Filistin’de yemekler kültürel öge olduğu kadar direnişin de bir parçası. Bu hafta sofralarınızda Filistin mutfağından tariflere yer açın.
Hepimiz Filistin’de olan biten korkunç vahşeti düşünüyor, insanların çektiği acılara ve mücadelelerine şahitlik ediyor, bir yandan da hem Filistin tarihini öğreniyor hem de daha çok insana Filistin mücadelesini anlatmak için çaba harcıyoruz. Bugünlerde mutfak kültür ve tarihi adına çok güzel bir iş yapıldı. Portakal Ağacı Stüdyosu’nun üretken emektarı sevgili Hatice Özdemir Tülün, yapay zekayı kullanarak çocuklara Filistin’i mutfak kültürü üzerinden anlatmaya karar verdi. Harika görsel çalışmalara eklediği açıklayıcı yazılarla otuz bin yıllık Filistin kültür mirasını çok güzel özetlediğini düşündüğüm için, alıntılamak istedim.
Filistin’de ağaçlar, meyveler, yemekler de kültürel öğe olduğu kadar direnişin bir parçası. Aklıma, savaş esnasında ölümü kaçınılmaz olan Çerkes abreklerinin son bir ölüm dansı yapması geldi Hatice Özdemir Tülün’ün yazdıklarını okuduğumda. Direniş uzun zaman, nesilden nesle aktarıldığında, cephe artık evler olduğunda, şarkılara, danslara, yemeklere sirayet ediyor. Bu da bir halkın, ne kadar çok hırpalandığının işaretidir aslında. Örneğin, sosyal medyada Filistin haritasının bir karpuz dilimine benzetilerek çizilmiş resimlerini görüyoruz. Hatice Özdemir Tülün’ün resmettiği “Kudüs’te Karpuz” çalışması, karpuzun Filistin bayrağı ile aynı renklere sahip olduğu vurgusuyla paylaşılmış. Bayrağı bir tehdit unsuru olarak görülen halkın, öz kimliğinde, toprağında, Allah’ın izni ve emriyle renklerinin salınmasını ifade ediyor karpuz burada. Bir protesto biçimi aslında. Tur Dağı’nda resmedilen zeytin ağaçları, Filistin mutfağının temel ögelerinden biri olan, üç bin yıllık bereketi ve direnci sembolize ediyor. Dünyanın en yaşlı zeytin ağaçları hâlâ bu topraklardadır ve işgalciler, zeytin ağaçlarını da zaman zaman kesiyor, kadim kültüre ve halkın geçim kaynaklarına zarar vermeye çalışıyorlar. Limon da Filistin’in, bütün Akdeniz ülkeleri gibi doğal bir zenginliğidir. Limon üzerine şarkılar vardır Filistin’de. Üçüncü resimde Nablus sokaklarında tasvir edilen limon turşusu bu binlerce yıllık lezzete ve geleneğe atıfta bulunuyor. Limon gibi portakal da Filistin için önemli bir ticari üründü. İşgal edilmeden önce ihracatı yapılan yafa portakallarının lezzetini tadabilmek artık çok zor olsa da bir gün yeniden huzur ve güven içinde yetiştirilmesini ve sofralarımıza gelmesini dileyelim. Hatice Özdemir Tülün’ün resmettiği El Halil’de Zahter, Ramallah Tepeleri'nde Sumak, Surların Önünde Kimyon da bizim Güneydoğu Anadolu mutfağımızın da kıymetli baharatları. Hem en az dört bin yıllık bir tarihe sahip oluşuyla Filistin mutfağının köklerinin ne kadar eskiye gittiğini hem de sadece gönlümüzün değil, mutfağımızın, kültürümüzün de Filistin ile kardeşliğini gösteriyor. Bugün yine Filistin mutfağından lezzetlerle yazımızı süsleyelim ve sonsuz bir özgürlük, hep birlikte mutlu yarınlar için kardeşlerimize dua edelim. Sağlıklı, mutlu pazarlar dilerim.
Sumaqiyya
500 g. kavurmalık doğranmış kuzu kol
1 kuru soğan
Yarım çay bardağı zeytinyağı
1 çay kaşığı kişniş
1 fiske karabiber
Yarım çay kaşığı yenibahar
Yarım çay kaşığı kimyon
1 su bardağı nohut
1 demet pazı
1 yemek kaşığı sumak
1 yemek kaşığı dereotu tohumu
Birkaç tane yeşil acı biber
1 çay kaşığı tuz
2 diş sarımsak
Yarım çay bardağı tahin
1 çay bardağı un
Bir avuç kıyılmış maydanoz
Bir gece önceden nohutları ıslatalım ve haşlayalım. Soğanı ince ince doğrayalım. Et, soğan ve zeytinyağını çok az su ilave ederek pişirip kavuralım. Üzerine 2 su bardağı daha su ekleyip kısık ateşte 40 dakika haşlayalım. Kişniş, karabiber, kimyon, yenibahar ve nohutu ilave edip kaynatalım. Yemeğin suyundan bir su bardağına yakın miktarda alalım. Pazı yapraklarını ince ince doğrayalım ve ilave edelim. Ayrı bir kapta 1 su bardağı kaynar suya sumağı ilave edip rengi çıkana kadar karıştıralım. Bir tülbent yardımıyla sumak suyunu süzelim ve yemeğimize ekleyelim. Bir havanda soyulmuş sarımsak, acı biber, dereotu tohumu ve tuzu macun kıvamına gelene kadar dövelim ve yemeğimize ilave edelim. Ayırdığımız yemek suyuyla unu iyice karıştırıp, yavaş yavaş yemeğimize tekrar ilave edelim ve kıvam alana kadar pişirelim. Üzerine kıyılmış maydanoz ve az zeytinyağı ilave ederek servise alalım. Afiyet olsun.
Za’atar ekmeği
400 g. un
Yarım paket kuru maya
1 çay kaşığı tuz
Yarım çay kaşığı şeker
Yarım çay bardağı zeytinyağı
200 ml su
1 kuru soğan
50 g. siyah ve yeşil zeytin
6 çay kaşığı kekik veya zahter
3 çay kaşığı sumak
Ayrıca 1 yemek kaşığı zeytinyağı
Un, maya, tuz, zeytinyağı şeker ve ılık su ile bir hamur yoğuralım ve yarım saat mayalandıralım. Ayrı bir yerde zeytinleri çekirdeklerinden ayıralım ve doğrayalım. Soğanları ince ince kıyalım. Baharatlar ve zeytinyağı ile soğanı iyice karıştıralım. Mayası gelen hamura hazırladığımız baharatlı karışımı ilave edelim. Fırını 180 derecede ısıtalım. Ekmeğimize şekil verip üzerine ince ve derin bir çizik atalım. Fırında 20-25 dakika pişirip üzerini nemli bir bezle örterek dinlendirelim. Afiyet olsun.
