Çiğ köfte etli mi olur, etsiz mi? Tartışmasına giren Ramazan Bingöl, “etli olur” diyor ve gerekçesini şöyle açıklıyor: “Çiğ köfte, Mezopotamya’nın en eski yemek çeşitlerinden biri. Tarihi Hz. İbrahim dönemine dayanıyor. 25 asırdan bu yana Türk mutfağında orijinalliğini kaybetmeden yer aldı.”
Çiğ köfte adını, içinde kullanılan çiğ etten alır. Yaklaşık 4 bin yıl önce Şanlıurfalı bir ev hanımı tarafından zaruret üzerine icat edilen çiğ köftenin orijinal tarifinin içinde de çiğ ceylan eti vardır. O dönemde yaşayan Şanlıurfalı avcı, avladığı ceylanı eve getirerek hanımından yemek yapmasını ister. Lakin evde odun yoktur, çevrede toplanacak bir tek dal dahi kalmamıştır. Zira Nemrut, Hz. İbrahim’i ateşe atmak için yakacak ne varsa toplattırmıştır. Eti de çiğ yemek mümkün değildir. Avcı, hanımından bir çare bulmasını ister. Bunun üzerine kadın, ceylanın budundan bir miktar yağsız et çıkararak bir taş üzerinde başka bir taşla ezmeye başlar. Sonra ezilmiş eti bulgur, biber ve tuzla karıştırarak yoğurur. Yeşil soğan, maydanoz ekler. Böylece Şanlıurfa’nın o leziz ve tadına doyum olmaz çiğ köftesi meydana gelir.
Ticari kaygılar kültürümüzü unutturmamalı
Bugün pazarlama stratejileri açısından orijinalinden uzaklaştırılan çiğ köfte, daha çok etsiz hazırlanıyor. Etliyle arasında bulgurdan başka benzerlik yok. Etli çiğ köftenin baharatı az olur mesela. Yerken o etin, bulgurun tadını alırsınız. Etsizde baharat yoğundur; çiğ köfte tadı çeşitli sos ve baharatlarla taklit edilir. Bulgur yerine haşlanmış patatesle yoğuranı var, mısır cipsi ekleyeni var, hamburger yapanı var... Sushisini bile gördü bu gözler. Füzyon mutfak çabasının şaşırmış halleri… Ne yazık ki gençlerimiz piyasadaki bu ürünleri gerçek çiğ köfte zannediyor, hakiki çiğ köfteden bihaberler.
İçinde et yoksa adı neden çiğ köfte?
Etsiz çiğ köfteye karşı değilim; ticari satışını yapıyorsanız, talep de görüyorsa Allah bereket versin. Daha ekonomik, hazırlanışı, emek gücü ve saklama koşulları daha kolay olduğundan etsizi etliye tercih ediyorsunuz, bunu da anlıyorum. Lakin içinde et olmayan bu ürüne neden çiğ köfte diyorsunuz? İşte bunu anlayamıyorum. Çiğ köfte… Adı üstünde, çiğ etle yapılan köfte. İçinde et yoksa o zaman adı neden çiğ köfte? Başka bir isimle anılmalı, bulgur köftesi gibi mesela… Çünkü içinde et yok! İçinde et olmayan bir yemeğe köfte demek ne derece doğru olur? Yorumu size bırakıyorum.
Hakiki çiğ köfte nasıl hazırlanır?
Çiğ köfte hazırlamak için kara etin (Urfa’da yağsız çiğ köftelik ete, kara et denir) çındır denilen sinirleri ayıklanır, et tokmağı ile macun kıvamına gelene kadar dövülür. Yoğurma tepsisine alınan ete, buzdolabında bir kâse içinde suda bekletilen pul biber, ince kıyılmış kuru soğan, sarımsak, tuz ve tarçın eklenip karıştırılır. Karışımının yarısı buzluğa konulur. Diğer yarısına yavaş yavaş bulgur eklenir, buzla yoğrulmaya başlanır. (Buz ile yoğurma, bulgurun şişmesini engeller. Bulgur şişerse lezzet kaybı yaşanır.) Bulgurlar yumuşayınca etin buzlukta bekletilen kısmı katılarak 10-15 dakika daha yoğrulur. Azar azar soğuk su eklenerek macun kıvamına getirilir. İçine ince doğranmış yeşilliği (maydanoz, yeşil soğan ve mevsiminde dövülmüş taze sarımsak) konulup iyice karıştırılır ki biz bu yeşilliğe yöresel ağızla “hış hışı” deriz. Mevsimine göre has (marul), nane, hardal, tere, pırpırım (semiz otu), yarpuz, kuzukulağı, beyaz lahana, turp, söğüş doğranmış salatalık, domates, ekşili ve ayran eşliğinde servis edilir.
Yoğrulur yoğrulmaz tüketilmeli
Etli çiğ köftede çiğ et yemezsiniz; kuru isot ile uzun süre yoğrulan et, isotun acısı ile pişer, çiğliği kalmaz. Bu pişmenin ateşte pişmekten eksik kalır bir yanı yoktur. Yoğrulur yoğrulmaz tüketilmesi gerekir. Bu koşullarda insan sağlığına da bir zararı yoktur. Güvendiğiniz yerlerde etli çiğ köfteyi yaptırabilir, kendiniz de yapıp yiyebilirsiniz.
Malzeme kalitesi lezzeti etkiler
Hakiki çiğ köfte isot ile yoğrulur. Yoğururken buz kullanılır. Rengi parlak olur. Kullanılan malzemelerin kalitesi, yöreselliği ve yoğurma tekniği, iyi bir çiğ köftenin olmazsa olmazıdır. Et yeterince ezilmiş veya çekilmiş olmalı, mümkünse et tokmağıyla dövülmeli, bulgur, isot ve salça yöresinden kullanılmalı ve macun kıvamı alana kadar yeterince yoğrulmadır.
