Anadolu’da geçmişin hazinesi saklı

Mary Işın. Adı ve soyadından da anlaşıldığı gibi bir yanı İngiliz bir yanı Türk. Ama bir Türk’ten daha fazla mutfağımızı tanıyor ve biliyor. Türk mutfağı üzerine yaptığı araştırmalar, arşivlerden çıkardığı belgeler, hazırladığı kitaplarla ömrünün neredeyse elli yılını bu işlerle geçirmiş. Anadolu’yu karış karış gezerken sadece yemeklerle ilgili bilgi toplamakla kalmamış Türk mutfağındaki eşyalara da ilgi göstermiş. Onun Türk mutfağına ilgisi aslında bir Türk adamla yaptığı evlilikle başlamış. Bugün çok sayıda önemli kaynak kitapta imzası bulunan Mary Işın’ın bir de Anadolu’da beş yıl boyunca çalıştığı Meyve Mirası projesi var. Şimdi taa 1973 yılına kadar giderek hikayesini baştan dinleyelim.

1973 yılında Türkiye’ye yerleştikten sonra eşimin ailesinin yaptığı güzel yemeklerin tariflerini yazmaya başladım. 1980 civarında Türk mutfağının tarihi hakkında merak uyandı ve Prof. Dr. Süheyl Ünver’in kitapları, Tarih ve Toplum dergisi, yabancı gezginlerin seyahatnameleri, Prof. Dr. Günay Kut’un yazıları gibi kaynaklar keşfettim. Şansıma tam o sırada Türkiye’de Osmanlı yemek tarihi araştırmaları hız kazanıyordu. 1981 yılında ilk Türk Mutfağı Sempozyumu yapıldı, katılamadım fakat oraya sunulan bildirilerin kitabından çok şey öğrendim. 1983 yılında da Topkapı Sarayı’nda Geleneksel Türk Tatlıları sergisi düzenlenmişti. İlgilenenler, araştıranlar gittikçe artınca kaynaklar çoğaldı ve bugün yemek tarihi konusunda veya bu konuda bilgi içeren inanılmaz sayıda makale, kitap ve birincil kaynakların transkripsyonlarına sahibiz.

Mutfak araç-gereçlerine ilgim, yazılı kaynaklarda adı geçenlerin nasıl olduğunu anlamak ihtiyacımdan doğdu. İstanbul müzelerinde rende, börek çarkı gibi küçük mutfak eşyalarını görmek mümkün değildi o yüzden kendim toplamak zorunda kaldım. Gittikçe mutfak, sofra ve sokak satıcılarının eşyalarına karşı ilgim arttı. İnanılmaz çeşitliliği, Türkiye’nin mutfak kültürünün zenginliğini yansıtıyor. Anadolu’da gittiğim her yerde etnografya müzelerini ziyaret ederim. Genellikle eski evlerde kurulan bu müzelerde mutfakla ilgili çok çeşitli ve ilginç eşyalar bulunuyor. Özellikle İnegöl Kent Müzesi ile Şanlıurfa Mutfak Müzesini tavsiye ederim.

Bazen tarihi tarifleri deniyorum. Örneğin, 15. yüzyıla ait bir tariften güllaç yapraklarını hazırladım hem de eskiden kullanılan buğday nişastasıyla. Gayet iyi oldu ve onlarla güllaç pişirdim. Ciğer sarması, kavun dolması, tavuk dolması, tatlılı yahni, kahi helvası ve demir tatlısı da denediklerimden. Fakat becerikli bir aşçı olmadığımdan böyle denemelerim daha çok öğrenmek amacıyla yapıyorum.

Osmanlı döneminde İstanbul, mutfağın başlıca odak noktası idi. Ancak 19. yüzyıldan itibaren yaşanan krizler, savaşlar ve batılılaşma etkileri, ayrıca yüzyıllarca kozmopolit ve dış dünyayla yoğun ilişkileri olan bir şehir olmasından dolayı, en hızlı değişim İstanbul’da oldu. Yazılı kaynaklardan öğrendiğim birçok yemek ve yemekle ilgili geleneğin İstanbul’da unutulmasına rağmen, Anadolu’da bazen capcanlı yaşıyor. 12 yıl önce Şanlıurfa’da sıcak peynirli baklava -ki orada katmer diyorlar ama başka yerlerin katmeri gibi değil, basbayağı baklava- yiyince şaşırmıştım çünkü taze peynir içli ve sıcak yenilen baklava tarifleri Osmanlıca yemek kitaplarında bulunuyor fakat İstanbul’da kime sorduysam kimse bilmiyordu. O günden sonra yöresel yemek kitaplarını okumaya gayret ettim ve fırsat buldukça gezdim. Peynirli baklavanın sadece Şanlıurfa’da değil, Amasya, Isparta Yalvaç ve İzmir Sığacık’ta yapıldığını öğrendim. Yani Anadolu’da geçmişin hazinesi saklıdır. Bunun birçok örneği verebilirim.

Osmanlı mutfağıyla ilgili kaynaklar 15. yüzyıla kadar çok az fakat bu yüzyılın başından itibaren hızlı artıyor. En eskilere örnek olarak Yâdigâr gibi tıp kitapları, vakfiyeler, Kaygusuz Abdal’ın şiirleri sayılabilir. Yabancı ziyaretçiler, Osmanlıların kültürü ve günlük hayatını farklı ve ilginç buldukları nedeniyle yerli yazarların kayda değer bulmadıkları detayleri kaydetmişler. Örneğin, 1432-33 yıllarında Anadolu’da seyahat eden Fransız Bertrandon de Brocquiere, Toros dağlarında yörük kadının yufka açması ve yoğurtlu dürüm yapmasını uzun uzun anlatır. Aynı seyyah, Bursa yakınlarında Osmanlı yolcularının kendisine ikram ettikleri kuzu çevirme ile kaymağı anlatır. Bu tür detaylar Osmanlı yazarlar için sıradan şeyler olduğu için pek yazmadılar. Diğer taraftan, yabancılar nadir olarak Osmanlılarla yakın ilişki kurarak evdeki sofra geleneklerini gözlemleme fırsatları olduğu için çoğu Osmanlı kültürünü iyi bilmezler, resmi ziyafetlerde tattıkları yemeklerin ne olduğunu çoğu zaman anlamazlar.

Ramazanda baklava güllaç hep baş köşede
* Osmanlıda ve Anadolu’da Ramazan mutfağı için neler söylersiniz? Ramazan ayı mutfağının olmazsa olmazı nelerdi?
Ramazan’ın özel yemekleri ve gelenekleri çok ilginç ve geniş bir konu. Bugün olduğu gibi Osmanlı döneminde herkes kendi imkanlara göre en iyi yiyecekleri almaya ve zengin bir sofra kurmaya çalışırlardı. Ramazan’la özdeşleşen yemeklere gelince başta güllaç ve baklava derim.

Mehmet Reşat’ın Fenn-i Tabahat adlı yemek kitabında hala yapılan yemekler bulunduğu gibi unutulanlar da çok. Hala yapılanlara örnek olarak Çerkes tavuğu, çılbır, mücver, ekşili köfte, domatesli pilav, puf böreği, mantı, peynirli pide, zeytinyağlı enginar, etli pazı dolması, patlıcan karnıyarık sayılabilir. Tabi bunlar sevilen, lezzetli yemekler. Ama bunların yanında günümüzde yapılmayan, keşke olsa da yesek dedirten çok sayıda yemekler var kitapta: patlıcan böreği, paça böreği, kestaneli kebab, ciğer sarması, tatlılı yahni, düğün paçası, balıklı pilav, yoğurtlu şalgam, ayva turşusu gibi. Kuzu dolması, Osmanlı döneminin en sevilen ve saygın misafirlere sunulan yemeklerden biriydi. İyi bir aşçının elinden bunu tatmayı ne kadar çok isterdim!

1987’den itibaren ise 19. yüzyılda basılmış Osmanlıca yemek kitaplarını toplamaya başladım ve 1990lı yılların ortasında Türk Dünyası Araştırmaları Vakfı kurucusu Prof. Dr. Turan Yazgan’ın teşvikiyle bunları okuyabilmek amacıyla Osmanlıca çalışmaya başladım. Onun bana verdiği Osmanlıca öğrenme kitabını hala saklarım. Altı ay sonra iyi kötü çözecek duruma geldim ve yapa yapa ilerlettim. Ama sadece basılı yemek tariflerini okuyabiliyorum, belge okuyamam. Yine de çok işime yaradı.

Prof. Dr. Süheyl Ünver, tıp doktoru olması dışında Osmanlı kültürünün her yönüyle ilgilenmiş ve araştırmış bir kişi. Bir kez kısa da olsa sohbet etme fırsatım olduğu için kendimi şanslı sayıyorum. Onun 1941 yılında ait imaretlerle ilgili yazısı ve yemek tarihi ile ilgili 1948 ve 1952 tarihli kitapları, Türkiye’de yemek tarihi araştırmalarının başlangıcı sayılır. Bugün bu kaynakların akademik değeri pek kalmamış olsa da, sonraki araştırmalara yol gösterici olmaları açısından önemlidir. Yemek kültürünün sadece yemek tarifleriyle sınırlı olmadığını ilk onun yazdıklarından anladım. Kendi çalışmalarımda yemek kültürünün her yönüyle ilgilenirim: İnsan ilişkileri, siyaset, diploması, ticaret ve sair.

Artık Meyve Mirası projesi aktif değil fakat bize destek veren kurumlar sağolsun, beş yıl sürdürebildik. Anadolu, tarımın başladığı yer olmaktan başka, üç kıta arasında anahtar konumunda bulunması, çeşitli halkların gidip geldiği, birçok medeniyetlerin burada ortaya çıkması, farklı iklim ve topoğrafilere sahip bölgelerden oluşmasıyla insanların kültüre aldıkları tahıl, sebze ve meyvelerin binlerce çeşitleri burada yaşıyor. Osmanlıların meyve ve bahçeciliğe verdikleri önemine tek bir örnek vereyim: Mustafa Bey armudu, çiçek ve meyve meraklısı 17. yüzyılda yaşayan bestekâr Mustafa Itrî Efendi’nin geliştirdiği bir çeşittir. Atadan kalma meyve çeşitlerini bulmak ve kaydetmek amacıyla yürütülen projemiz için Muğla ilini seçtik. Burada sürdürülen saha çalışmaları sırasında rastlanan 550 meyve çeşidi arasında 125 armut, 97 incir, 90 üzüm ve 30 elma çeşidi bulunuyor. Sadece Muğla! Bir de diğer 80 il araştırılsaydı neler bulunacaktı.

Buna rağmen günümüzde manav ve supermarketlerde bulunan yerli meyve çeşitleri parmakla sayılır. Ankara armudu, Amasya elması, Aydın inciri, Kırkağaç kavunu gibi. Halbuki bu eski çeşitler, toprak yapısına uyumlu, iklim şartlarına dayanıklı, böcek ve hastalıklara dirençli, sulamaya, kimyasal gübreye ve ilaca gereksinimi az; tatları farklı, kullanımları farklı. Sofralık, reçellik, kurutmalık ve sair olgunlaşma dönemleri farklıdır. Bu zengin mirası hızla kaybetmekteyiz. Yerli meyve çeşitleri, hem tarımsal biyoçeşitliliğimizin hem de kültürel mirasımızın önemli bir parçasıdır. Yöre insanının yüzlerce yıllık emeği ile seçilmiş ve ıslah edilmişlerdir. Ağaç meyveleri özellikle tehlikede çünkü aşıyla çoğaltıldıklarından insanlar ellerini bunlardan çektiği an ebediyen kaybolur, bir daha ne çekirdek ne de genetik materyalle geri getirilemez.

1950’lere kadar Türkiye’nin ziraat mühendisleri öne çıkan yerli çeşitlerinin üstün özellikleri sayesinde ülkenin dünya meyve üretiminde önemli bir yere gelebileceğini düşünmüşlerdir. Fakat globalleşen dünyanın şartları karşısında bu güzel hayal suya düştü. Uluslararası ticarette güç konuşuyor. Sadece Türkiye değil, dünyanın çoğu ülkelerinde yerli meyve çeşitleri yenik düştü. Geleneksel yerli çeşitlere piyasaya sunma şansını yok etmeye yönelik uluslararası kanunlar çıkarıldı, yerli tohumların satışı dünyanın neredeyse her yerinde yasaklandı.