Mis gibi kokusuyla dahil olduğu tariflere nefis aroma katan damla sakızı, kimi zaman muhallebiler başta olmak üzere sütlü tatlıların, kimi zaman da özel günler için hazırlanan yöresel ekmeklerin, kurabiyelerin içinde o hoş, ferahlatıcı aromasıyla yer alıyor. Siz de bugün “çevirme” veya “macun” denilen saray mutfağı lezzetlerinden lohuk ile damla sakızlı Kıbrıs çöreği tarifleriyle sofralarınıza lezzet katın.
Ege ve Akdeniz’in şifalı ağacı sakız, güzel kokusuyla bir parfüm, içeriğiyle bir ilaç olmuş eski zamanlarda. Bugün koruma altına alınan sakız ağaçlarının ürünlerine “mastik” deniyor. Bu kelime “mastika” haliyle birçoğumuza meşhur Türk filmlerindeki şarkılardan da tanıdık gelecektir. Hipokrat tam bir sakız severmiş. Onun reçete ettiği ilaçlarının çoğunun içinde mutlaka sakız bulunuyormuş. Eski çağlarda şifa niyetine tüketilen sakızlar diş ve ağız sağlığına, mideye iyi gelir. Aynı zamanda kıvam vericidir ve güneş ışınlarına karşı da koruyucudur. Sakız da aslında bir ağaç reçinesidir. Manna gibi, gezo gibi sakız da elde edildiği çalı formunda ağacın kendine özgü aromasını ve şifasını içerir. Fakat üzücü ki ağaçlar gibi reçinelerinin de değeri henüz anlaşılabilmiş değil.
Sakız ağacı, kültür mirasının bir parçası olarak öne çıkmalı
Afyon Kocatepe Üniversitesi’nde yayınlanmış bir doktora tezinde kiraz ve kayısı reçinelerinin gıda kaplamada kullanılabileceği keşfedildi. Bu reçineler yenilebilir ve sağlığa zarar vermeyen uzun süreli koruma sağlıyor. İnsan sağlığı için ucuz ve doğal bu gıda koruyucu denemesinin üretime geçmesi mutlaka harika olacaktır. Aslında adıyla bildiğimiz birçok reçine var; mesela amber, kehribar, buhur, elemi, ejderha kanı. Her biri tıpta, kozmetikte, süslemede, gıda üretiminde kullanılıyor. Biz dönelim mastik, sakız ağacımıza. Osmanlı zamanında, elbette her bölgenin en özel lezzetleri saraya taşınırdı. Böylece saray mutfağı, Osmanlı coğrafyasının nadide tatlarının ustalıkla işlendiği muhteşem bir tarif deposu haline geldi. Saray mutfağında damla sakızı ilave edilen bir çok leziz tarif var. İşte o tariflerden biri de lohuktur. Çoğunlukla sakız ile yapılan lohuğa bugün “çevirme” veya “macun” deniyor. Bunun dışında damla sakızı muhallebiler başta olmak üzere sütlü tatlıların, kimi özel günler için hazırlanan yöresel ekmeklerin, kurabiyelerin içinde o hoş, ferahlatıcı aromasıyla yer alıyor. Marketlerde yöresel ürün reyonlarında bembeyaz sakız reçellerini de görebilirsiniz. Yine sakız artık Türk kahvesine de aroma vermekte. Bu ender ve endemik ağacın, bu lezzetin ve şifanın korunmasını, kültür mirasının bir parçası olarak öne çıkmasını, yapılaşmaya yenilmemesini diliyorum. Aynı şekilde Güneydoğu Anadolu’nun gezosu da bir kültür mirası olarak korunup tanıtılmalı. Yazım bu hafta uzun bir tatilin sonuna denk geliyor. Bayramdan sonra, memleket dönüşünde, iş gününden önceki son tatil gününde, bir kase damla sakızlı muhallebi yerken veya bir sakızlı Türk kahvesi içerken okumanızı dilerim. Sağlıklı, mutlu pazarlar.
