Kurban Bayramı'yla birlikte en lezzetli ve en yumuşak kavurmayı nasıl yapabileceğimiz sorusu geziyor mutfaklarda. Bu sorunun cevabını sosyete kasabı Emre Mermer veriyor. Mermer, Kurbanın ilk günü kavurmayı yapmayın diyor ve açıklıyor: İlk gün et sert olur, bir gün dinlendirin.
Bayram geldi. Herkesin mutfağında aynı telaş, aynı soru var: Acaba kurban etini en lezzetli nasıl pişirsem? İşte Kurban Bayramı'nın en çok merak edilen bu sorusunu biz de işin erbabına soruyoruz ve öğreniyoruz ki kurbanın kesilirken yaşadığı stresten dolayı etinin en sert olduğu ilk gün kavurma yapmak doğru değil. ABD'de et dinlendirmesi üzerine eğitim gören, beş yıldızlı otellere, ünlü restoranlara, sosyeteye et satan kasap Emre Mermer, en lezzetli kavurmanın sırrını bizimle paylaştı: “ Kurbanın kesildiği gün eti sert olur. Bu yüzden eti bir gün dinlendirin. Özellikle çok yumuşak olan sakatat ve sırt bölümündeki etlerle kavurma yapın. Kavurmanın lezzetli olması için oda sıcaklığında ve özellikle tahta üzerinde kesmek gerekiyor. İlk etapta kesilmiş yağlar altta, etler ise üstteyken kavurmaya başlayın. Yumuşak olması için düşük-orta sıcaklıkta kavurun. Kavurmanın yumuşak olması için tuzunu ilk beş dakikada koyun. Sonra etin suyu çekilinceye kadar kavurun. İyice suyu çekilen ve kavrulan et daha lezzetli ve yumuşak olur. Kavurmanın sıcaklığına yakın olan bir tabağa ya da tahta üzerine koyarak lezzetten bir kayıp vermeyiniz.”
ODTÜ'den işletme diploması olan Mermer, beş yıl finans sektöründe çalıştıktan sonra hayvancılığa başlamış. Kestiği hayvanların etlerini beş yıldızlı otellere, ünlü restoranlara satıyor. Eti kısa sürede sosyete arasında üne kavuşunca Küçükarmutlu'daki et deposu sosyetenin uğrak yeri oluyor. Zamanla da bir dükkan şeklini alıyor. AB standartlarına uygun kasapçılık yapan Mermer, etin nasıl dinlendirilmesi gerektiğini anlatıyor: “ Eti kavurarak kendi donmuş yağı içinde muhafaza edebilirsiniz. Bunun yanısıra buzdolabı yada derin dondurucuya koymadan kemiksiz olan eti zeytinyağı ya da çiçek yağın içine bastırılarak bir hafta eti koruyabilirsiniz. Sonra derindondurucuya koyabilirsiniz. Havayı dışarıda, nemi içeride kalacak şekilde sıkıca sarın. Dondurucu soğukluğunun-18°'den fazla olmamasına özen gösterin. Pişirmeden önce eti buzdolabının altında çözün.”
Etin lezzetini artırmanın yollarını ise şöyle özetliyor: “Etin oda sıcaklığında olması gerekiyor. Eğer ızgara ya da fırında yapacaksanız etin tuzlanıp yüksek ateşte mühürlenmesi yemeği daha lezzetli kılıyor. Etin zeytinyağ, tuz ve taze çekilmiş karabiber ile önce marine edilmesi lezzetine lezzet katıyor. Etin az - orta pişirilmesi hem lezzetini hem de yumuşaklığını koruyor. Yine yemeğin piştikten sonra 5 dakika dinlenmesi yemeğe lezzet katıyor. Etin tahta üzerinde kesilmesi daha lezzetli yaparken, piştikten sonra etin kendi ısısına yakın bir tabağa konması gerekiyor”
Mermer, “hayvanın en yumuşak yeri bonfilesi ve antrikotu” diyor. En lezzetli etin, Çanakkale'nin Biga ilçesindeki hayvanlarda olduğunu söylüyor. Kuzu etinden en lezzetli yemeğin pirzola, ızgara; dana etinden ise bonfilenin daha lezzetli olduğunu anlatıyor.
