İftara dakikalar kala, mutfaktan mis gibi kokular yükseliyor. Pide fırından yeni çıkmış, hurmalar tabağa dizilmiş, iftariyelikler sofraya özenle yerleştirilmiş. Ve mutfağın köşesinde, buharı tüten bir çorba… Ya mercimek ya ezogelin ya da tavuk suyu! Hani şu her yemekte, her iftar sofrasında, neredeyse her evde ve lokantada başköşeye kurulan o klasiklerden biri… Kıvamı yerinde, rengi, kokusu tanıdık. İçimden bir ses sormadan edemiyor: “Yine mi sen?”
Yanlış anlaşılmasın, mercimek çorbasına bir sözüm yok. O, mutfağımızın ananevi bir lezzeti, başımızın tacı. Ama 300’den fazla çorba çeşidine sahip zengin Türk mutfağı, neden iftar sofralarında hep aynı birkaç seçenekle sınırlı kalıyor? Bu, mutfak kültürümüze yapılmış büyük bir haksızlık değil mi? Türk mutfağı sadece üç çorbadan mı ibaret?
Bir düşünün… Sabaha çorbayla uyanan bir milletiz biz! Kahvaltıda bile çorba içilir bu coğrafyada. Bir çocuk hastalandığında ilk kaynayan şeydir. Düğün sofralarının başlangıcı, cenaze evlerinin tesellisidir. Çorba, bizi bir araya getiren soframızdır aslında.
Evde kalan malzemelerin bir araya getirilip suyla çoğaltılmasıyla hazırlanan çorba, yoksul sofralarında bereketin simgesi olmuştur. Ancak bu mütevazı lezzet, sadece dar gelirlinin değil, her kesimden insanın sofrasında kendine yer bulmuştur. Savaş zamanlarında, afetlerde, kıtlık dönemlerinde halkın en kolay ulaşabildiği yemeklerden biri olan çorba, aynı zamanda zor zamanlarda toplumsal dayanışmanın ve paylaşmanın en güçlü sembolü olmuştur.
Bir kaşık tarih: Türklerin çorba hikâyesi
Eski Türkler çorbaya “mün” ya da “men” adını verirdi. Çorba kelimesinin kökeni ise Farsçaya dayanır: “Şur” (tuzlu) ve “Ba” (aş) kelimelerinin birleşimiyle “Şurba”, yani “tuzlu yemek” anlamına gelir. Tarihçiler ve arkeologlar, en eski çorbaların buğday ve bulgurla yapıldığını ortaya koyuyor. Bu tahılların anavatanının Anadolu olduğu göz önüne alındığında, çorbanın da medeniyetin beşiği olan bu topraklarda doğup yayıldığını söylemek mümkün.
Türkler, tarih boyunca gerek malzeme çeşitliliğiyle gerekse yapılış yöntemleriyle sayısız çorba çeşidi geliştirmiştir. Özellikle tahıl ağırlıklı ve unla koyulaştırılan çorbalar, Türk mutfağının temel taşlarından biri olmuştur. Orta Çağ döneminde Orta Asya’da yaşayan göçebe Türkler, sıkça besleyici, sulu veya lapamsı yiyecekler tüketmiş; bu gelenek Anadolu’ya taşındığında gelişmiş, çeşitlenmiş ve bugünkü zengin çorba kültürümüzün temelini atmıştır.
Yeniçerinin kazanı, sarayın sofrası: Çorbanın toplumsal anlamı
Osmanlı mutfağında çorbalar, geçmiş dönemlerin mutfak kültürünü harmanlayarak hem halkın hem de sarayın beslenme alışkanlıklarında önemli bir yer edinmiştir. Yazılı olarak 15. yüzyıldan itibaren mutfak kayıtlarında yer almaya başlayan çorba tarifleri, 18. yüzyılda büyük bir çeşitliliğe ulaşmıştır. tahıllı ve bakliyatlı çorbalar, hamurlu çorbalar, et ve sakatat çorbaları, yoğurt ve süt bazlı çorbalar, tavuk çorbaları ve sebze çorbaları gibi farklı kategorilerde sayısız tarif geliştirilmiş ve Osmanlı sofralarında kendine sağlam bir yer edinmiştir.
Kayıtlarda yer alan bazı çorbalar arasında nohut çorbası, balık çorbası, tarhana çorbası, terbiyeli ciğer çorbası, arpa çorbası, ekşili şehriye çorbası, hünkari çorbası ve irmik çorbası bulunur. Ayrıca, Macar çorbası, süt Çerkes çorbası, Frenk lapası çorbası gibi Osmanlı mutfağına dışarıdan giren lezzetler de kayıtlarda yer almaktadır. Deniz ürünlerinden yapılan istiridye, midye, teke ve balık suyu çorbaları, av eti çorbaları ve çeşitli et suyu bazlı çorbalar ise Osmanlı mutfağındaki zengin çeşitliliğin bir göstergesidir.
Osmanlı’da çorba, aynı zamanda düzenin ve disiplinin simgesi olmuştur. Yeniçeri Ocağı’nda çorba, birlik ve bağlılığın sembolü kabul edilir, askerler sefere çorba kazanlarıyla çıkardı. Kazanı düşmana kaptırmak büyük bir utanç sayılır, ordunun moralini sarsardı. Padişahın sunduğu çorbayı içmemek, ‘kazan kaldırmak’ deyimiyle anılan bir isyanın işaretiydi. Bir çorba kazanının devrilmesi, düzenin sarsıldığını gösterirdi.
İftara beş kala işkembeci kuyruğu! Osmanlı’da Ramazan ve çorba geleneği
Osmanlı döneminde Ramazan sofralarının baş tacıydı çorbalar. Günümüzde olduğu gibi sadece mercimek veya ezogelinle sınırlı kalmaz, mevsimine ve dönemin alışkanlıklarına göre çeşit çeşit çorbalar pişirilirdi. Özellikle işkembe çorbası, Ramazan ayında o kadar rağbet görürdü ki, iftara dakikalar kala işkembeci dükkânlarının önünde uzun kuyruklar uzanırdı.
1880’lerde Mehmed Tevfik, Ramazan ayında İstanbul’da çorbanın ne denli önemli olduğunu şöyle anlatır:
“Bizim sözümüz iftara beş on dakika kalarak çorba kasesini kapıp işkembeci dükkanına gidenler hakkında. Bu dükkânlar önünde nöbete yatmış öyle adamlar görülür ki eyyam-i saire (diğer zamanlarda) bir kaşık işkembe çorbasını altın versen ağzına koymaz!”
Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey de konaklardan uşakların ve ayvazların, ellerinde kapaklı çorba kaseleriyle işkembeci dükkânlarına gittiğini ve kazan başında sıralandığını aktarır. 1909 tarihli Karagöz gazetesinde de Ramazan ayında işkembe çorbası içmek için dükkânların önünde uzun kuyruklar oluştuğu yazılmıştır.
Osmanlı saray mutfağında iftar sofralarında çorba köklü bir gelenekti. İşkembe, düğün çorbası, kelle paça ve yoğurtlu çorbalar, saray sofralarının başlıca başlangıçlarıydı. Mehmed Tevfik’in aktardığına göre, dönemin zenginleri bile taslarını ellerine alıp işkembeci dükkânlarına gider, orada çorbalarını içmeden iftar açmazdı Tüm bunlar gösteriyor ki Osmanlı’da çorba bir alışkanlık, bir gelenek ve Ramazan kültürünün ayrılmaz bir parçasıydı.
300 çorbalık bir mutfak, üç çorbaya sıkıştı!
Günümüzde çorba hâlâ sofralarımızın baş tacı olsa da çeşitliliği giderek azalıyor, geleneksel tarifler giderek unutuluyor. Oysa 300’ü aşkın çorba çeşidine sahip mutfağımızı yalnızca mercimek ve ezogelinle sınırlandırmak, mutfağımıza ve geçmişimize yapılmış büyük bir haksızlık olmaz mı? Tandır çorbasından tarhanaya, kelle paçadan analı kızlıya kadar mutfağımız, birbirinden özel ve köklü lezzetlerle dolu.
Geleneklerimizi yaşatıp gelecek nesillere aktarmak hepimizin sorumluluğu. Evlerimizde daha sık farklı çorbalar pişirerek unutulmuş tarifleri yeniden mutfaklarımıza kazandırabiliriz. Çocuklarımıza mutfağımızın yalnızca mercimek ve ezogelinden ibaret olmadığını öğretebiliriz.
Belki de bu Ramazan, giderek kaybolan bu geleneği yeniden canlandırmak için en güzel fırsat!
Merhaba, sitemizde paylaştığınız yorumlar, diğer kullanıcılar için değerli bir kaynak oluşturur. Lütfen diğer kullanıcılara ve farklı görüşlere saygı gösterin. Kaba, saldırgan, aşağılayıcı veya ayrımcı dil kullanmayın.
İlk yorumu siz yapın.
