RAMAZAN BİNGÖL
Amerika’nın keşfinden hemen sonra tüm dünyaya yayılan acı biberin tarihi bundan yaklaşık 7 bin yıl öncesine dayanır. Kalıntıları Meksika civarında bulunan acı biberin 6.500 yıl önce düzenli tarımının yapıldığından bahsedilir. Aztek ve Maya geleneklerinde acı biber sadece yemekleri tatlandırmak için değil aynı zamanda hastalıkların tedavisinde, evlerin dezenfekte edilmesinde kullanılmış, hatta düşmanlardan korunmak için acı biberden silah dahi yapılmıştır.
Acı biberin Amerika’nın keşfiyle ne ilgisi var?
Amerika’nın, o dönemler dünyanın en değerli malzemesi olan karabiberin peşine düşülürken keşfedildiğini söylesem… Evet, yanlış okumadınız. Orta Çağ Avrupası veba salgınıyla savaşırken ilaç yapımında kullanılan karabiber ve egzotik baharatlar altın ve gümüşle takas edilecek kadar değerliymiş. O yıllarda karabiber tanecikleriyle kira ödeniyor, denizcilerin maaşlarını karabiber karşılıyormuş. Öyle ki 1 kilo muskat 12 büyükbaş hayvana, yarım kilo safran 1 ata, yarım kilo zencefil 1 koyuna bedelmiş.
Kırmızı biber aslında bir biber değil, meyve!
Hal böyleyken Kristof Kolomb ve arkadaşları bu değerli baharatları ülkesine getirmek için ülkesi İspanya’dan baharatın ana vatanı Hindistan’a gitmek için düşmüş yollara. Ayak bastığı Amerika’yı Hindistan sanmakla kalmamış, benzer acılıkta bulduğu kırmızı bir meyveyi “kırmızı biber” olarak nitelendirerek kısa sürede tüm dünyaya yayılacak olan bu bitkinin literatüre “biber” olarak geçmesine de neden olmuştur. Aslında acı biber, sanılanın aksine bir biber türü değil. Capsicum ailesinden bir bitki. Hatta acı biber bir meyve türü desem daha da şaşıracaksınız. Yani gerçek bir biber olan karabiberle aslında bir meyve türü olan acı biberin tek ortak noktası, her ikisinin de yakıcı bir tada sahip olması.
İnsanların acı eşiği ırklara göre değişiyor
Her kültürde farklı lezzet ve öneme sahip olan acı biber tüketimi ve acı yiyebilme kabiliyeti yine kültürlere göre farklılık gösteriyor. İnsanların tat alma tomurcuklarının daha fazla veya az olması, ırkların acı eşiklerini belirleyici en önemli faktör. Orta Doğu ve Asya halkı acılı ve baharatlı yemekleri çokça tercih ediyorken başka ülkelerde bu tercih ve acıya karşı dayanıklılık, tat alma tomurcuğunun azalması nedeniyle daha düşük seviyelerde seyrediyor. Ülkemizde de böyle değil mi? Güney Doğu bölgesinde kahvaltıda bile acı tüketiyorken, diğer bölgelerde bu istek ve alışkanlığa rastlamak zorlaşıyor.
İnsanoğlu acı çekeceğini bile bile neden ısrarla acı yiyor?
Bu, tıpkı korkacağını bildiği halde ısrarla korku filmi seyretme isteği gibi bir şey. Acı ve korku gibi hisler, vücudun endorfin salgılamasına neden oluyor. Acı yediğimiz zaman endorfinle birlikte yaşadığımız o mutluluk hissi, acının o yakıcı hissinin önüne geçiyor. Mutluluk ve acının bu tuhaf uyumu, bilerek ve isteyerek acı tüketen tek memeli türü olan insanoğluna diğer canlı türlerinden ayıran enteresan bir özellik eklemiş.
Bizim acı dediğimiz dünyanın bitteri
Biliyorsunuz, insanın 5 farklı tat algısı var; tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve literatüre henüz yeni giren umami. Evet, sıralamanın içinde “acı” var. Ama o acı öyle bir acı değil. Biber gibi yakıcı bir tat kastedilmiyor burada. Bahsedilen acı, bitter acısı. Şaşırtıcı değil mi? Tüm bu karışıklığın nedeni aslında bitterin dilimizde bir karşılığının olmaması. İngilizce “ısıran, keskin, acı” anlamına gelen bitter, Gremence “ısırmak” anlamına gelen “bitan”, Hint-Avrupa dilinde “ısırmak, yontmak” anlamına gelen “bheid” kelimelerinden evrilmiştir. Kahve, zeytin, limon ve greyfurtun kabuklu meyve arasında kalan kısmı ve tabii bitter çikolatanın tadı, bitter acılığına örnek verilebilir.
Acı aslında bir tat değil, sadece hissiyat
Biberdeki acı ise bilinenin aksine bir tat değil, sadece hissiyattır. Benzer hissi zencefil, turp, hardal gibi tatlarda da yaşıyoruz. Her birinin etken maddesi farklı olduğu için acı oranını ve hissini de farklı algılıyoruz. Biberin içinde bulunan “kapsaisin” etken maddesi, diğer acı tatlara nazaran bize daha etkin bir yanma hissi veriyor. Aslında gerçekte yanma gerçekleşmiyor. Yanıyor”muş” gibi hissediyoruz. Bu his, sinir uçlarımızdaki ilgili reseptörlere bağlanan kapsaisine karşı vücudumuzun gösterdiği bir tepki. Bir çeşit illüzyon. Tıpkı mentollü bir şekeri tüketirken yaşadığımız o soğutucu his gibi… Gerçekte aslında ağzımız soğumuyor değil mi? Ama biz buz gibi hissediyoruz.
Dünyanın en acı biberinin acılık değerine inanamayacaksınız
Dünyanın en acı biberi olarak bilinen “Caroline Reaper”in acılık oranı 1 milyon 641 bin iken daha sonraki yıllarda geliştirilen “Dragon’s Breath” ve “Pepper X” biberleri caroline biberinin saltanatını çoktan yıkmış. Dragon’s breathin 2 milyon acı birimi bulunuyor. Caroline biberinin acısıyla eş değer bir acıya sahip. Pepper X’in acılık değeri ise Scoville ölçeğine göre 2 milyon 690 bin birim. Diğer acı biberlerden 500 kat daha acı. Ayrıca polislerin kullandığı biber gazı ile vahşi hayvanlara karşı kullanılan ayı spreyinden de daha acı. İnanılmaz! Dokunmak bile son derece tehlikeliyken, farklı ülkelerde deney amacıyla tüketilen bu biber, yedikten sonra insanları hastanelik edebiliyor. Pepper X, geçtiğimiz aylarda dünyanın en acı biberi unvanıyla Guinness Dünya Rekorları Kitabı’nda yerini aldı bile. Konuyu pekiştirmek için bizim yakıcı acı dediğimiz isotumuzu örnek verelim. (İsot tabii bir biber çeşidi değil, bir hazırlanış şekli. Ülkemizde acı denilince akla gelen ilk yerin Şanlıurfa olduğu, Şanlıurfa da isotu ile anıldığı için bu örneği veriyorum sizlere. Amaç, bahsedilen acının ne denli yakıcı olduğunu karşılaştırarak anlayabilmek.) İsotun acılık değeri 30 ila 50 bin birim arasında değişiyor. Türkiye’nin en acı biberi olarak tanınan Hatay Samandağ’ı biberinin değeri ise 50 bin birim. Buradan şu sonuç çıkıyor; bizim biberlerin dünyanın en acı biberlerinin yanında melek kaldığı aşikâr.
Acı biber reçeli
Konumuz acı biber olunca acıyı ve tatlıyı bir arada bulunduran, ön yargıları alt üst edecek acı biber reçelimizin tarifini vermeden geçmeyelim.
Malzemeler: 1 kg kırmızı acı kapya biberi, 6 su bardağı şeker, 2 adet kabuk tarçın, 1 çay kaşığı karanfil
Hazırlanışı: Biberlerin iç köklerini çıkarıp ikiye bölelim. Hafif kalın olacak şekilde doğrayalım ve pişireceğimiz tencerenin içine alalım. Üzerine toz şekeri ilave edelim. Kabuk tarçın ve karanfili bir tülbentin içine bağlayarak tencere içindeki malzemelerin ortasına bırakalım. Şekerin suyunu salması ve tüm malzemelerin lezzet ve rayihalarının birbirine nüfus etmesi için karışımı 12 saat bekletelim. Bu işlemi geceden yaparsanız sabaha kadar tamamlanmış olacaktır. Bekleme ardından kısık ateşte 45 dk kaynatalım. Arada üzerinde biriken köpükleri tel kevgir yardımıyla alalım. Oda sıcaklığında soğuttuktan afiyetle yiyebiliriz. Afiyet şifa olsun.