Kariyerimi bırakıp mutfağa girdim

Şef Deniz Orhun hafta içi her gün TRT'de Pastane adlı bir yemek programı yapıyor, sadece yemek yapmakla kalmıyor, tarihe mutfaktan bakıyor, şahane hikâyeler de anlatıyor. Orhun'u mutfağında ziyaret ettik, kendisiyle ilgi çekici kariyeri, Osmanlı yemek kültürü ve beslenme üzerine konuştuk.

Ben Ziraat Mühendisliği okudum, arkasından London College'da işletme mastırı yaptım. Pek çok uluslararası firmada üst düzey pozisyonlarda çalıştım. Tabiat itibariyle üretmeyi seven ve çalışkan biriyim. Her şey çok iyi giderken bir gün kendime sordum: “Hayat böyle mi geçecek?" Ben kendi işimi yapmalıyım dedim. Eşimle düşündük ve bir mekân açmaya karar verdik. Arkadaşımın Ortaköy'de pastanesi vardı. Orada getir götür işlerinden hamur açmaya kadar pek çok şey yaptım. İnanılmaz bir depresyon hali tabii diğer yaptığım işle kıyaslandığında. Bu iş babaanne tarifiyle olmayacak, çünkü bu işin arkasında büyük bir operasyon süreci var. Hazırladığınız ürünleri nasıl saklayacaksınız gibi bir problem var.

Evet. Önce ailemi ve eşimi ikna ettim. Türkiye'de o dönemde Bolu-Mengen dışında kadınların gidebileceği bir okul yoktu. Amerika'da bu işlerin Harvard'ı diyebileceğimiz Kendall College'a kaydoldum, pastacılık ve fırıncılık okumaya başladım. Sabah 5'te ekmek yapımı dersiyle başlıyordum, gece 11'de çikolata dersiyle bitiriyorum. Muhteşemdi.

Hayatta şuna çok inanırım: Doğru zamanda doğru yerde olmak ve nasip! Okulu bitirmiştim. Tam Türkiye'ye dönüş hazırlıklarımı tamamlamışken Chicago'daki Four Seasons'ta Mevlana Haftası dolayısıyla bir Türk gecesi için çalışma teklifi aldım. Hemen annemi aradım, bir tarif istedim ondan, annem: “Hani ortaokulda senin süt içtiğin bardak var ya, onunla 3 bardak un koy…" diye anlatmaya başladı (Gülüşmeler). Tabii o süt içtiğim bardakla tarifi vermeye başladı ama ben binlerce kişiye yapacağım. Üç gece hiç ara vermeden mutfakta çalıştım. Allah'ım ne olur, ayaklarımı şuraya koyayım, onlar dinlensin ve ben şu işime devam edeyim, diye dua ettiğimi hatırlıyorum. Arada sadece önlük değiştiriyorum. Çok

ağır bir sorumluluk var tabii. Sonra bana yukarıdan bekleniyorsun diye haber verdiler.

Acaba kötü bir şey mi var dedim. Asansörle misafirlerin olduğu kata çıktım, gülümseyerek girdim. Ben girdiğim zaman bir alkış başladı yavaş yavaş. Ben de arkadan önemli davetliler geliyor zannediyorum, insanlar ben yürüdükçe ayağa kalkıyor, ben de onlarla alkışlayıp gülümsüyorum. Sonra birden salonda inanılmaz bir alkış koptu, herkes beni tebrik etti ve büyük şef gelip bana iş teklif etti, hemen kabul ettim tabii. Zaten mutfakta tek bir söz vardır: “Tamam şef!"

Ben orada bilmeden füzyon mutfağını denemiştim. Sütlacın üzerine tarçınla küçük küçük ay-yıldızlar yaptım, Fransız kurabiyelerinin içine tavukgöğsü, çin kaşıklarının içinde şekerpare koydum. Bu insanlara farklı ve güzel geldi. Uzun süre çalıştıktan sonra düşündüm, benim baştaki amacım aslında kendi yerimi açmaktı, hikâyenin başını hatırladım yani! Küçük bir yer açtık Klemantin diye.

Annem, kayınvalidem ve ben açtık. İnsanlar ürünlerimiz bir yana, annem ve kayınvalidem arasındaki didişmeyi görmek için geliyorlardı. Şakası bir yana, annelerimin emeği çok büyüktür tabii Klemantin'de… Neredeyse her şeyi biz yapıyorduk. Bir yıl birlikte çalıştık, ondan sonra hem işin doğasındaki ağır tempodan hem de kurumsallaşmadan dolayı onlar ayrıldılar.

Klemantin'i açtıktan sonra birtakım talihsizlikler yaşadım, hiç konuşmadığım, sadece ama sadece işimi yaptığım bir dilimdi o. İkinci bir dönüm noktası oldu. Bir metreye bir metre kocaman pastalar yapıyordum! Sonra bunu amatör kamerayla çekip bazı kanallara gönderdim, ama olmadı, nasip değilmiş…

Yılmadım, yeniden çektim, kanal yöneticilerine gönderdim. Bir kanalda kek tarifi veriyorum ama anlatırken o kadar kaptırmışım ki, kendimi kek gibi hissediyorum falan… Sonra buradan haftaiçi her gün bir yemek programı teklifi aldım. Bilgiyi paylaşmaktan büyük haz duyduğum için “benim çok komik mutfak hikâyelerim var onları da anlatırım" dedim. Kimisi bardağın dolu tarafını, kimisi boş tarafını görür, ben bardağı niye yarım doldurdun diye sorarım. “Deniz'den Mutfak Hikâyeleri" böyleçıktı. Evde sağlıklı, katkı maddesiz pastane ürünleri üretmek amacıyla TRT1'de yapımcılığını ve sunuculuğunu yaptığım Pastane programına başladım. 130 bölümü aştık. Çok güzel, ilgiyle takip edilen bir program oldu. Toplamda 600'e yakın program çektim.

Ben mutfak ortamında hata kabul edemiyorum. O yüzden mutfakta ayrı bir kişilik oluyorum, içimizdeki canavarın dışarı çıkması gibi bir şey herhalde bu.Çünkü insan sağlığı ve hijyençok önemli, dikkatli olmanız gerek. Mutfaktaki kurallar da aynı askeri düzendeki gibi yani. Gerçek bir mutfakta spatula bile fırlatabilirsiniz, kauçuk olduğu için iz de bırakmaz o tabii (Gülüşmeler).

Osmanlı-Türk mutfağı muhteşem. Mesela padişahlardan biri hamile eşini sefere götürmüş, eşi de seferde doğum yapmış, loğusa şerbeti dağıtılmış, bu da deftere kaydedilmiş. Şu zarafeti görebiliyor musunuz? Ben Osmanlı İmparatorluğu'nu mutfaktan görüyorum. Mesela geçen gün elmalı bir et yemeği yaptım, neden böyle yaptın diye sorular geldi, Osmanlılar hep böyle yapmışlar mesela. Bizim için önemli olan geleneği yeni ile birlikte uygulamak. Çünkü ancak geleceğe bu şekilde aktarabiliriz.

Çiğköfte neredeyse Avrupa Birliği için yok olacak. Ne gerek var? Çiğköfteyi küçücük boyutta yapıp hafifçe pişirip krakerlere kondurduğunuzda tek atımlık arasıcaklar haline geliyor ve modernize etmiş oluyorsunuz. “Ayyy çiğköfte yemem ben" diyen nesil onu yer ama. Bu şekilde hem tarifi yaşattım, hem daha hijyenik hale getirdim ve sunumunu güzelleştirdim.

Benim ekrandaki bir misyonum insanlara mutfağı sevdirmek ama bir diğeri de insanlara hayatın iyi taraflarını göstermeye çalışmak. Sabah kalktığınızda mutfakta su alırken çorabınız ıslanıyorsa, elinizi yıkarken kolunun yeninden içeri su giriyorsa, sabunun kalan kısımlarını birleştirip kullanıyorsan… İnsanlar soruyor “Nerden geliyor aklına?" diye… Ya hu hepimize olmuyor mu bunlar Allah aşkına! Ben sadece hepimizin yaşadığı bu komik

tarafları dillendiriyorum o kadar.

Tabii, herkesin evinde yaşanan şeyleri anlatıyoruz. Bir parça buluyorsunuz hayatınızda, yaşadığınız dünyadan bir parça bulduğunuzda o programı geçmiyorsunuz. Diyorum ki, “acıyı yemeklerine kat, metabolizman hızlansın, başka türlü yediğiniz kazıkları hazmedemezsiniz!" Öyle değil mi!

Çalıştığım yer itibarıyla Hollywood starlarından ABD Başkanı'na kadar

pek çok kişi var. Obama'nın 49. yaş günü pastası yaptım. Sipariş geldi,

çok önemli biri olduğunu anlıyor-

sunuz tabii ama kim olduğunu söy-

lemiyorlar başta. Limon krema, ya-

banmersinli, vanilyalı mütevazı bir şeydi istendi benden. Pastanın üzerine

Olmaz olur mu? Federal bir binaya gittim, bıçak çantamla. Güvenlik noktasından geçerken bir görevli “Aman Tanrım!" diyerek üzerime geldi, “Yere yat" diye bağırdı, kaldım öyle, “Ben şefim" diyebildim sadece. Tabii bazı ilginç güvenlik sınavlarından geçiyorsunuz doğal olarak.

Yapılış: Pudra şekeri ve kakao hariç diğer kuru malzemelerin hepsi tartılıp beraber elenir. Tereyağ ile pudra şekeri karıştırılır, yumurtalar eklenir. Elenen kuru malzemeler karışıma eklenir. Hamur buzdolabında dinlendirilir. İstenilen kalınlıkta açılıp, kalıpla kesilip 180 dereceli fırında kenarları pembeleşinceye kadar pişirilir. (yaklaşık 8 dakika) Afiyet olsun!

(ŞEKİLLİ KURABİYE)

*2 yumurta

*345gr. -3 su bardağı un

*1 tatlı kaşığı tarçın

*250 gr. tereyağ

*115 gr. -1 su bardağı pudra şekeri

*1 tatlı kaşığı kakao

*80 gr. -1 su bardağı fındık unu

*1 paket vanilya ya da 1 çubuk

vanilya 1/2 paket kabartma tozu