Anadolu’nun dört bir yanında farklı tariflerle pişirilegelen lokul ya da diğer adıyla nokul, Selçuklu Sultanı Alaeddin Keykubat’ın verdiği ziyafet sofralarında da yer almış bir lezzet. Biz de mutfak kültürümüzün vazgeçilmez bir tatlarından olup günümüze kadar varlığını sürdüren lokulun tahinli ve cevizli tarifini bugün sizlerle paylaşıyoruz.
Geçtiğimiz günlerde Türk Etnografya Dergisi’nin 1956’da basılmış bir sayısına rastladım. Dergide, Eski Eserler ve Müzeler Umum Müdürlüğü Arşiv Şefi olan M. Zeki Oral’ın büyük Selçuklu Sultanı Alaeddin Keykubat’ın 634 yılı Şevval ayında verdiği bir ziyafet ile ilgili arşiv bilgilerini paylaştığı bir yazı vardı. Bu yazıya göre davette ikram edilen yiyecekler, Yazıcıoğlu Ali’nin 2. Murad’ın isteği üzerine kaleme aldığı “Teravih-i Al-i Selçuk” adlı eserinde yer verdiği konulardan.
Kaynakta olduğu gibi aktarmak istiyorum: “Elvan taam ve biryanlar, ve dane ve mü’zafer ve kaz ve tavuk çevirmeleri, arı girdeler ve tennur aşları ve mümessek ve muattar şerbetler girle dökülüp yenildi ve içildi...” Bundan anladığımıza göre, ziyafette büryan kebabı, kaz ve tavuk çevirmeleri, beyaz buğday ekmekleri, tandır gibi kapalı ocaklarda pişirilen yemekler, pilavlar ve çeşit çeşit şerbetler vardı. İlerleyen satırlarda, Yazıcı Ali, nokulun da sofrada olduğunu yazmakta.
Ben de bu hafta Selçuklulardan bu yana popülerliğini hiç yitirmeden Anadolu’nun dört bir yanında farklı farklı tariflerle pişirilegelen lokul ya da nokulu yazmak istedim. Lokulun en çok bilineni tahinli olanı. Bunun dışında Eskişehir’de kıymalı, Amasya’da haşhaşla, Isparta’da tahinli içine de gül ve karanfil ilavesiyle yapılıyor.
Bütün bu nokulların ortak özelliği ise katlanma ve tepsiye yerleştirilme şekli. Bu hafta vereceğim klasik bir nokul tarifine ilave malzeme ve içler ekleyerek aynı hamur ve farklı içlerle değişik lezzetleri yakalayabilirsiniz.
*1 kilogram un
*2 su bardağı ılık su
*1 kalıp yaş maya
*1 tatlı kaşığı şeker
*1 tatlı kaşığı tuz
*2 su bardağı tahin
*2 avuç ceviz içi
*1 çay bardağı zeytinyağı (tahine eklemek için)
*3 yemek kaşığı toz şeker
*1 çay bardağı zeytinyağı (hamur yağlamak için)
*2 yumurta sarısı