Yazın bitimi ve sonbaharın başlamasıyla gündüzlerin sıcak gecelerin ayaz olduğu bu günler köylerde ve kırsal bölgelerde tarhana zamanıdır. Yapıldığı evlerde kokusu sokaklara kadar yayılır. Yani köy evlerinde odaların mis gibi tarhana koktuğu günlerdeyiz. Anadolu’da hâlâ yoğun olarak yapılıyor mu bilmiyorum ama yakın çevremde o geleneği sürdürenler var. Annemden çocukluğumda ilk duyduğumda şaşırmıştım; “ Tarhana rençberin kahvesidir. ” demişti. Ama böyle düzgün söylenmez. Köylü ağzıyla söyleyiş şöyledir;
Yazın bitimi ve sonbaharın başlamasıyla gündüzlerin sıcak gecelerin ayaz olduğu bu günler köylerde ve kırsal bölgelerde
tarhana
zamanıdır.
Yapıldığı evlerde kokusu sokaklara kadar yayılır.
Yani köy evlerinde odaların mis gibi tarhana koktuğu günlerdeyiz.
Anadolu’da hâlâ yoğun olarak yapılıyor mu bilmiyorum ama yakın çevremde o geleneği sürdürenler var.
Annemden çocukluğumda ilk duyduğumda şaşırmıştım; “
Tarhana rençberin kahvesidir.
” demişti.
Ama böyle düzgün söylenmez.
Köylü ağzıyla söyleyiş şöyledir; “
Darana irençberin gavesidir.
”
O günden beri de en sevdiğim çorbadır tarhana.
Tarhana kokulu odaları
da çok severim.
**
Şimdi birçok insan
rençberin
ne olduğunu bilmez.
Belki hiç duymamıştır.
Rençber, 1500 yıllarında Farsça’dan alınmış.
Zahmet çeken emekçi demek.
Yani günümüzde kullandığımız tabirle
çiftçi
.
Rençberlik zordu.
Tarım aletleri olmadığı için
beden gücüyle
yapılırdı her şey.
Güneş doğmadan ailecek kalkılır, kadınlar ve erkekler tarlaya, çocuklar da ağıldan hayvanları alarak meraya doğru yola çıkılırdı.
Evde sadece varsa yaşlı nine, yoksa yemek yapacak biri kalırdı.
Önce üç dört saat tarlada çalışılır sonra evden getirilen tarhana çorbasına bolca
köy ekmeği
doğranır ve birlikte
aynı tencereye kaşık
sallanırdı.
**
Tarhana yapımı ile aynı zamanlar içinde
Orta Anadolu
bölgesinde pastırmalar kurutulduğu için bu döneme
pastırma yazı
da denir.
Genellikle sonbahar mevsiminde başlar.
Yılda birkaç kez yaşanır ve kasım sonuna kadar sürer.
Tarhana ve pastırmanın kurutulması için en ideal dönemdir.
Dünyanın pek çok yerinde yaşanan bu dönem, Almanya’da “
kocakarı yazı
”, İsveç’te
“Azize Birgitta yazı”
, Amerika Birleşik Devletleri’nde “
Yerli yazı
” (Indian summer) gibi adlar alır.
**
Tarhana
buğday unu, yoğurt, biber, tuz, soğan, domates
ve aroma verici bitkisel maddelerle yoğrulan hamurun fermente edildikten sonra kurutulması, öğütülmesi ve elenmesi ile elde edilen bir gıdadır.
Tarhana Orta Asya’dan göçen
Türkler ve Moğollar
tarafından Anadolu’ya gelmiş ve batı ülkelerine yayılmıştır.
Ülkemizde yaklaşık
50 çeşit tarhana
olduğu bilinmektedir.
Bunlardan bazıları; Ege, Trakya, Gediz, Sivas, Maraş, Beyşehir, Kastamonu yaş, göce, göçmen, kiren (kızılcık), hamur, et, süt, üzüm tarhanaları ve top, ak, kıymalı, şalgamlı ve pancarlı tarhanalardır.
Bu çeşitlilik yöresel olarak kullanılan
hammaddedeki
değişiklikler ve
sunum
şeklinden kaynaklanmaktadır.
**
Tarhana ve çorbası içerdiği besin değerleri sebebiyle aile ve toplum sağlığı için oldukça önemli bir yere sahip.
Tarhana denilince akla ilk gelen yöre
Uşak
.
Uşaklılar tarhana çorbasının içinde “
18 doktor
” olduğunu söylerler.
Gıda uzmanlarına göre tarhana çorbasında
A, B, B1, B2, B6, C, D, E, K, N
vitaminleri ile çok sayıda aminoasit bulunur.
Tarhana ana bileşeni olan
un ve yoğurdun
esansiyel aminoasitler bakımından birbirlerini tamamlamaları sayesinde daha
yüksek kaliteli protein kaynağı
hâline dönüşür.
Ayrıca tarhana
kalsiyum
,
demir ve çinko
bakımından da oldukça zengindir.
Araştırmacılar tarhananın, özellikle
bebekler, oyun-okul çağı çocuklar
ve risk altındaki kişiler için yararlı bir gıda olduğunu söylerler.
Tarhana kurutulduktan sonra evlerde çeşitli iriliklerde öğütülerek bez torbalarda, fıçılarda (
Kahramanmaraş
yöresinde), kavanozlarda serin, ışık almayan, rutubetsiz ortamlarda depolanır.
Depolama koşullarının uygun olması durumunda
6 ay ile 2 yıl
arasında renk, koku, mikrobiyolojik özelliklerinde değişme olmadan saklanabilir.
**
Söz konusu tarhana olunca
Marshall Yardımı
adı altına süt tozu ve margarini Türkiye’ye verirken zeytinyağı ile tereyağını kendine alan,
1948 ile 1952
yılları arasında Türkiye’ye “
cüce buğday
” adını verdiği genetiğiyle oynanmış GDO’lu buğdayı da satmayı başaran ABD’ye karşı tek başına mücadele eden ve kazanan ve halka tarhana yapmayı öneren Tarhana Osman’ı da hayırla anmak lazım.
O dönemde ABD’nin verdiği buğdayla topraklarımızı, süt tozu ve margarinle de insanlarımızı zehirlediğini söyleyen
Tarhana Osman
lakabıyla meşhur olan
Osman Nuri Koçtürk
hem Türkiye’de hem Amerika’da biyokimya eğitimi almış değerli bir insandı.
**
Selda Bağcan’dan dinlediğimiz söz ve müziği Emrah Mahzuni’ye ait olan,
Bulgurunan tarhana
isimli türküde ne diyorduk;
Ne kaldı ki ne kaldı
Eskilerden ne kaldı
Atı alan savuştu
Bizlere tozu kaldı
Bulgurunan tarhana
Fakirlik bizden yana
Kurban olam oy ana
İnsanın yozu kaldı.
#Tarhana
#Aktüel
#Yaşar Süngü
