Tamamlanmış bir çekirdek ile tamamlanmamış bir ağaç arasında ne fark olduğunu düşündüğümde, tamamlanmış çekirdeğin bir sona ulaştığını, şayet değişmezse çürüyeceğini, oysa tamamlanmamış bir ağacın harika bir geleceği olduğunu anladım. (Samed Behrengi, Bir Şeftali Bin Şeftali)
Her bir sebzenin ayrı bir tarihine, yolculuğuna dair hikaye var. Vazgeçilmez olmalarına rağmen önemsiz gibi addedilen sebzelerin tartışmasız önemini anlatan bir kitap var elimde. Coğrafya ve zaman yolculuklarıyla karşınızda lahana, havuç, yaban havucu, bezelye, domates, fasulye, balkabağı, biber, yerelması, kenger ve enginar.
“Sebzelerin Efsanevi Tarihi” isimli kitap Evelyne Bloch-Dano tarafından kaleme alındı. İletişim Yayınları arasından ruhun gıdası kitaplar serisinden çıktı. Nihan Özyıldırım’ın titiz çevirisine ve akıcı dile sahip kitap alıntılarla daha da renkli hale geliyor. Fransa’da 2008 yılında ünlü aşçı Eugenie Brazier hatırasına verilen ödülü alan kitapta sebzelerin macerası dile getiriliyor. Bu macerayı anlatmak ise bir sebze bahçesinin kapısından dünya tarihine girmek demektir.
Yazdığı biyografilerle dikkat çeken yazar bu defa sebzelerin biyografı olmaya soyunuyor. Ortaya dili ve üslübuyla farklı bir eser çıkıyor. Sebzelerin kıtalar arası yolculuklarıyla geçirdikleri değişimin aktarıldığı kitabın yazımında edebiyattan müziğe, şiirden tarihe, coğrafyadan klimatolojiye farklı disiplinlerden yararlanılıyor. Yazarın Argentan Halk Üniversitesi’nde 2006-2007 yıllarındaki “Lezzet Tarihleri” seminerlerinin gözden geçirip genişleterek yeniden yazdığı kitabı konuya giriş niteliği taşıyor. Kitapla ilgili eleştiriler, kapsamının dar olması ve okurda oluşturduğu beklentiyi dolduramadığı yönünde ağırlık kazanıyor. Sebzelerin etimolojisinin Avrupa dillerinden, anavatanının da Avrupa’dan ibaret olarak görülmesi ise eleştirilerin haklılık payını artırıyor,
La Fontaine gibi
Kitapta sebzelerin pek bilinmeyen veya önemsenmeyen hikayeleri, kıtalararası yolculukları, zaman içindeki değişimleri aktarılıyor. Sebzelerin macerasını anlatma görevini üstlenen yazar her seferinde benzersiz ama hep farklı olan sebzenin serüvenini, kaderini anlatıyor kitabında. La Fontaine’nin hayvanları konuşturması gibi sözü bir sebzeye veriyor, havucun veya domatesin sesi oluyor.
Soylulara ait mutfak sanatına burjuva sınıfını eriştirme faaliyeti olarak tanımladığı gastronomiyi eleştiren Bloch-Dano’ya göre sebze hayatın ölüme karşı rövanşını, tazeliğin çürümeye karşı zaferini, kırsalın kentsel üzerindeki galibiyetini temsil ediyor. Sebzeler aynı zamanda beslenmenin toplumsal tarihinde fakirlerin payını işaret ediyor. Ağırın yanında hafifin sembolüdür. Hep anne ihtarlarında ve tıp literatüründedir. Zevkin tarafında değil yararın, gastronominin değil diyetin tarafındadır. Zannedildiği gibi bitkisel hayatta değiller. Doğarlar, yaşarlar ve ölürler. Hem de en mütevazi bir şekilde.
Ne kariyer ama!
Günümüzde patatesten sonra en çok tüketilen sebzelerden birinin domates olmasına dikkat çekiliyor kitapta. İzlediği yolun en heyecan verici olanlardan biri olduğu dile getiriliyor. Uzunca bir süre meraktan üretiliyor. Peru ve Şili’den İspanya’ya, oradan da İtalya’ya yolculuk yapıyor. Yeni dünyadan gelen domatese ihtiyatla yaklaşmak için yeterince sebep var. Zehirlenme o çağın büyük saplantısı. Tarım uzmanı Olivier de Serres domates tüketilmemesini tavsiye eder. La Quintine için de durum aynı. Adı, Azteklerin konuştuğu Nahuatl dilinde yenilebilir dutsu meyveleri ifade eden xi-tomatl’den geliyor. İspanya’da ekilirken xi-tomatl’a tomato adı verilmiş.
Çoğunlukla süs bitkisi ya da sinekleri uzaklaştırma amacıyla kullanılmış. Bu yüzden İtalyan mutfak kültürüne utangaç bir giriş yapmış. Etlere, daha sonra hamur işlerine eşlik edecek soslar yapılmadan önce İspanyol tarzı domates yeniyordu. 1692’ye doğru Napoliten tariflerde görülmeye başladı. 18. asır Avrupa kuzeyinde bilinmiyordu. Domatesi Paris’e ulaştıran Fransız İhtilali oldu. 19. yüzyıl başlarında ABD’yi fethetti. Domates sebze olarak kabul edilmesini ABD’ye borçlu, Domatesin serüveni bazı genetik değişiklikler getirdi. İlk melez domatesler 1920’de ABD’de, 1950’ye doğru Avrupa’da ortaya çıktı. 2000’de Fransız resmi katalogu 287 melez türle 30 sabit çeşit sıralıyordu. Bugün dünyada domates çeşidinin ikibin civarında olduğu tahmin ediliyor.
Kalori aldığınıza değecek tarifler
Milliyet gazetesinin pazar ekinde “Tam Kararında” pasta tarifleriyle tanıdığımız Kaan Yarman ile tanışıklığımız çok eski değil. Bursa Büyükşehir Belediyesi tarafından düzenlenen gastronomi festivali vesilesiyle tanışmıştım. Pastacılık eğitimi aldığı halde bir pastanede üretim yapmıyor, ama kadın isimlerinden ilham alarak verdiği pasta tarifleri ve yazdığı manileri beğeniliyor. Bu yönüyle tariflere farklı bir açı kazandıran Yarman, ilk maniyi kiralık evinde oturduğu evsahibine yazdığını söylemişti. Tanıştığım o günlerde kitabının çıkacağını haber vermişti. Yazdığı tarifleri “Kalori Alacaksan Buna Değecek” isimli kitaba dönüştürdü. İçinde 100 tatlı tarifinin yer aldığı kitap Düşbaz Kitap Yayınları arasından çıktı. Tatlı sevenler için iyi de oldu. Samimi kişiliği, gözlemciliği, yaratıcı üslubu ile dikkat çeken Yarman ilk kitabında mutfak dedikoduları, yemek anıları ile yemek kitabından daha fazlasını sunuyor.
Sait Faik, simit ve çay
Türk edebiyatının usta hikayecisi Sait Faik Abasıyanık’in kitaplarına kulağınızı dayarsanız ada, vapur, balık ve martı seslerini, yosun kokusunu duyarsınız. Bu seslerden biraz uzaklaşırsanız bu sefer mütevazi sofralar, çay ve simit lezzeti gelir sizi bulur. Aslında bütün İstanbul var hikayelerinde.
Yazarın eserlerinden Havuz Başı’ndayız. Simit ve çay fakir olsun veya olmasın fakir edebiyatı yapan tüm yazarların vazgeçilmez malzemesi. Fakirliği de şehirleri de simgeler simit. Bunu en iyi anlatan yazarlardan Sait Faik.
“Koparmaya kıyamadığınız, yumuşak, taze iki simit” ile karşınıza çıktığında bu sözleri yazan kalem değil sıcacık simit tuttuğunu hissedersiniz. Hatta gözünüzü kapatınca ister istemez kırılan simit çıtırtısını ve dağılan simitlerini de görür gibi olursunuz.
Yazara göre çay ve simit sabahın büyük ziyafeti. Bir de yanında kaşar peyniri. Mümkünse eski kaşar. Yazar, eski kaşarı baklava katlarına benzetiyor. Simit olur da yanında ince belli, kırmızı benekli çay fincanı olmaz mı. Dilerseniz sözü kendisine bırakalım bu noktada: “İşte susamın kırıntıları! Doldurun avucunuza masanın mermerinden elinizin kenarıyla! Atın ağzınıza! Sonra kibrit kutusunun kapağından ufak bir parça koparın! Dişlerinizin arasındaki susamları ayıklayarak mesut işinize gidin! Sabahın büyük ziyafeti bitmiştir. Bir cıgara yakabiliriz şimdi.”
