ve sahura özel lezzetlerdir. Mesela Kayseri mutfak kültüründe ramazan ayında farklı çorba ve hoşaf çeşitlerinin tüketildiği, Erzurum ilinin ramazan ayına ait mutfak kültürünü incelediğinde de ramazan ayına özgü çorba, yemek tatlı ve içecek çeşitlerinin sıklıkla tüketildiği sonucuna ulaşılmış. Oruç tutan bireylerin davranışsal ve beslenme değişiklikleri ile enerji tüketimlerini incelenmiş, beş farklı ilden elde edilen veriler doğrultusunda ramazan ayında oruç tutan bireylerin sahurda genellikle peynir, zeytin, sosis, yumurta, reçel ve bal gibi kahvaltılık ürünleri tercih ettikleri, iftarda ise çorba ile birlikte taze sebze yemekleri, pilav, meyve, yoğurt gibi besinlerin bakliyat, zeytinyağında pişmiş yiyecekler, kıyılmış etli yiyecekler ve köftelere göre daha çok tercih edildiği ve tüketildiği sonucuna ulaşılmıştır. Ayrıca, iftardan sonra sıklıkla çay tüketildiği ve bu ay içinde en çok tüketilen ekmek türünün “pide” olduğu saptanmış.

TATLI VE İÇECEK İKİNCİ SIRADA

52 ilden toplanan verilere göre iftara özel lezzetler teması altında en fazla kodlanan kategori yemek, ikincisi ise çorba. Türkiye’de en fazla iftara yönelik yemeği bulunan şehir Ordu, en fazla iftara özel farklı çorbası bulunan şehir Afyonkarahisar ve Sivas. İftara özel tatlı/hamur işinde Sivas, içeceklerde Mersin ilk sırada yer alıyor. Konuyla ilgili benzer araştırmalarda iftarda bireyler daha çok çorba, et ve sebze yemekleri, köfte, pilav gibi ürünler tükettiği sonucuna ulaşılırken, sahurda daha çok kahvaltılık ürünler tüketildiği sonucu öne çıkmaktadır. Başka bir incelemede iftarda en çok tüketilen yemek grubunun “ana yemek” olduğu gözlenmektedir. Çorba ise ana yemekten sonra iftarda sık tüketilen ikinci üründür. İftarda en sık tüketilen diğer iki ürün ise sırasıyla tatlı ve içecektir. Sahurda iftardan daha az ürünün kodlanmasının nedeni sahurda daha çok kahvaltılık ürünlerin tüketilmesi ve insanların sahur yapma alışkanlıklarının giderek kaybolması olarak düşünülmektedir. Ramazan ayında her bölgenin kendi gastronomik kimliğine uygun, bölgede daha fazla üretilen ürünler tükettiği görülmektedir. Örneğin Afyon’da iftarda tarhana çorbası, sahurda haşhaşlı çörek, Antalya’da sahurda ev yapımı portakal reçeli, Aydın’da ve Denizli’de iftarda kurutulmuş ürünler, Batman’da iftarda mumbar, Bursa’da iftarda pideli köfte, Burdur’da sahurda erişte pilavı ve hoşaf gibi ürünler. Türkiye’de iftar sonrası vücudun uzun süre aç kalmasından dolayı insanların şeker ihtiyacını karşılamak için tatlı tükettiğini, sahurda ise bir sonraki gün tok kalabilmek için hamur işi, yüksek enerji alabilmek için ise tatlı tükettiğini göstermektedir. Özellikle ramazan ayında insan vücudu uzun saatler aç kaldığından yemeğe başlamadan önce mideyi rahatlatıcı ve yumuşatıcı özelliğe sahip farklı çorba çeşitleri tercih edilmektedir.

HER ŞEHİRDE AYRI BİR ZENGİNLİK

Şehirlerin gastronomik kimliklerinin ortaya çıkarılmasına katkı sağlayacağı düşünülen ve Türkiye'nin 52 ili üzerinden yürütülen araştırmada, katılımcıların iftarda daha çok ürün tükettiği, iftardaki ürünlerin sahurdaki ürünlere göre yaklaşık üç kat daha çeşitli olduğu, şerbet gibi içeceklerin çok sık tercih edilmediği ve ramazan ayında gerçekleştirilen kültürel etkinliklerin kaybolmaya başladığı sonuçlarına ulaşılmış. Ramazan ayına özgü tüketilen ürünlerle ilgili verilen cevaplardan örnekler şöyle: Ramazan’ın ilk günü pilav ve hoşaf tüketilmektedir. (Artvin) İreçel adı verilen bir reçel ile oruç açılır. (Çorum) İlk sahurda “Gendime pilavı” pişirilir. Ramazan bitinceye kadar o pilavın tespih çekeceğine inanılır. (Gümüşhane) İlk gün Çerkez çorbası ve Boşnak mantısı yapılmaya özen gösterilir. (İzmir) Arefe günü “Maraş çöreği” yapılır. (Kahramanmaraş) Ramazan için erişte, dolmalık biber, patlıcan ve kabak tarzı sebzeler önceden kurutulur. Yaprak sarması ve mantı hazırlanır. Kete, yufka ekmeği ve katmer Ramazan için önceden hazırlanır. (Kayseri) Bayramdan 15 gün önce kahke ve gerebiç hazırlanır. (Kilis) Sahurda mehter marşı ile insanlar sahur için uyandırılır. Mahalle ve köylerde belediyenin düzenlediği iftar yemeği olur ve her akşam farklı bir mahallede düzenlenir. Her akşam iftardan hemen sonra, yatsı namazından önce ilahi grubu etkinliği düzenlenir. (Tekirdağ)

“Ramazan çöreği” tescil yolunda

Tekirdağ'ın geleneksel ramazan lezzeti "ramazan çöreği" için coğrafi işaret tescili başvuru yapıldı. Trakya Kalkınma Ajansaı koordinasyonunda, Tekirdağ Ticaret ve Sanayi Odası ile Tekirdağ Kültür ve Turizm Müdürlüğü işbirliğiyle coğrafi işaret başvurusu yapılan bu lezzet mirası tescillenmesiyle Tekirdağ'ın 11'inci, Trakya'nın ise 29'uncu coğrafi işaretli ürünü olacak.

Depremzedelere aşevinde iftar

Mehmet Yalçınkaya depremzedelere iftar sofrası hazırladı. Şefin Kahramanmaraş'ta 1915 Çanakkale Aşevi'nde afetzedeler için iftar yemeği hazırlamasına Kızılay Genel Başkanı Prof. Dr. Fatma Meriç Yılmaz da eşlik etti. Yaklaşık 7 bin kişilik yemeğin çıktığı aşevinde yemekler, şehir meydanı, konteynerler, mobil tırlar ve sefer taslarıyla ailelere gidiyor.

Ramazan kahkesi damaklarda

Sadece veya bilhassa ramazan ayına mahsus tatlar arasında pideden güllaca, baklavadan hoşafa birçok lezzet yer alıyor. Ramazan kahkesi de Gaziantep'te bu aya ait geleneksel lezzetlerden biri. Bir ay boyunca kahke ustaları bu lezzeti iftara yetiştirmeye çalıştı, damakları tatlandırmak için tezgahlarda yer aldı, Gaziantepliler de 11 ay bekledikleri bu lezzeti almak için dükkanların önünde sıraya girdi.