Ekmek parmak izi gibidir

Asırlardır sofralarımızın baştacıdır ekmek... Yemeğin türü ve lezzeti ne kadar değişirse değişsin tamamlayıcısı hep ekmektir. Kutsaldır. Fırınların önünden geçen burnunuza çalan taze ekmek kokusu bile huzur veriyor insana. Bazı isimler var ki onlar da ekmeğin sadık dostlarından. Bir asrı deviren Doğan ailesi bunlardan biri. Büyük dedesinin Rusya'da başlattığı aile mesleğini Bursa'da devam ettiren ve 120 yıllık ekmekçi bir ailenin son ferdi ise Hakan Doğan. Birbirinden lezzetli ekmeklere imza atan, püf noktalarıyla ilgili dersler veren Doğan, sırlarını geçtiğimiz yıl yayımlanan Ekşi Mayalı Ekmekler kitabından anlatmıştı. Bu başarı ülke sınırlarını aştı ve Fransa'da düzenlenen Gourmand Ödülleri'ne ekmek kategorisinde ödüle değer görüldü. Doğan ile ailesinin farklı coğrafyalardan bugüne uzanan ekmek serüvenini konuştuk...

Doğan ailesinin ekmekçilik serüveni 1890 yılında Ali dedemin çalışmak için Rusya'ya gitmesiyle başlar. Harkova'nın en ünlü fırınında çalışmaya başlayan Ali Bey 10 sonra kendi ekmek fırınını açar.1915'teki Rus ihtilaliyle birlikte Türkiye'ye geri döner. 1955'te doğan babam Adil Doğan baba mesleğini devam ettirmeye karar verir ve Aydın ilindeki kemer barajının fırınında çalışmaya başlar. Baraj inşaatının tamamlanmasıyla fırın kapatılır ve 1962 de Bitlis'te Mahallebaşı fırınının işletmesini alır. Bitlis ilk defa bu dönemde francala ekmekle tanışır. Çok beğenilir ve artan talebi karşılamak için fırın sayısı üçe çıkarılır. Bu durum 12 yıl devam eder. Daha sonra 1974 yılında Bursa'ya gelen babam üç arkadaşıyla birlikte İstiklal ekmek fabrikasının işletmesini alır. 5 yıl sonra Darmstadt caddesindeki fırını alır. İlerleyen yıllarda altı adet ekmek fırını ve iki adet un fabrikasına sahip olurlar. 1996'da ben ve abim Ayhan Doğan ile devam eder. 2003 yılında bizde hep birlikte Darmstadt ekmeğin pastahane versiyonu olan Pasto'yu kurma kararını alıp halen Darmstadt caddesindeki Darmstadt ekmek ve 1050 konutlar semtindeki Pasto ile serüvenimize devam etmekteyiz.

Ekşi mayanın peşinde adındaki grubumuzla Doğu Akdeniz Üniversitesi'ne konuşmacı olarak bir konferansa davet edilmiştim. Konferans sonrası Turizm Fakültesi Gastronomi bölümü ekmek ve ekşi mayayı ders programına dâhil etmek istedi. Okuldaki dersleri kayıt altına aldık. Ortaya çıkanları uluslararası ödüllü yemek kitaplarının editörü Ramazan Çakmakçı gördüğünde ne duruyorsun bunlar bir kitap olmuş artık diye beni yüreklendirince “Ekşi Mayalı Ekmekler" kitabı ortaya çıktı.

Buğday ve ekmek insanoğlu tarafından bu topraklarda 13 bin yıldır tüketiliyor. Bu sebeple bence rüştünü çoktan ispat etmiş bir ürün. Tartışılması bile saçma ancak tükettiğimiz miktar göz önüne alınırsa o zaman işler değişiyor. Çünkü dünya ortalamasının tam 4 kat fazlası bir oranda tüketiyoruz biz ekmeği. Şöyle düşünün bir kişi size sucuk yemeği çok sevdiğini her sabah kahvaltıda mutlaka 3-4 dilim sucuk yerim dese garip karşılamaz onu bu konuda uyarmazsınız ama her sabah bir kangal sucuk yiyorum dese bunun için doktor olmanıza gerek yok.

Ekmek parmak izi gibidir. Bir kere yaptığınız bir ekmeği bir daha asla yapamazsınız. Coğrafi etkiler buğdayın üretiminden ekmek oluşumuna kadar olan tüm süreyi etkiler. Bu sebeple aynı ülke değil aynı ilçedeki farklı fırınlarda bile farklı lezzet koku da ekmekler üretirsiniz. Bizim ülkemizdeki coğrafi farklılıkları göz önüne alırsak ekmek çeşitliliğini siz düşünün.

Anadolu insanı yoğurt ve ekmeğin mayasını o kadar değişik yollardan elde etmişler ki şaşırmamak elde değil. Kitapta da bahsettiğim ve deneğimiz bir sürü çeşit ekşi mayamız var. Dünyadaki 14 buğday ırkının 9'u bizim topraklarımız kökenli. Suyumuz ise ekmek için oldukça uygun koskocaman bir de Tuz Gölü'müz var ki gri göl tuzu ekmek için en uygunudur. Bu kadar güzel malzemelerle iyi bir ekmeğin de iyi bir ekşi mayanın da tek formülü var o da sabır…

Öncelikle her kesimden okurun kitaptaki bilgi ve deneyimlerden yararlanarak kendi mutfaklarında ekşi mayalı ekmek yapmalarını, eğer yapamıyorlarsa fırınlardan ekşi mayalı ekmek talep etmelerini sağlamak ve tüm ekmek üreten kesimleri ekşi maya kullanmaya teşvik etmektir.

Evet. Kitap çıkınca çok ilgiyle karşılandı bu sebeple sürekli tanıtımıyla uğraşırken biz yarışmayı bile unuttuk. Sizin de belirttiğiniz yazı ile ulusal ödülü aldığımız ve diğer kitaplarla final için Çin'e davet edildiğimizi öğrenince sevinçten uçtuk. Heyecanla büyük finali bekliyoruz.