RAMAZAN BİNGÖL
Hijyen sağlaması niyetiyle kullanılan eldivenler ilk bakışta sağlık ve temizlik adına atılmış bir adım gibi görünse de aslında beklenmedik sakıncaları da beraberinde getiriyor. Eldivenin, virüs ve bakterilere karşı bir kalkan görevi gördüğü düşünülerek birçok kişi eldiven taktıktan sonra ellerini yıkama ihtiyacı hissetmiyor ve maalesef “nasıl olsa elim eldivenli” diyerek her yere temas ediyor. En büyük vaadi “hijyen” olan eldiven, aslında “yanıltıcı bir hijyen hissi” oluşturarak gerekli hijyen uygulamalarının ihmal edilmesine yol açıyor. İçeriğindeki mikro plastikler yemeklere bulaşmasına neden oluyor. Çoğunlukla plastik ve lateksten üretilen eldivenlerin artan kullanımı, plastik atığı ile çevresel sorunları da beraberinde getiriyor.
Eldiven eşittir hijyen değildir
Mutfak çalışanları gün içinde farklı görevleri yerine getirirken eldivenle birçok yüzeye dokunabilir. Örneğin, çiğ et hazırladığı eldivenli elleriyle pişmiş gıdaya veya mutfak aletlerine dokunabilir. Kırmızı et hazırladığı eldivenli ellerini tavuk etiyle temas ettirebilir. Sık karşılaşılan bir durumdur bu. Tabii o yoğun sirkülasyon içinde her gıdayı ellediğinde her seferinde eldiven değiştiremeyeceğine göre… Bu durum, eldivenlerin yüzeyinde bakteri ve virüslerin birikmesine ve potansiyel olarak daha fazla çapraz kontaminasyona yol açabiliyor. Aslında mutfakta eldiven kullanmak, sanılanın aksine “hijyen riski” barındırır. Oysa eldiven kullanmayan bir mutfak çalışanı elleri kirlendiği zaman veya farklı gıdalara temas edeceği zaman rahatsız olur, el yıkama ihtiyacı hisseder. İşin özü, eldiven=hijyen algısı çılgın ve yanlış bir algıdır. Zaten bir aşçının hijyenine güvenmiyorsan mutfağından yemek yemeyeceksin. Bu kadar net! El hijyeni eldivenle sağlanmaz.
Yıldızlı şeflerin eldiven kullandığını gördünüz mü?
Dünyanın en iyi şeflerini eldiven kullanırken göremezsiniz. Çünkü bir şefin elleri, yemek yapma sürecinde en değerli araçlarından biridir. Malzemeleri seçmek, karıştırmak, şekillendirmek ve pişirme sürecini ayarlamak gibi birçok temel işlem, ellerin hassas dokunuşuyla gerçekleşir. Eldiven kullanımı, bu doğrudan teması engelleyerek, malzemenin dokusunu, sıcaklığını ve nemini hissetme yeteneğini sınırlar. Bu da yemeğin son lezzetini etkileyebilecek önemli detayların gözden kaçırılmasına neden olabilir. O yüzden profesyonel şefler ve en önemlisi anneler eldiven takmayı reddeder. Bunun yerine el temizliği ve kişisel hijyen kurallarına riayet ederler.
Eldiven el lezzetini engeller
İki kişinin bir yemeği aynı ortamda aynı tarif, malzeme ve ölçülerle yaptığını düşünün. Neden yemeklerinin lezzeti aynı olmaz? Çünkü herkesin elinin lezzeti farklıdır. Bilincin hâkim olmadığı bu durumun bilimsel bir temele de sahip olduğu, yapılan araştırmalarla da ortaya konuldu. Farklı fırıncılara aynı undan ekşi maya tutturmaları istenen araştırma North Carolina Üniversitesi’nde analiz edildi. Çıkan sonuçlar mayalarda ve ellerde çeşitli bakteri türleri olduğunu ortaya koydu. Özellikle, Lactobacillus cinsi faydalı bakterilerin, ekşi mayanın doğasında bulunduğu ve tat gelişimine katkı sağladığı belirlendi. Bu bakterilerin fırıncıların ellerinde, normal bir insanınkinden çok daha yüksek oranda bulunduğu ve en çarpıcısı da kadınlarda bu oranın daha yüksek olduğu tespit edildi. Bir yemekte herkesin farklı lezzet yakalamasının nedeni kişinin elinde olan işte bu faydalı bakterilerle ilgili. Yemek yaparken eldiven takılması bu nimetten faydalanılmasını engelliyor. Bilimsel olarak kanıtlanmadan önce de inanırdım buna. Kültürümüzde de büyük yeri var bu gerçeğin. Annelerimizin elinin lezzeti en büyük kanıtı.
En iyi hijyen su ve sabun
Mutfakta hijyen, her şefin ve evde yemek yapan her bireyin önceliği olmalıdır. Peki bunu sağlamak için ne yapmamız gerekiyor? Sağlıklı hijyen koşullarının oluşması için en önemli kural, yemek yaparken düzenli el yıkama ve kişisel hijyen kurallarına sıkı bir şekilde riayet etmeli, plastik malzemelere güvenmek yerine suya sabuna dokunmalıyız. Düzenli el yıkama, çapraz bulaşmayı önleme ve doğru gıda saklama teknikleri, gıda güvenliğini sağlamada en etkili yöntemlerdir. Eldiven bunlara ulaşımı engeller. Elinizde yaranız bereniz yoksa suya sabuna dokunup bir güzel yıkayın ellerinizi. Ve yemeklerinizi plastik bulaştırmadan kendi elinizin lezzetiyle yapın. Hem annelerimiz eldiven mi kullanırmış? Hangimiz annesinin yaptığı yemeklerde bir sorun yaşamış? Eskiler özellikle mutfak konusunda bizden iyi biliyorlarmış. Bıraktıkları imgeler üzerine gayretle düşünmemiz lazım.
Ayva tatlısı
MALZEMELER: 3 adet ayva 1 kg golden elma 3 su bardağı toz şeker 1 su bardağı vişne suyu 200 gr kızamık şekeri 1 adet limon
5 adet karanfil 1 tatlı kaşığı ayva çekirdeği
HAZIRLANIŞI: Ayvalarımızı ikiye bölelim. 1 bardak toz şeker, 5 adet karanfil, yarım limon, 100 gr kızamık şekeri ve ayva çekirdeklerini bir tencereye alıp kısık ateşte haşlayalım. Elmaları rendeleyip kalan toz şekeri, kalan kızamık şekerini, yine kalan yarım limon suyu ile suyunu çekene kadar kavuralım. Hazırladığımız harcı haşlanmış ayvaların içine doldurup, suyu ile birlikte önceden ısıtılmış 180 derece fırında 20 dk kızartalım ve soğumaya bırakalım. Yanına bir de kaymak… Afiyet şeker olmasın da ne olsun.
SOFRA ADABI
Yemekte peçete, diz üstüne konmalıdır. Bundaki maksat, yere düşebilecek kırıntıları engellemektir. Peçeteyi tamamen açmak, bir ucunu boynuna asmak, yemek tabağının altına iliştirmek, yemek sonrası ağız silmek sofra adabına aykırıdır.