Osmanlı Mutfağı'nın vazgeçilmez lezzetlerinden Terkib-i Çeşidiye isminden de anlaşıldığı gibi malzemesi bol olan bir yemektir. Köfteli olarak hazırlanan yemekte meyve ve kuruyeemişler de bulunur. Etin, elma, kayısı, badem, bal ve sirkeyle bir araya gelmesinden oluşan lezzettir.
TERKİB-İ ÇEŞİDİYYE NE DEMEK?
Terkib; birkaç şeyin beraber olması, çeşidiyye ise; çeşitlilik anlamına gelmektedir. Terkib-i çeşidiyye; birden fazla şeyin bir araya gelmesi anlamına gelmektedir. Şirvani’nin de kitabında söz ettiği bu yemek, saray ve İstanbul mutfaklarında pişirilmiş ve beğeniyle yenmiştir. Adından da anlaşılacağı gibi çok çeşitli malzemeler konarak pişirilen bir yemektir. Yıllar geçtikçe damak zevkine göre bazı malzemeler tariflerden çıkarılmış, yeni tatların da eklenmesiyle daha çeşitli et yemekleri ortaya çıkmıştır.
TERKİB-İ ÇEŞİDİYYE TARİFİ
2 adet yeşil elma
12 adet kuru kayısı
10 adet kuru siyah erik
600 gram kuşbaşından daha büyük doğranmış kuzu eti
1'er çorba kaşığı bal ve nar ekşisi
Yeteri kadar su
200 gram kıyma
Yarım su bardağı tatlı badem
2 çay kaşığı nişasta
1 çay kaşığı gülsuyu
Yeteri kadar su
Tuz, karabiber
Terkib-i çeşidiye tarifi Osmanlı saray mutfağının yıldız yemeklerinden biri. Adı zor gibi görünse de oldukça pratik ve lezzetli bir yemek.
Önce eti bir tencereye alıp suyunu salıp çekene kadar pişirin. Bal ve nar ekşisini 1 su bardağı ılık suda karıştırıp ete ekleyin ve karıştırın.
Malzemenin üzerini geçecek kadar sıcak su ekleyin ve pişirmeye devam edin. Kıymaya tuz ve karabiber ekleyip yoğurun. Bu harçtan erik büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlak köfteler hazırlayın.
Bademleri kaynayan suya atıp birkaç dakika bekletin. Süzüp soğuk sudan geçirin ve kabuklarını soyun. Kuruladıktan sonra yapışmaz yüzeyli bir tavaya alıp, kısık ateşte renkleri değişene kadar kavurun.
Kayısıları ikiye bölün. Et yumuşayınca köfteleri ve bademleri ekleyin. 10 dakika pişirip kayısı ve erik ekleyin. Suyu azalmışsa ilave edin. Tuzunu ayarlayın.
Elmaların kabuklarını soyup dilimleyin. Kayısılar yarı yarıya yumuşayınca tencereye katın. Nişastayı yarım su bardağı ılık su ve gülsuyu karışımında açıp elmalar yumuşayınca yemeğe katın. Birkaç dakika daha pişirin ve ocaktan alın.
TERKİB-İ ÇEŞİDİYENİN PÜF NOKTASI
Terkib-i çeşidiye tarifinin püf noktası elmaların terletilerek pişirilmesidir. Elma sert olduğundan bu şekilde yumuşatılması gerekir. Bu yemekte etlerin kurumaması yeterince pişirilmesi gerekir. Terkib-i çeşidiye malzemeleri çok pişirip eriterek değil az pişirip diri olarak kalması sağlanmalıdır.