Her sonbahar geldiğinde, Anadolu’nun dört bir yanında evlerin mutfağını tatlı bir telaş sarar. Bahçelerden en güzel sebze meyveler toplanır, pazarlardan turşuluk salatalıklar, domatesler, biberler seçilir, tuzlar, sirkeler, kavanozlar özenle hazırlanır. Şimdi turşu kurma vaktidir. Her şey mevsiminde, taptaze ve doğal olmalıdır; çünkü iyi bir turşu mevsiminde malzeme ile hazırlanır.
Turşu, tarih boyunca Anadolu mutfağının en eski ve köklü yiyeceklerinden biri olmuştur ve “turş” kelimesinden türeyerek dilimize Farsçadan geçmiştir. Mezopotamya’da ortaya çıktığı kabul edilen bu yöntem, göçebe atalarımızın kışın sert koşullarında gıdaları uzun süre saklama ve tarımsal zenginliklerini koruma ihtiyacıyla başlamış, zamanla bir gelenek haline gelmiştir. Selçuklu ve Osmanlı mutfağı, bu kadim geleneği daha da zenginleştirerek farklı sebze ve meyvelerden yapılan turşuları sofralara taşımıştır.
İmece usulüyle hazırlanan turşular: Anadolu’nun köklü geleneği
Anadolu’da imece usulüyle hazırlanan turşular, ailenin, dostların ve akrabaların bir arada olmasını sağlayan köklü geleneklerimizdendir. Anneanneler, babaanneler torunlarına, anneler çocuklarına turşunun nasıl yapılacağını, hangi sebzenin nasıl mayalanacağını, doğru miktarda tuzun ve sirkenin nasıl ayarlanacağını anlatır. O sırada geçmişten gelen hikayeler düşer dillere. “Bizim köyde turşu böyle yapılırdı” ya da “Baban bu turşuya bayılır” diye başlayan sohbetler derin bir muhabbete dönüşür. Kimisi patlıcanları doğrar, kimisi sarımsakları soyar, turşuluk malzemeler özenle kavanozlara yerleştirilirken bir başkası kapakları sıkıca kapatır. Bir yandan da kışın sofralarda buluşulacak sağlık ve huzur dolu günlerin duaları edilir.
Kuşaktan kuşağa aktarılan tarifler
Yaşça büyük olanlar turşu kurma sürecinin baş kahramanlarıdır. Ellerinde yılların deneyimiyle yoğrulmuş tarifler, göz kararı ama ince hesaplarla malzemeleri hazırlarlar. “Malzemeler sert ve diri olacak; ezik, yumuşamış ya da berelenmiş olanlar kullanılmayacak, yoksa turşu yumuşar” diyerek işin püf noktalarını aktarır. Her detay önemlidir; lahanalar özenle kat kat dizilir, patlıcanlar ince bir şekilde oyulur, bamyalar ve fasulyeler itinayla hazırlanır. Her sebze meyvenin turşusu aynı yöntemle yapılmaz; her birinin kendine has bir işlemi vardır. Lahana turşusu için üzerine ağırlık konularak iyice bastırılır ki yapraklar gevrek olsun. Acı biber sevenler için biberler sirkeye batırılırken, daha hafif tatlar için tuzlu suda bekletilir. Dengeler önemlidir; ne eksik ne fazla, her şey tam yerinde olmalıdır.
Turşular coğrafi özelliklere ve kültürlere göre hazırlanır
Anadolu’da her bölgenin turşu yapma yöntemi birbirinden farklıdır. Örneğin, Karadeniz’de lahana turşusu meşhurdur; iri beyaz lahanalar özenle doğranır ve büyük fıçılara bastırılır. Ege’de ise zeytin turşusu, sirke yerine kaya tuzuyla yapılır. Güneydoğu Anadolu’nun acı biberleri, sarımsakla harmanlanarak sirkeyle mayalanır, isot biberinden yapılan turşuların ise kendine has bir mükemmelliği vardır. Antalya’nın acur turşusu, Bursa’nın turna turşusu, Hatay’ın nar ekşili turşuları ve İç Anadolu’nun elma turşusu gibi çeşitler, bulunduğu coğrafyanın iklimini ve kültürel mirasını yansıtır.
Bölgesel farklılıkların yanı sıra, her ailenin turşu yapma geleneği de kendine özgüdür. Herkesin bildiği klasik bir turşu tarifi vardır ancak her evin turşusunun tadı farklıdır. Kimi ailelerde sarımsak bolca kullanılırken, kimisi turşusuna defne yaprağı ya da kişniş tohumu ekler. Evde büyük bir kavanoz açıldığında herkesin beklentisi farklıdır: Kimi daha ekşi sever, kimi daha tuzlu. Kimisi ise acısı olmayan turşuya turşu demez! Bu nedenle, Anadolu’da her evin turşusu, o evin damak zevkini, kültürünü ve geleneğini yansıtır.
Turşunun kütür kütür olmasının sırrı
Turşunun kıtır kıtır olmasının sırrı, kullanılan suyun kalitesi, sirke-tuz dengesi ve malzemelerin tazeliğinde gizlidir. İşin ehli olanlar turşularını kaya tuzuyla, bir miktar sirkeyle ve sertliği yüksek sularla kurar. Ünü dünyaya yayılan, Turşucu köy olarak bilinen Gedelek turşularının kıtırlığı ve eşsiz lezzetinin arkasındaki sır, bölgenin Pınarbaşı suyunun mineral zenginliğinden gelir. Yüksek kireç ve magnezyum oranı, turşularına karakteristik bir kıtırlık kazandırır. Aynı malzemeler ve aynı tarifle başka bir su kullanıldığında, o mükemmel lezzeti yakalamak zordur. Bu nedenle Gedelek’in suyu, bölgeyi turşuculukta dünya çapında bir marka haline getirmiştir.
Probiyotik bir mucize
Turşu, sofralarımızın baş tacıdır ama sadece lezzet için tüketildiğini düşünmek, ona haksızlık olur. Probiyotik zenginliği sayesinde bağırsak sağlığımızı destekleyen turşu, vücuttaki zararlı bakterileri azaltarak sindirim sistemimizi düzenlemeye yardımcı olur. Uzmanların sık sık hatırlattığı gibi, birçok hastalığın sindirim sistemi sorunlarından kaynaklandığını biliyoruz. Bu yüzden turşuya sofralarımızda sadece bir lezzet değil aynı zamanda bir şifa kaynağı olarak yer vermeliyiz.
Kütür Kütür
Turşu Nasıl Yapılır?
l 1 kg turşuluk taze sebze/meyve (salatalık, biber vb.)
l 1 litre sert su (musluk suyu bir gün bekletilebilir)
l 2,5 yemek kaşığı kaya tuzu
l 1 çay bardağı üzüm sirkesi
l Sarımsak
l İsteğe bağlı: Asma yaprağı, kereviz yaprağı, maydanoz, baharatlar (karanfil, kimyon, sumak)
l Steril cam kavanoz
Kullanacağınız sebzeleri iyice yıkayın ve istediğiniz boyutta dilimleyin. Bütün olarak da kullanabilirsiniz. Ayrı bir yerde su, sirke ve limon tuzu iyice eriyene kadar eritelim. Kavanozların içine sıkı ama ezilmeyecek şekilde turşuluk malzemeleri yerleştirelim. Aralarına birkaç diş sarımsak ekleyelim. İsteğe bağlı olarak baharat da ilave edebilirsiniz. Üzerine tuzlu sirkeli salamura suyunu dökelim. Üzerini asma yaprağı veya kereviz yaprağı ile örtüp kavanozların ağzını sıkıca kapatalım. Serin ve karanlık bir yerde fermentasyona bırakalım. Fermantasyon süresi sebzelerin türüne ve bulunduğunuz ortamın sıcaklığına göre değişiklik gösterebilir, genellikle 1 ila 3 hafta arasında tamamlanır.
Turşularınız fermante olurken ara sıra kavanozları kontrol edebilirsiniz. Eğer suyun üzerinde küf ya da kötü bir koku oluşursa, üstteki kısmı temizleyin. Sebzelerin suyun altında kalmasına özen gösterin. Afiyet şifa olsun.
